ผญา คติสอนใจประจำวันที่ 26 เมษายน 2568:: อ่านผญา 
มีเกวียนบ่มีงัวพร้อมสิเอาหยังมาแก่ เกวียนบ่มีไม้ค้ำหัวสิจ้ำใส่ดิน แปลว่า มีเกวียน แต่ไม่มีวัวด้วย จะใช้อะไรลาก หากเกวียนไม่มีไม้ค้ำ หัวเกวียนจะคะมำลงพื้น หมายถึง กิจบางอย่าง ไม่สามารถทำสำเร็จได้ด้วยคนคนเดียว พึงรู้รักสามัคคี

สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน  

ก้อยปลาขาว...สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน --- โดยอีสานจุฬาฯ
ก้อยปลาขาว





ชื่อพื้นบ้าน           ก้อยปลาขาว  ก้อยปลาสูด
ชื่อภาษาอังกฤษ    War of  ants
ชื่อภาษาไทย       มัจฉาชิงชัย

ศรีๆ มื้อนี้เป็นวันดี มีปลามาก้อย พี่น้องเอ้ย !.. วันนี้มีเมนูอาหารอีสานของแซบมาฝากอีกแล้ว
อาหารประเภทก้อย ในภาคอีสานถือว่าเป็นอีกเมนู ที่ถือว่าเป็นลักษณะเฉพาะ รสชาติพุ่งตรงไม่อ้อมค้อม
อาศัยทรัพย์ในดิน สินในน้ำ ทรัพยากรในท้องถิ่น ดัดแปลงเป็นอาหาร ที่มีสภาพเป็นกลางทางวิญญาณ
ส่วนมากเมนูก้อย ค่อนข้าง “สุก ๆ ดิบ” แต่ก็ดีกว่า “สุกเอาเผากิน ชิมิ”
ก่อนกระนั้นนานโข ไม่มีบันทึกในประวัติศาสตร์  อาหารชาวอีสานนิยมกินดิบ
เช่นประเภท   ลาบ ก้อย ซอยห่าง  จนกระทั่ง  กระทรวงสาธารณะสุข เริ่มมีมา จึงรณรงค์ ให้กินสุก
ทำไมถึงกินดิบ คำตอบก็คือ “มันแซบ”  พะนะ ภาษาบ้านผมเรียก “สันของคาว” (ภาษาพูด) ฮ่าๆ



สมัยนี้มีการชักชวน ให้ชาวอีสานเลิกกิน ปลาดิบ ปลาแดก  หากยังกินอยู่ถือว่าเป็น “คนดิบเถื่อน”
หรือ “Savage” ไร้อารยะธรรม อีกอย่างหนึ่ง คือกินปลาดิบๆ สุก ๆ อาจเกิดแม่พยาธิในตับ
แม้ว่ารับสารเคมีที่นำเข้าจากต่างประเทศ ที่ฉีดพ่นลงแผ่นดิน ไหลลงแม่น้ำ หนองห้วย
เป็นพิษตกค้างในปูปลา กิน เข้าไปทำให้เกิดโรคตับ อันนี้ทางการให้อภัย ( พะนะ)
พอเกิดโรคตับ ก็โทษว่า ”กินเหล้าขาว”  ต้องกินไวน์ ที่นำเข้าจากอิตาลี และฝรั่งเศสเท่านั้น
“จงหิวโหย จงสิ้นหวัง”  คือ   สตีฟ จ๊อบ “ผู้ไม่กินปลาดิบปลาแดก” ว่าไว้ นั้นหละพี่น้องเอ้ย..!



ส่วนประกอบของอาหาร
1.ปลาขาวมน หรือ ปลาสูด
2.ผักบั่ว หัวหอม  ผักหอมป้อม  ผักหอมเป  ผักอีเสิม ตามแต่หาได้
3.น้ำปลา น้ำปลาแดก เกลือ แล้วแต่หาได้
4.ข้าวคั่ว
5.ฮังมดแดง
6.พริกป่น พริกแห้ง พริกดิบ พริกหวานเอาไปโยนทิ้งเลย บ่เข้ากัน
7.เหล้าขาว หรือเหล้าต้ม ไทยวิสกี้


วิธีทำและหนทางปฏิบัติ
1.นำปลาขาวมาล้างน้ำให้สะอาด หลายๆ น้ำ และ ขอดเกล็ดปลา



2. คัวปลา และ “ไส้ขี้” ให้เรียบร้อย
3. ตัดหัวปลา เอาไปใส่น้ำที่ต้มไว้จนเดือด ต้มหัวปลา เติมเกลือพอประมาณ
    เหยาะน้ำปลาแดกใส่ปรุงน้ำต้มพอนัว



4. ฟัก(สับ) เนื้อปลาให้ละเอียด ปกติแล้วใช้คนกำพร้า กำมีดอีโต้ เป็นคนฟัก(สับ)
5. เทเหล้าขาว ไทยวิสกี้ลงใส่เนื้อปลา เพื่อ ฆ่าแม่พยาธิ ทิ้งไว้ 3 นาที
6. บีบคั้นพอให้น้ำคาวออก เททิ้ง อาจเติมน้ำอุ่น แล้วล้างรินน้ำออก
7. เอาน้ำต้มปลาที่ตั้งไว้ มาเทลวกเนื้อปลา ทิ้งไว้ 2 นาที อย่าให้สุกนัก



8. หารังมดแดง “ขุ” เอาแม่มดแดงทั้งรัง ลงคลุก บีบคั้นให้เข้ากันกับเนื้อปลา
      จนมีรสเปรี้ยวอร่อย



9. เทข้าวคั่ว และพริกป่นลงไปคลุกเคล้าให้เข้ากัน
10.เติมน้ำปลาแดก น้ำปลา และ ผงนัว ตามใจชอบ
11.หั่นผักหอมต่างๆ ลงไปคลุก

ผักกินกับเมนูอาหารนี้ ควรเป็นผักที่มีรสฝาด เช่น กระโดน  ป้อกระโดน ผักสะเม็ก
เพื่อลดพิษของโปรตีนจากเนื้อปลา ในกรณีที่รับโปรตีนมากเกินความจำเป็น  จะเกิดนิ่ว
ผักที่มีรสฝาดช่วยปรับสมดุลของอาหารประเภทนี้ ขอรับ





คิดวิพากษ์ วิตก วิจารณ์
ในอนาคต ชาววิไล คนรุ่นใหม่ไฟแรงแกร่งกล้า  อาจคิดค้น นวัตกรรม “ก้อยปลาขาวพาสเจอร์ไรส์”
ส่งขายร้านอาหารไทยในต่างประเทศ  เอาไปทาหน้าขนมปัง หรือสอดไส้แฮมเบอร์เกอร์
หรือเสิร์ฟ เป็นเมนูอาหารต้นฉบับ เป็นที่นิยมกินกันในตลาดยุโรป สร้างรายได้เข้าประเทศไทย

มาดแม้นส่งออกไม่ได้ หากประชาชนยังนิยมกินอาหารเมนูนี้อยู่  ตามอย่างบรรพบุรุษ
ก็จะเกิดแรงผลักดัน ในการรักษาสภาพแวดล้อม และระบบนิเวศน์ แม่น้ำ ลำคลอง ทั่วไป
ให้มีความปลอดภัย ไร้สารพิษตกค้าง ลดการนำเข้าสารพิษ ที่ต่างประเทศมาหลอกขาย
เพื่อให้คนกิน”ลาบปลาขาว” ได้อย่างปลอดภัย แผ่นดินอุดมสมบูรณ์อีกครั้ง





วงการวิทยาศาสตร์ และ สาธารณะสุข ค้นคิดวิจัย วิธีการกินปลาดิบๆ สุก ๆ โดยปลอดภัย
“ไม่ใช่อะไรก็ทิ้งใส่กองไฟเผากินหมด”  อาจมีน้ำยาล้างไข่พยาธิ  ล้างสารพิษ ในเนื้อปลา
หรือ การเลี้ยงปลาพื้นเมือง ปลอดพยาธิ เพื่อขายให้ประชาชน ได้ลิ้มลองเยี่ยงปู่ย่าตายาย

การพัฒนาใด ๆ ต้องสอดคล้องกับวิถี เอกลักษณ์ และสอดคล้องธรรมชาติของถิ่นนั้น
มิใช่ เลิก ละ ทิ้ง  เมินเฉย  ของดีๆ ที่บรรพบุรุษทิ้งไว้ให้ จนไม่เหลืออะไร บ่งบอกชาติพันธุ์

(ขอบคุณภาพประกอบ จาก ครูจ่อยมักจอบ และ ท่านภูเพียง ฯ เด้อครับ )

 
Creative Commons License
ชมรมอีสานจุฬาฯ... สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน