ผญา คติสอนใจประจำวันที่ 26 เมษายน 2568:: อ่านผญา 
ทุกข์เพิ่นว่าบ่อดี มีจั่งว่าพี่น้อง ลุงป้าเอิ้นว่าหลาน แปลว่า เมื่อยากจน ไม่มีใครว่าดี พอร่ำรวย ใครๆ ก็อยากรู้จัก ไม่ใช่ญาติก็อยากเป็นญาติ หมายถึง ควรช่วยเหลือเกื้อกูลกันอยู่เสมอ ไม่ใช่ช่วยเหลือเพียงเพื่อหวังผลประโยชน์ตอบแทน

สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน  

แจ่วเห็ดตีนแฮด...สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน --- โดยอีสานจุฬาฯ
แจ่วเห็ดตีนแฮด





ชื่อเมนู        แจ่วเห็ดตีนแฮด
ชื่อภาษาไทย  น้ำพริกตับเต่าขาว
ชื่อภาษาอังกฤษ    U are not alone

เมื่อฝรั่งถามถึงที่มาของชื่อนี้ ทำไมต้องตั้งชื่อว่า U are not alone  จงตอบเขาไปว่า
อาหารเมนูนี้ ทำมาจากเห็ด "ตีนแฮด" ซึ่งเกิดกันเป็นกลุ่ม หรือ "เป็นจุ้ม" ในภาษาอีสาน
ไม่มีทางที่มันจะเกิดเดี่ยวๆ  มันต้องรวมกลุ่มกันเกิดเสมอ  ประดุจ จุลชีพกำลังบอกพวกเราว่า
เรามิใช่สายพันธุ์เดียวที่กำเนิดในโลก  เรามิได้โดดเดี่ยวในโลกกา
ทุกสิ่งอย่างล้วนโยงใย เกื้อหนุนกันเป็นพลังแห่งโลก พลังแห่งรัก U are not alone

เมืองไทยนี้มีของดีหลายหลาก แต่ส่วนมากค่านิยมไม่ได้รับปลูกฝังให้ติดตรึงอย่างถูกต้อง
อย่างเช่น เมนูนี้ "แจ่วเห็ดตีนแฮด" อ่านแล้ว พุ่งปรี๊ด Losociety



เห็ดตีนแฮด (อีสาน)หรือ เห็ดจั่น ( เหนือ) เห็ดตับเต่าขาว ( กลาง)
มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า  Tricholoma crassum , Macrocybe Crassa
เห็ดจำพวกนี้หากเกิดตามโคนต้น หรือรากของพืช จะทำให้ ติดดอกออกผลเพิ่มขึ้นทวีคูณ
นั่นคือการเกื้อหนุนกันตามธรรมชาติ  ท่าน อ.ต้องแล่ง ว่า

สรรพคุณ พอๆ กัน กับเห็ดยานางิ ของ ญี่ปุ่น  บำรุงร่างกาย และต้านการเกิดมะเร็ง
รสชาติหอมหวาน นิ่มนุ่ม ย่อยง่าย  ปัจจุบัน นักวิชาการเกษตรของประเทศไทย
สามารถเพาะพันธุ์เพื่อปลูกเห็ดชนิดนี้ได้แล้ว ยอดเยี่ยมกระเทียมดอง เอสโซ่..



ในประเทศที่พัฒนาแล้ว มีบริษัทที่ตั้งขึ้นเพื่อศึกษาเห็ด เพาะพันธุ์ ปลูกเห็ดโดยเฉพาะ
แพ็คขาย เป็นธุรกิจเป็นจริงเป็นจัง ไม่ถือว่าเห็ด เป็นของ Losociety
แถมยังมีมุมมองว่าไทยแลนด์ เป็นตลาดใหญ่ของคนกินเห็ด ให้กอบโกย "คิโมจิอี้"



ภาพผลิตภัณฑ์เห็ด  ที่ได้มาจากการลงมือศึกษาจริงจัง ไม่ดูแคลนภูมิปัญญาเก่า
ส่วนพี่ไทย คำว่า "เห็ดสด" กลับกลายเป็นแค่คำด่าทอ  และการคุ้ยเขี่ยเอาตามธรรมชาติที่ร่อยหรอ

" อย่าได้ดูแคลน ภูมิปัญญาบรรพบุรุษ  เพราะในที่สุด คือหนทางที่ถูกต้อง เพื่อรุ่งเรือง"
คนอีสานนั้นจะมีคติในการกินว่า " กินเห็ดกินผักเป็นยา  กินข้าวปลาเป็นอาหาร "
นั่นแสดงให้เห็นว่า คนอีสานแต่กาลก่อน รู้จักคุณสมบัติของผักหญ้า เห็ดสดเห็ดแห้ง
และธรรมชาติรอบ ๆ ตัว  เหล่าล้วนมีคุณค่า  เป็นเสาหลักค้ำจุนวิถี ให้เจริญมาตามลำดับ



ในเห็ดตีนแฮด หรือเห็ดตีนแรด ( แรด สูญพันธุ์ไปจากป่าเมืองไทยแล้ว )  มีสาร "อูมามิ"
นั่นคือ กรดกลูตามิก  ไรโบนิวคลีโอไทด์ คือกัวเนต  พูดตามประสาพื้นบ้านเฮา ก็คือ "ผงนัว"
ที่วิเศษไปกว่า "อูมามิ" คือ เห็ดตีนแฮด มีสาร 1 -Octen -one สารที่ให้รส "สะแด่ว" แซบขึ้นจมูก
แถมยังมีสาร น้ำอมฤต คือ ethyl 2 - methyl butyrate สารให้รสหอมหวานกลมกล่อม
วิเศษขนาดนี้ เรายังหลงลืมไม่เหลือบแลภูมิปัญญา การสรรหาเสพ สารตั้งต้นจากธรรมชาติ
ที่แสนอัศจรรย์ ของชนชาติเราเองหรือ พี่น้อง
นอกจากนั้นในเห็ดตีนแฮด ยังมีสารอันเป็นประโยชน์ต่อร่างกายดังนี้ ครับ
ปริมาณสารอาหารต่างๆ ที่พบในเห็ดตีนแฮด


สาธยายสรรพคุณมาเหิงเติบ ย้านพี่น้อง"เปิด" เข้าเรื่องดีกว่าเนาะ
วิธีทำแจ่วเห็ดตีนแฮด



1.นำเห็ด ที่เก็บมาได้ ย่างไฟอ่อนๆ ให้ออกกลิ่นหอม ยวนใจ
2.ปิ้งเขียดโม่ไว้ สัก  2-3 ตัว
3. เผาพริก เผาหัวหอม  ตำใส่ครกไว้
4.นำเขียดโม่ตำลงไป
5.นำเห็ดย่างมาฉีกเป็นชิ้น ๆ ตำผสมในครก
6.เติมรสด้วย น้ำปลา หรือน้ำปลาร้า ตามใจชอบ
7.ซอยผักหอมต่างๆ ลงไป  เป็นอันเสร็จกิจ


อนึ่งเห็ดตีนแฮด นำมาประกอบอาหารได้หลากหลายวิธี  ดัดแปลงได้หลายอย่าง
ตามศิลป์ของผู้ประกอบอาหาร ที่สำคัญคือวัตถุดิบ คือ เห็ดชนิดนี้เราไม่ค่อยรู้จัก
อาจจะเป็นเพราะ เราไม่ได้รับการถ่ายทอดในเรื่องของ ความสมพันธ์ ของธรรมชาติ
กับวิถีชีวิต และความสำคัญของระบบนิเวศน์ ที่มีผลโดยตรงต่ออารยธรรม
พูดง่าย ๆ คือมิติแห่งวิถีของคน



บางแห่งแม้แต่ในอีสานเอง พบเห็ดชนิดนี้เกิด ถึงกับกราบไหว้บูชา ขอหวย
ถือเป็นสิ่งมหัศจรรย์ แปลกเหนือธรรมชาติ  นั่นคือความอ่อนแอ ของการถ่ายทอด
องค์ความรู้ภูมิปัญญาอีสานเก่า เพื่อให้ลูกหลานเข้มแข็ง มีทัศคติที่จะต่อสู้เอาตัวรอด
ในกระแสแห่งโลก กระแสแห่งทุนเสรี



แท้จริงแล้วคนไทยเฮานี้เก่ง แต่ขาดการสนับสนุนเกื้อหนุน ให้เป็นเลิศอวดอ้างต่างชาติเขา
ได้แต่ปัดแข้งปัดขา อิจฉาริยา ชิงดีชิงเด่น ดังละครหลังข่าว  บ้านเมืองจึงเดือดร้อนทรุดโทรม

จุลชีพ คือเห็ดรา เห็ดตีนแฮด ที่เกิดกันเป็นกลุ่มสามัคคี สอนให้เราคิดได้
แม้แต่สิ่งมีชีวิตเล็ก ๆ ยังรวมกลุ่มกันสร้างสรรค์สิ่งวิเศษแต่งแต้มโลก
เราหละมัวแตกแยกตีกัน แล้วฝันเฟื่องถึงความรุ่งเรือง  ช่างฉลาดล้ำ จริงๆ

ขอบคุณทุกภาพประกอบจาก อินเตอร์เน็ต

 
Creative Commons License
ชมรมอีสานจุฬาฯ... สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน