ผญา คติสอนใจประจำวันที่ 26 เมษายน 2568:: อ่านผญา 
แม่นสิบินเทิงฟ้าเวหากะตามช่าง แม่นสิหออยู่ฟ้ากะลงม้วนแผ่นดิน แปลว่า ถึงจะสามารถบินบนฟ้า หรือจะเหาะเหินเดินอากาศได้ สุดท้ายร่างกายก็ต้องกลับลงสู่ดิน หมายถึง ไม่มีใครหนีพ้นจากความตายได้

สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน  

แกงเห็ดเผาะ...สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน --- โดยอีสานจุฬาฯ
แกงเห็ดเผาะ




ขอบคุณ เครดิตภาพ แกงเห็ดเผาะ ป้าหน่อย เมืองพิบูล


ชื่อพื้นบ้าน            แกงเห็ดเผาะ
ชื่อภาษาไทย         ดรุณีแรกพิรุณ
ชื่อภาษาอังกฤษ      DRAGON BALL

เมนูนี้ คุณป้าหน่อย ยกโป้ให้  สุโค่ย  !  (ภาษาญี่ปุ่น)  อีหลี

โลกคือดาวดวงเดียว   ที่มีชีวิตเกิดมา
ดาวดวงไม่ขึ้นแม้รา     เบิ่งตามองโลกให้เป็น
.............( เพลง เทวดาเดินดิน ของ แจ้ ดนุพล )

ใครได้กิน"เห็ดรา"  ดั่งเทวดาเดินดิน พะนะ  อั๋น คนเลี้ยงควายเลี้ยงงัว ได้กิน.เด๋..
จะให้เรียกว่าอะไร ........
ก็เรียกว่า " ลูกหนี้ ธกส." หละเนาะ  555

ครับพ่อแม่พี่น้อง  ฟ้าใหม่ฝนใหม่เช่นนี้ ฝนตกลงมาแผ่นดินอีสาน
ของอยู่ของกินก็เกิดมี  พลิกหน้ามือเป็นหลังมือครับ
พืชจำพวกเห็ด  ถือได้ว่าเป็นอาหารที่สำคัญ ของชาวอีสาน
ซึ่งเกิดตามป่า ตามโคก  ป่าเบญจพรรณ  ป่าแดง ป่าเต็งรัง

ปัจจุบันหาได้ยาก เพราะป่าถูกทำลายแผ้วถาง ปลูกพืชทดแทนชนิดอื่น
แต่เฮายังกินเห็ดคือเก่า ดีมานด์และซัพพลาย ทางเศรษฐศาสตร์ ขาดดุล
หากชีวิตคนอีสาน ขาดป่าโคก และ ทามท่ง ( ทาม คือ พื้นที่ลุ่มชุ่มน้ำ พักน้ำตามธรรมชาติ)
พัฒนาให้ตายดับ ก็ไร้ความรุ่งเรือง คงเจริญแต่ ตึกรามบ้านช่อง ร้านค้า
หาได้มีความสงบสุข รื่นรมณีย์ สุนทรียภาพ  ปึกแผ่นดังที่เคยเป็น



ทำความเข้าใจเรื่องเห็ดเผาะ
คำว่า เผาะ  หมายความว่า  กรุบกรอบเคี้ยวมัน กลืนง่าย ผ่องใสแรกแย้ม
ดังจะได้ยินคำว่า "วัยขบเผาะ" เฉกเช่นผู้เขียน เป็นต้น

เห็ดเผาะ คือเห็ดราชั้นสูง มีวิวัฒนาการมาหลายล้านปี  ทำหน้าที่
ปรับสภาพดิน แลกเปลี่ยนสารอาหาร ย่อยสลาย สารที่จำเป็นต่อผืนป่า
ให้กลับคืนสู่ดิน


สภาพโคกโสกฮัง (บ้านขะน้อย) เจาะจงถ่ายเฉพาะ ดอนที่มีเห็ดเผาะเกิดหลาย ถ่ายมาให้ชม

เห็ดเผาะ มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Astraeus hygrometricus
ถิ่นกำเนิด บริเวณ เส้นรุ้ง 15.86 องศา ถึง  19.91 องศา  
เส้นแวง  99   - 104.63 องศา  เพราะแถบนี้มีป่าเบญจพรรณ
ป่าโปร่ง ป่าแต็งรัง และป่าแดง ซึ่งเป็นถิ่นกำเนิดของเห็ดเผาะ
อาหารของมันคือ   สารขี้กะยือ ได้จากการย่อยสลายของใบไม้ชนิดที่เกิดในป่าเต็งรัง
การทับถมของใบไม้ ทำให้เกิด บักเตรีกลุ่ม รูปทรงกลมรี หรือรูปไข่ ( Ovoid )
เมื่อถูกน้ำฝนดูดซึมลงผืนดิน จะปล่อยเอนไซม์ออกมาย่อยสลายสารอินทรีย์
จนเป็นโมเลกุลเล็ก  เชื้อราของเห็ดเผาะ ก็ดูดซึมเข้าเซลล์ตัวเอง จนเจริญเติบโต
จนกลายมาเป็น "เห็ดเผาะ" ดังที่เราเห็น

เห็ดเผาะ มี 2 สายพันธุ์ คือ 1. เห็ดเผาะหนัง ลูกเล็ก -ปานกลาง ผิวเกลี้ยง
2.เห็ดเผาะผ้าย ลูกใหญ่หนังหนา มีรากฝอยเยอะรอบๆ ผิว
ความแตกต่างของทั้ง 2 ชนิด ดังภาพครับ


เห็ดเผาะหนัง


เห็ดเผาะฝ้าย

บางคนที่ไม้ได้ศึกษา พิจารณาใส่ใจ สังเกตสังกา อาจเข้าใจว่า
เห็ดเผาะเกิดขึ้นมาเพราะการ "เผาป่า"  เห็ดเผาะจึงเกิดมี อันนี้ผิด


สภาพป่าโสกฮัง ที่โดนเผาทำลาย เพราะขาดความรู้และเข้าใจ ในการเกิดเห็ดเผาะ

ปัญหาหมอกควัน ในประเทศเรา เกิดจากการเผาป่า เพื่อจะหาเห็ดเผาะ
เพราะมีราคาสูง ความขัดแย้ง ความสมดุลและความต้องการ
ปัจจุบันตกราคาที่ กก.ละ 400 บาท เมื่ออัดกระป๋องส่งออกนอก
จะขายที่กระป๋องละ 600 บาท

การเผาป่า ทำลายความหลากหลายทางชีวะภาพ ทุกครั้งที่เผา
จำนวนเห็ดเผาะที่เกิดต่อปี จะลดลง 10 %

ที่สำคัญเห็ดเผาะ ป่าเป็นผู้ปลูก มนุษย์หาได้ฟูมฟักถักเลี้ยงได้ไม่
หากยังไม่หยุดเผาป่า ล่าทำลาล้างป่าโคก ป่าเต็งรัง ป่าเบญจพรรณ
นับวันเราจะหากินลำบาก ไม่มีเห็ดให้หากิน คงต้องหันไปกินขนมปังแทน



ส่วนประกอบอาหาร
1.เห็ดเผาะ เก็บจากโคกใหม่ ๆ
2.ข้าวเบือ
3.ปลาแดก
4.พริก
5. ยอดใบส้มขี้มอด ( ใบส้มขี้ตาซ้าง) หรือ ผักติ้ว ตามถนัด


ภาพใบส้มขี้มอด เคล็ดลับสำคัญที่เสริมรสชาติเห็ดเผาะให้กลมกล่อมวิเศษ

6.ผักอีตู่
7.หัวซิงไค

การหาเห็ดเผาะ
ฝนตกใหม่ อากาศเอ้า ๆ  พายกะต่าขึ้นโคก พร้อมเหลาไม้ แหลม แป ๆ เอาไว้โสกหาเห็ด
เห็นดินแตกผู้ยู้ ก็เอาไม้แหลม ซ๊ะ ขี้ดินออก ฟ้าวเก็บเอาเห็ดเผาะ
อยากปาก อย่าท้วง เลือกเอาแต่ เห็ดเผาะหนัง เห็ดเผาะฝ้ายแกงบ่แซบ
ยกเว้นเอาไป "จ่าม" ย่างไฟใส่เกลือ กินไนดอก




วิธีแกง
1.ล้างน้ำให้สะอาด
2.ตำข้าวเบือ ใส่พริก ใส่หัวซิงไค
3.ต้มเห็ดเผาะในหม้อ  น้ำพอเอาะเจ๊าะ
4.เอาข้าวเบือลง เติมปลาแดก ปรุงรส
5.ใส่ผักอีตู่ ผักส้มขี้มอด หรือผักติ้ว ลงไป
6. ยกลงสู่กันกิน


อนึ่งการแกงเห็ดเผาะทำได้หลากหลายวิธี ปรุงแต่งตามสภาพใจชอบ
เช่นแกงแบบแกงหน่อไม้  หรือจะแกงใส่ผักหวาน  ใส่บวบ
หรือจะแกงคั่วใส่กะทิ ตามแต่จริต




ความเกี่ยวพันกับวิถีอีสาน
เห็ดเผาะ คืออาหารอันเลิศรส สามารถนำมาทำเมนูได้หลายหลาก
เมื่อฝนตกแรกเริ่ม ในเดือน พ.ค. โอชาแรกแห่งฤดู ควรหาลิ้มลอง
กลิ่นหอมของเห็ด เคี้ยวกรุ่มกริ่ม นุ่มใน ชุ่มไปด้วยรสทิพย์
นี่คือของขวัญจากป่าโคก มอบให้ชาวเราได้นึกถึงคุณค่า ของป่าอีสาน    

ขอบพระคุณ ภาพประกอบบางภาพ จาก อินเตอร์เน็ต ขอบพระคุณ ป้าแดง อุบล บ้านสวนพอเพียง

 
Creative Commons License
ชมรมอีสานจุฬาฯ... สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน