ผญา คติสอนใจประจำวันที่ 3 มิถุนายน 2567:: อ่านผญา 
เทียวทางเวิ้งเหิงหลายมันสิค่ำ มัวแต่กินหมากหว้ามันสิช้าค่ำทาง แปลว่า หนทางยาวไกล มัวชักช้า มันจะค่ำมืด มัวแต่เก็บกินลูกหว้า จะพาให้ช้าและมืดค่ำกลางทาง หมายถึง พึงมีใจจดจ่อกับการงานที่ทำ อย่ามัวแต่สนใจกับสิ่งล่อตาล่อใจรอบข้าง

สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน  

ซุบใบบักม่วง...สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน --- โดยอีสานจุฬาฯ
ซุบใบบักม่วง





ชื่อพื้นบ้าน ซุบใบหมากม่วง
ชื่อภาษาไทย  ซุบใบ 500
ชื่อเมนูอังกฤษ   suadyod mamong

มะม่วงมีถิ่นกำเนิดจาก หมู่เกาะบาฮามาส  นกได้จิกกินมะม่วงและคาบเมล็ดมาทิ้งในประเทศอิตาลี
จากนั้นเขาก็กินมะม่วง แล้วเที่ยวไปขี้ใส่ทั่วโลก งอกเงย เป็นมะม่วงเอย  

ตำรานักธรรมเอก กล่าวไว้ว่า มะม่วงกำเนิดในถิ่นนี้มานาน  
ภาษาบาลี (มคธ) เรียกมะม่วงว่า "อัมพะ"  ส่วนชาวทมิฬ (ศรีลังกา) เรียกมันว่า "มาง"
เขียนภาษาอังกฤษว่า MANG แล้ว ฝรั่งดังโมเขาก็เอาไปอ่านให้ตรงจริต ว่า "แมง"
เติม"โอ"เข้าไปให้มัน บะละฮี่ม จึงออกมาเป็น MANGO แปลว่า " ไปเถอะไอ้หนู"

ในภาษาอีสาน ถ้ามัน "แมง"  แล้ว  ต้องเตะทิ้งอย่างเดียว กินไม่ได้



ตามที่ครูบาอาจารย์  ได้ให้ความรู้มา ตำราเดิม สมัยยังไม่มี  O -NET  A - net
กล่าวว่า  มะม่วง หรือ บักม่วง (ภาษาอีสาน) เป็นพืชเขตร้อนชื้น เกิดในดินแดน อินเดีย ไทย พม่า ลาว
เวียดนาม  ฟีลิปปินส์ และ แถบมลายู  มีหลากหลายสายพันธุ์

หากในทางภูมิภาคอื่น ก็พอมีบ้าง บราซิล แม็กซิโก แต่พันธุ์มะม่วงในแถบนั้น มีผลกลมป้อมเล็ก  
คนไม่นิยมกิน ถือว่ามันเป็นพืชป่าซะมากกว่า  (นึกถึงมะม่วงป่าเข้าไว้ )
.......................................................................
ตามตำราปัจจุบัน บอกว่า ถิ่นกำเนิดที่อินเดียเท่านั้น  ตอบอย่างอื่น "ผิด "สอบตก
ว่ากันตามภูมิศาสตร์ป่าเขตร้อนชื้นแล้ว
มะม่วงน่าจะเกิดในไทยตั้งแต่สมัยโบราณก็มี ( เสียดายคนเขียนตำรา ไม่ใช่คนไทย )
(ไทยส่งออกมะม่วงเป็นอันดับ 3 รองจาก ฟีลิปปินส์ และแม็กซิโก )




ทำไม่เรียกมันว่า "มะม่วง"  ทำไม่ไม่เรียก มะเหลือง  มะเขียว  มะแหล่ มะก่ำ มะดำ มะแดงจึ่งขื่ง
มะม่วงสายพันธุ์ไทยดั้งเดิม คือ บักม่วงแกนหล่อน หรือมะม่วงกะล่อน  มะม่วงแป้น
สมัยโบราณเมื่อแทงใบอ่อน ใบของมันจะมีสีม่วง ( สีแหล่ๆ )
ผลสุกก็จะออกโทนแดงม่วง  คนโบราณจึงเรียกมันว่า " หมากม่วง" หรือ "บักม่วง"

เมื่อการติดต่อสื่อสารของมนุษย์กว้างไกลขึ้น มีการนำสายพันธุ์มะม่วงต่างถิ่นมาปลูก
แมลงก็ผสมเกสร กลายพันธุ์ "สำมะปิ สำมะปุ้ย" จึงเห็นเป็นมะม่วงเหลืองอ๋อย แล




เมนูวันนี้ เป็นอาหารของชาวอีสานโดยเฉพาะ นั่นคือการ "ซุบ"
องค์ประกอบในการทำ "ซุบ  ต้องมีการ ต้ม ซอย ตำ  คั่ว และโคเล ครบถ้วน
จึงเรียกว่าการทำอาหารแบบ "ซุบ" ซึ่งเป็นเอกลักษณ์ของอาหารอีสานประเภทนี้


ภาพยอดหมากม่วง หน้าบ้านบ่าวปิ่นลม ถ่ายโดยกล้อง SONY ไซเบอร์หลอด

ที่มาของเมนู

ในภาวะฤดูแล้งในภาคอีสาน กาลนานโพ้น เมื่อการชลประทาน ยังไม่เข้าถึง
อาหารตามแหล่งน้ำธรรมชาติเหลือน้อย หาได้ยาก แหล่งโปรตีนที่หาได้
มีเพียง เขียดเขิบ  เขียดน้อย และปลาอื่นๆ ปริมาณน้อยนิด
บรรพบุรุษคนอีสานจึงคิดค้นเมนูอาหารวิเศษนี้ขึ้นมา  เมื่อเดือนสามคล้อย
ปีแม่ใหญ่สา เลาป้อยเจ๊ก



วัตถุดิบ
1.ใบมะม่วงอ่อน ช่วงเดือน กุมภา - มีนา  แนะนำให้ใช้ ใบมะม่วงแกนหล่อน
   ใบมะม่วง อกร่อง ใบมะม่วงสอ
2.ปลา กบ เขียด ตามแต่จะหาได้



3.งาคั่วใหม่ๆ

4.ข้าวคั่ว
5.พริกป่น
6.น้ำปลาแดกต่วง


7.ผักบั่ว หัวหอม ผักหอมเป  ผักอีเสิม



8.บักแปบ หรือ ถั่วปี  มะเขือ ตามแต่จะหาได้
9.มะนาว 2 ลูก ( บางคนก็ไม่ใส่ )

วิธีทำ
1.เอาใบบักม่วงมาต้มให้สุก แล้วนำมาสับ ๆ ให้เป็นชิ้นเล็ก ๆน้อยๆ



2. ต้มปลา ต้มเขียด กบ ที่หาได้ให้สุก ( จะใช้การปิ้งก็ได้ )

3.นำเนื้อปลา กบ เขียดมาตำ รวมกับใบมะม่วงสับ
4.เอาข้าวคั่ว ๆ พริกป่นลงไป โคเล (คลุกเคล้า)



5 เอางาคั่วลงเติมเยอะ ๆ หน่อย


6 ปรุงรสด้วยน้ำปลาแดก (ต่วง) หรือ ผงนัวตามชอบ



7.หั่นผักหอมต่าง ลงใส่ โคเล อีกหน่อย  


8. เทมาใส่ถ้วยใส่จาน โรยหน้าด้วย ผักอีเสิม ( สระแหน่ )


ข้าวเหนียวฮ้อนๆคุ้ย จ้ำ  แซบปานหยัง  หอมฮิ่นๆใส่ดัง ขะน้อย


ความเกี่ยวพันกับวิถีชีวิต
ซุบใบหมากม่วง หรือ ซุบใบมะม่วง  ถือว่าเป็นอาหารสุดยอด เพราะต้องปีนไปเก็บยอดมะม่วงอ่อน
ใบมะม่วงอ่อน ถือว่าเป็นอาหารชั้นสูง ใกล้เคียงกันกับ ไข่มดแดง
ปกติจะทำกินกันในห้วง กุมภาพันธ์ - มีนาคม -เมษายน ซึ่งตรงกับฤดูแล้งในอีสานบ้านเฮา
เป็นอาหารตั้งแต่โบราณ ที่ทำกินกับเป็นครอบครัวใหญ่ ( หลายใภ้ หลายเขย )



ปัจจุบันสังคมอีสานแปรเปลี่ยนไปตาม วิบากขันธ์  สถาบันครอบครัวไม่อาจทรงสภาพเดิม
เหลือเพียง ปู่ย่ากับหลานน้อย เป็นส่วนใหญ่ คนหนุ่มสาวไม่ค่อยอยู่ถิ่นเกิด
จึงไม่แปลกที่ ชาวอีสานหลายคนไม่ค่อยรู้จักเมนูนี้

ประกอบกับครัวชาวอีสานสมัยใหม่ ไม่ค่อยมี "งา" ไว้ติดสอยห้อยครัว อาหารการกินมีหลายชนิด
ส่วนมาก รีบเร่ง แกงถุง หรือหาเอาตามตลาด เริ่มเป็นครัว กึ่งอัตโนมัติ
การประยุกต์ธรรมชาติรอบตัวให้เป็นอาหารน้อยลง  ความพิถีพิถันในการทำอาหาร
ขาดการถ่ายทอดสู่ลูกหลาน เมนูโบราณนี้ จึงค่อยๆ หายไป



แต่ขอบอก และการันตีไว้ ณ ที่นี้ว่า  ซุบใบมะม่วง คือสุดยอดอาหาร ที่แซบนัว
และสามารถกินกับผักต่างๆ ได้หลากหลาย  ความร่อยในความพอเพียง
เป็นรสชาติที่ ใสซื่อ บ่งบอกถึงความรุ่งเรืองในใจคน
จึงขอบันทึกไว้ ในระบบแมตทริกส์ ของ ฐานข้อมูล คอมพิวเตอร์ "นาโนน"
เพื่อสืบทอดไว้ศึกษา  จนถึงยุค "อีซาเนีย" ให้ "ปีโป้ปิ่น"  ได้ค้นพบ ...
เอวัง  ขะน้อย......

ขอบคุณทุกภาพ จากอินเตอร์เน็ต ครับ

 
Creative Commons License
ชมรมอีสานจุฬาฯ... สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน