ผญา คติสอนใจประจำวันที่ 26 เมษายน 2568:: อ่านผญา 
บ้านใกล้ป่าได้อยู่เฮือนเพ บ้านใกล้เซบ่ได้กินปลาแดก แปลว่า บ้านใกล้ป่าไม้ แต่เรือนผุพัง บ้านใกล้แม่น้ำ แต่ไม่มีปลาร้ากิน หมายถึง มีของดีมีค่า แต่ไม่รู้คุณค่า ไม่นำมาใช้ประโยชน์

สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน  

ตำกุ้ง...สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน --- โดยอีสานจุฬาฯ
ตำกุ้ง





ระหว่างที่รอ ญาคูต้องแล่ง สะพายกล้อง “ปืนใหญ่ CANNON  “ ถ่ายภาพงาน  มหกรรมอาหารนานาชาติ
และอาหารพื้นเมือง ที่จัดขึ้น ณ มหาวิทยาลัยขอนแก่น มาให้พี่น้องชมและตื่นตา
ทั้งนี้เพื่อ โปรโมชั่น  ประเทศไทย ให้ตระหนักสำคัญถึง ฐานะ “ครัวชองโลก” เนื่องจากเป็นประเทศที่
อุดมสมบูรณ์ มังสาหาร ภักษาหาร  ผลไม้มีกินตลอดปี ปูปลานาน้ำ หลากหลาย

หากขะน้อยเว้าบ่จริง ขอให้ฟ้าผ่าควายตู้

เอาหละครับเว้าหลายพี่น้องสิเครียด  หันมาหาแนวกินอีสานเฮา บ่เล่ากะลืมกันดีกว่า
วันนี้ มีเมนูแซบๆ อีสานแท้ๆ   มีมานานพร้อมกันกับ “สากกะเบือ “  
ชื่อเมนูพื้นบ้าน         ตำกุ้ง
ชื่อเมนูภัตตาคาร      แพลงก์ตอน แห่งที่ราบสูง




ชาวอีสานขึ้นชื่อเรื่องกินอาหารประเภทตำ  สารพัดสารพัน    และตำทุกอย่างต้องใส่ปลาแดก
เป็นเมนูเรียบง่าย เข้าถึงแก่นอาหารสด  อาหารประเภทตำนั้นขาด ปลาแดก กับบักเผ็ด มิได้เด็ดขาด
บางคนแย้ง ขาดครกกับสาก บ่ได้ พะนะ   อันนั้นกะบ่ว่ากัน ถือว่าเป็นการคิดวิพากษ์  คริสตอล มายด์

เคยได้ยินคำว่า ตำนาน ไหมครับ   ตำนานคือ สุดยอดการสืบทอด รุ่นต่อรุ่น  ชื่อเสียงเกริกเกียรติ
หรือใช้แทน คุณนามว่า “สุดยอด” นั่นเอง   ที่มาของมันมีเรื่องเล่าว่า
พระราชาองค์หนึ่ง ได้จัดประกวดการทำอาหาร  โดยให้พ่อครัวแต่ละถิ่น ทำอาหารมาถวาย ให้ชิม
แล้วท่านจะตัดสิน หากอาหารใดทำให้ พระราชา น้ำลายไหล ด้วยความอยากได้  จะเป็นผู้ชนะ

พ่อครัวระดับเทพทั้งหลาย ต่างมาประชุมกันที่ท้องพระโรง   ทำอาหารให้กับพระราชาชม และชิม
พ่อครัวทั่ว สารทิศ ฝีมือเทพ ๆ ทำทั้ง   ต้ม ผัด  แกง ทอด  ดอง  หมัก  ปิ้ง ย่าง  เผา อบเชย
พระราชาชมและชิมแล้ว บอกว่า แค่ธรรมดา



และแล้ว.......................
มีพ่อครัวจากภาคอีสาน   มาคนสุดท้าย  ทำอาหารให้พระราชาดู  
พ่อครัวคนนั้นเลือก เมนู “ตำมะขาม “
อันดับแรก เขาเอามะขามดิบกับเกลือ วางให้พระราชาดูก่อน    แค่เห็น พระราชาก็ น้ำลายสอเสียแล้ว
จากนั้นเขาก็ตำพริกเอามะขามดิบ ลงตำ  กับเกลือ   ตำ ๆๆ   ตำ อยู่นั่นหละ  ไม่เสร็จสักที
พระราชาน้ำลายแตก  เพราะเปรี้ยวปาก      
“ เฮ้ย...หยุดตำได้แล้ว  เอา มะขามกับเกลือ มาให้ข้าจิ้ม  ก็พอ “

เย้..พ่อครัวคนนั้น ชนะการแข่งขัน    เป็นสุดยอดของการทำอาหาร ประทานชื่อให้ว่า “ ตำนาน”
หรือ “ตำด่น” ในภาษาอีสาน พร้อมแก้วแหวนเงินทอง   เป็นที่เลื่องลือ

นี่แหละครับที่มาของคำว่า “ตำนาน”

ส่วนประกอบของเมนู ตำกุ้ง




กุ้งฝอยสด ๆ
น้ำปลาแดก
พริกแห้งคั่ว
เกลือ
หัวหอม ,กระเทียม
บักกอก (มะกอกป่า)
ผักบั่ว (ต้นหอม)
ผักชี
ผักอีเสิม (สระแหน่)
มะนาว
ข้าวคั่ว

ข้อแนะนำ
การหาเอากุ้งฝอย หรือกุ้งนา ต้องหาจากแหล่งน้ำที่เชื่อถือได้ ว่าสะอาด และเป็นธรรมชาติ
ปลอดจากสารเคมี หรือห่างไกลตัวเมืองแออัด  เช่น ห้วย หนอง  และแม่น้ำ ตามธรรมชาติ
เพราะกุ้งฝอย กินจุลินทรีย์เล็ก ๆ และสารอาหารจากตะกอนแม่ , น้ำลำน้ำ   หากแหล่งน้ำไม่สะอาด
จะก่อให้เกิดโรคท้องร่วง ท้องเสีย   กลายเป็นว่า เมนูตำกุ้ง เป็นสิ่งน่ารังเกียจ
แท้จริงแล้ว ควรรังเกียจ การทิ้งสิ่งต่างๆ ลงแม่น้ำ ปล่อยสารเคมีลงแม่น้ำ  การไม่ดูแลรักษาแม่น้ำเป็นต้น
หาใช่ พฤติกรรมการกิน ตำกุ้ง หรือ กินกุ้งสด  เด้อพี่น้อง
การหากุ้ง ทำได้หลายวิธี เช่น ล่องแหย่ง  ส่อนกุ้ง ใส่ตุ้มกุ้ง และ ตึกสะดุ้ง   ที่ได้ผลชัดแจ้งแถลงไข
คือการ “ใส่ตุ้มกุ้ง”  


ภาพเครื่องมือดักกุ้ง  ในภาคอีสาน เรียกว่า  “ตุ้มกุ้ง”

วิธีทำ “ตำกุ้ง”  สุดแสนจะง่ายดาย
อันดับแรกเอาพริกแห้งคั่วพอหมาด ๆ  ตำใส่กับหัวหอมและกระเทียม
เด็ดหมอยกุ้ง( หนวดกุ้ง) ออกสาก่อน   ตำลงไป ใส่เกลือพอประมาณ
เหยาะน้ำปลาแดกลงไปปรุงรส
ฝานบักกอก (มะกอกป่า) ลงไปตำโคเล
เหยาะข้าวคั่วลงไปนิดหนึ่ง
ใครที่ชอบรสเปรี้ยว ก็บีบบักนาวลงปรุงรส
จากนั้นก็หั่นผักหอมต่างๆ ลงไป เอาช้อน คะลน  เป็นอันเสร็จสรรพ
ยกลงมาจัดผักกินกับตามท้องถิ่น จัดให้ดูน่าทาน


มะกอกป่า หรือ บักกอก  ส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ ในเมนูตำกุ้ง


อนึ่งอาจจะคั่วกุ้งให้สุกก่อนแล้วนำมาตำก็ได้  เรียกว่า “ป่นกุ้ง”  
เมนูนี้ ในทางภาคเหนือของไทยก็มีการทำ ตำกุ้ง กินกันตามประสา ชาวลานนา
แต่ว่าทางภาคเหนือ เขาจะใส่ ดีปลี และ มะแข่น ลงเป็นเครื่องหอม

ใครที่เป็นโรคไอ ( บ่แม่น ไอเลิพยู  เด้อ )  ควรหลีกเว้น เนื่องจาก “ผิดกะบูร” กับโรคไอ

เมนูตำกุ้ง และ ป่นกุ้ง เป็นเมนูพื้นเมืองอีกเมนูหนึ่ง  ที่น่านำเสนอให้ได้ชิมรสชาติแห่งลุ่มน้ำอีสาน
กุ้งฝอย หรือกุ้งนา เปรียบเสมือน “แพลงก์ตอน “ แห่งที่ราบสูง  หล่อเลี้ยงทุกสรรพสิ่ง
และเป็นเมนูที่เน้นผักต่างๆ กินเป็นเครื่องเคียง ไม่จำเพาะเจาะจงผักกินกับ   มีมหกรรมอาหารพื้นเมืองที่ไหน
บ่าวปิ่นลม ขอฝาก “ตำกุ้ง” บรรจุในแผนการแสดงอาหารพื้นเมือง ให้แขกบ้านแขกเมือง ได้ลองเปิบ

 
Creative Commons License
ชมรมอีสานจุฬาฯ... สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน