ผญา คติสอนใจประจำวันที่ 26 เมษายน 2568:: อ่านผญา 
เถิงสิมีความฮู้ พาโลเฮ็ดบ่แม้น ความฮู้ท่อแผ่นฟ้า ความบ้าท่อแผ่นดิน แปลว่า ถึงจะมีความรู้ แต่เป็นพาลทำสิ่งไม่ถูกต้อง อุปมาเช่นความรู้เท่าแผ่นฟ้า ความบ้าก็เท่าแผ่นดิน หมายถึง มีความรู้แล้ว อย่าใช้ความรู้ในทางที่ผิดทำนองคลองธรรม

สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน  

ลาบปลาตอง...สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน --- โดยอีสานจุฬาฯ
ลาบปลาตอง



ลาบปลาตอง

คันมักผู้สาว  บ่ทันพอคราวสาวก็เมิน  มาติว่าเฮา ขี้เมากว่าเผิ่น   บัดขี่รถเซิ่น ละมักหลาย  ฮิ้ว......
เสียงเพลง  เกิบแต๊ะลอยน้ำ ของจ่าหลอย  ดังขึ้นในเพลาสาย ของวันหยุด  งวกไปเบิ่งนึกว่าไผ
ที่แท้  ทิดเหลียว ลาบเป็ด  เปิดเพลงฟังคลายเครียดนี่เอง  

การทำอาหารการกิน ของชาวอีสานนั้น มีหลากหลาย  และมีหลายอย่างที่เป็นเอกลักษณ์
ที่อาหารอีสาน ไม่ได้รับความนิยมเฉกเช่น ฟิซซ่า  เนื่องจาก ส่วนใหญ่มีรสเผ็ด  
และโลกตะวันตก มองว่า เถื่อน,ดิบ  แต่คติการกิน ของชาวอีสาน กลับสอดคล้องกับ คนญี่ปุ่น
คือ นิยมกินปลาดิบ  เพราะได้รสชาติแท้ๆ  แม้ที่ทาอะไร   “อาริกาโตะ บันไซ     ซาซิมิ”

วัฒนธรรมที่สืบทอดทางอาหารการกิน ของ ชาวอีสาน เป็นเส้นตรง
นั่นคือ “ตรงเข้าหาแก่นแท้ของรสชาติ” มิใช่ตรงเข้าหา การปรุงแต่งดัดแปลงจริต
วิธีการก็เรียบง่าย ดังวิถีชีวิต  มีโอชะอันเป็น “ของแท้” ตามธรรมชาติ



วันนี้เลยขอเสนอ เมนูอาหารอีสาน ที่หาได้ยาก มีให้ชาวโลกได้ชิมใน ประเทศไทยเท่านั้น
ชื่อเมนู                 ลาบปลาตอง
ชื่ออื่นๆ                ลาบเหนียวปลาตอง
ชื่อภาษาไทย        ง้วนมัจฉา ธาราทิพย์วิมาน อวตาร วิชัย ไหปลาร้า
ชื่อภาษาอังกฤษ  Laap Fish  leaf  ( jell fish )

ปลาตอง หรือที่ฝรั่ง เรียกว่า  Spotted Featherback  หรือที่เราเรียกว่า ปลาตองกลาย เป็นปลาน้ำจืด
ภาคเหนือเรียกปลาตองดาว พบได้ใน ประเทศไทย  ลาว  พม่า มาเลเซีย  แต่ที่นำเอามาทำอาหาร
ประเภท ลาบเจลล์  ลาบเหนียว  มีแห่งเดียว คือ ไทย และ ลาว  จะไปหาเมนูนี้กินที่อื่นไม่มีอีกแล้ว
จะไปหากิน ปลาตอง  ในแถบเมติเรเนียน “ไห้หาโลด” พะนะ

“เห็นเกิบมันลอยน้ำมา  เหลียวเบิ่งคือปลา  มันลอยเน่ามาตามน้ำ  
แพ่นแว้น แพ้แว้   แพ่นแว้น แพ้แว้   หงาย ๆ คว่ำ ๆ “
ว่าไปตามเพลงเนาะครับ

ส่วนประกอบในการทำ “ง้วนมัจฉา”
1.ปลาตองสด ๆ จากแหล่งน้ำตามธรรมชาติสะอาด  3-4 ตัว
2.ปลาแดก
3.บักเผ็ด
4.ข้าวคั่ว
5 ผักหอมเป ( ผักชีใบเลื่อย )
7. ผักหอมป้อม ( ผักชีไทย)
8.ผักบั่ว ( ต้นหอม)
9. ผักอีเสิม  (สะระแหน่ )
10 เครื่องเสริม  ผงนัว   น้ำปลา

ผักเครื่องแกล้ม ผักกะโดน  บักแข้งขม(มะแว้งขม) ผักกะเดา  และที่ห้ามขาด คือ ผักสะเม็ก
และท้ายสุด เรียกน้ำย่อย  แบบคนอีสาน คือ “Mr. 2 Sound”  

วิธีทำ
1.”ขอดเกล็ด”   คือการเอาเกล็ดปลาออก  ต้องเป็นผู้ชำนาญการในการ ขอดเกล็ด
    ล้างน้ำสะอาดหลาย ๆ ครั้ง  เกล็ดปลาตอง มีเยอะ ต้องใช้ความอดทน
    หากไม่ผ่านการ พร่ำสอน เพราะบ่ม ย่อมเกิดอาการ “ถอดใจ”  แทนที่จะได้ ถอดเกล็ด
    กุ๊กผู้ชำนาญการอาหารอีสาน ต้องมีความอดทนและในรักใน ทัศนะการกินของอีสาน

2. ลอกหนัง   อันนี้ สยบตบหน้า ทัศนคติ ที่ชาวต่างถิ่น หาว่าอาหาร ประเภทปลาดิบ
   ของอีสาน มักมี พยาธิต่างๆ  อาจะมีจริง แต่ มันถูก ถอดเกล็ด และ ลอกหนังไปแล้ว
   ส่วนใหญ่จึงถูกกำจัดไป ( หากมี)   กุ๊กที่มีประสบการณ์ จะลอกหนังปลาตองก่อน
ล้างน้ำหลาย ๆครั้ง
   อุปกรณ์การลอกหนังนั้นแสนง่าย นั่นก็คือ “ไม้หีบ”   ม้วนๆ หนังปลา แล้วดึง
3. แล่เอาแต่เนื้อปลาตอง  เนื้อสด ๆ    ส่วนหางและหัว พร้อม “ขี้โพ่น” หรือไส้ปลา
    ให้เอาไปต้มตั้งไฟรอให้น้ำเดือด ใส่หัว ซิงไค ลงไป
4.กุ๊กระดับ” อีสานปริซึ่ม” ต้องมีฝีมือในการตัด และ สับ ประมาณว่า  กระบี่พันสาย
   มองด้วยตาเปล่าแทบไม่ทัน  นั่นคือเทคนิคในการ สับเนื้อปลาให้ละเอียด
เนื่องจากปลาตองมีก้างเยอะ ต้องสับให้ละเอียด


5.ตำเนื้อปลาในครกหิน “อ่างศิลา” ให้ละเอียด  

6. เติมปลาแดก ในหม้อต้ม หัวปลา  พอสุก ยกลงมารินเอาแต่น้ำ  รอให้อุ่น ๆ


7.จากนั้นนำน้ำปลาแดกอุ่น ๆ เติมลงไป ในครก “คน”ให้เป็นวุ้นเนื้อเหลวๆ

   ต้องค่อยๆ เติมน้ำ อย่าเติมทีเดียวเยอะ เพราะจะเป็น “ ต่วงหล่วง”

8. เติมข้าวคั่วลงไปคนให้ทั่ว
9..ใส่บักเผ็ดคั่วลงไป

10.หั่นผักหอมต่าง ๆลงไป
11 ปรุงรส เค็มจาง  นัว ตามใจชอบ
12. โรยผักอีเสิม แต่งหน้าตาให้น่ารับประทาน
13. ส่วนน้ำต้มหัวปลา และขี้โพ่น  ปรุงให้เป็นต้มแซบ เพื่อซดแกล้ม

ข้อแนะนำ
การกินต้องกินกับข้าวเหนียว  เอาข้าวเหนียว “คุ้ย”  และแกล้มผักสะเม็ก ตบท้ายด้วย บักแข้งขม
ผักกินกับ ควรมีรสผาด แต่สามารถอ่อนตัว โดยกินกับผักได้หลายชนิดตามฤดูกาล
ก่อนกินควร ฟาด บักสองซาว ( Mr.2 sound )  สัก “โบก” เพื่อเจริญอาหาร

อนึ่งผู้ไม่นิยมกินดิบ สามรถนำไปคั่วใส่หม้อให้สุก ก็จะได้ลาบปลาตองคั่ว รสชาติหอมอร่อย
ลาบปลาตอง นิยมรสชาติ มัน เผ็ดขม ผสมนัว รสชาติจากเนื้อปลาตอง แซบไร้ผู้ต้าน
กลิ่นหอมจากผักปรุงเครื่องหอม ดับกลิ่นคาว ให้เราสามารถลิ้มรสชาติแท้ๆของเนื้อปลาตองได้อย่าง
ตรงมาตรงไป  


ควรซดน้ำต้มหัวปลาที่ปรุงเป็นต้มแซบแกล้ม เพื่อให้รื่นคอ  สำหรับผู้มีอินทรีย์แก่กล้า
เช่นญาคูต้องแล่ง ต้องแกล้ม บักแข้งขม และ ลูกโดด เพิ่มความเป็น “อิสานรีเจี้ยน”
สำหรับ จารย์ใหญ่กับผมแล้ว ซดแต่น้ำต้ม กับ บักสองซาว ย้อน พรรษายังอ่อน

ขอขอบคุณ รุปภาพอ้างอิงจาก เวปต่อไปนี้ ที่นำมาประกอบเรื่องราวครับ
www.isantumhome.com
www.heedisarn.com
www.baanmaha.com
www.oknation.net
www.isanfishing.com

 
Creative Commons License
ชมรมอีสานจุฬาฯ... สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน