ผญา คติสอนใจประจำวันที่ 3 มิถุนายน 2567:: อ่านผญา 
ให้สามัคคีกันไว้ คือข้าวเหนียวนึ่งใหม่ อย่าได้เพแตกม้าง คือน้ำถืกข้าวเหนียว แปลว่า ให้สามัคคีกัน เหมือนข้าวเหนียวนึ่งเสร็จใหม่ๆ อย่าแตกแยกกัน เหมือน ข้าวเหนียวโดนน้ำ หมายถึง ให้สมัครสมานสามัคคีกัน อย่าแตกแยกกัน

สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน  

ตำบักหุ่ง สูตรโบราณ...สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน --- โดยอีสานจุฬาฯ
ตำบักหุ่ง สูตรโบราณ



ชื่ออังกฤษ    Papaya (เครื่องหมายซิกม่า พิมบ่ได่ ) X  ( พาพาย่า ซิกม่า เอ็ก )
ชื่อภาษาไทย   ส้มตำปัจเจก
ชื่อท้องถิ่น ตำบักหุ่ง สูตรโบราณ

ท่านเข้าใจถูกต้องแล้วครับ  ตำบักหุ่ง  ส้มตำ หรือ ตำส้ม ที่เราคุ้นเคยดีนี่เอง  บางคนกินแทบทุกวัน
ใครบ้างอยากรู้ที่มา  ยกจั๊กแร้ ขึ้น     เห็นในเว็บ โพสกันจัง บางเวป บรรยายถึง วิธีทำโดยเบ็ดเสร็จ
หากท่านได้รู้ที่มา และรายละเอียด ของอาหารอีสานประเภทนี้แล้ว จะรู้ว่า  “ท่านเป็นคนไม่เอาผ้าห่ม”
แล้วมันเกี่ยวอะไรกันกับผ้าห่ม  หากท่านไม่เอาผ้าห่ม ณ ห้วง เหมันต์ หละก็ บอกคำเดียว ว่า “ หนาว”

ส่วนประกอบที่จำเป็นในการทำอาหารเมนูนี้
1 มะละกอ ( บักหุ่ง)  จากต้นเพศเมีย
2  บักเอิ่ก   ( มะอึก)
3  บักเผ็ดหลอ
4  น้ำต้มปลาแดก เคี่ยวกับ น้ำอ้อย  และ หญ้า คันนาบิด
5  ต่อนปลาแดก พอเหมาะ (เอาไว้สีก)
6 กระเทียม
7 บักกอก ( มะกอกป่า)
8  กะปูน้อย  ( ลูกปู หน้าปักดำนา )
9 ผักก้านจอง  ( ผักพาย) หรือ ผัก โหบเหบ ก็ได้  
10 ผักกะถิน  4-5 ฝัก




มะละกอ เป็นพืชในเขตร้อนของทวีปอเมริกา  ว่ากันว่า เข้ามาในประเทศไทยสมัยกรุงศรีอยุธยา
น่าจะเป็นสมัย สมเด็จพระเจ้าทรงธรรม( สมัยอยุธยา)  ประมาณปี พ.ศ. 2163-2171  ที่นำเข้ามาประเทศไทย  คือ ชาว ฮอลลันดา  ครับผม



เดิมที ชาวฮอลลันดา เรียกเชื่อมันว่า “คารีก้า”   พูดเร็ว ๆ สั้นๆ แบบคนรำคาญ เพราะมีคนมาถามชื่อมันบ่อย
จะได้สำเนียงว่า “ ค่อล้อคอ”   พี่ไทยสมัยนั้นได้ยิน  เลยทึกทักเอา ว่า “ กอก้อกอ “ หละวะ  กลายเป็น มะละกอ ในปัจจุบัน

ต่อมาเมื่อชาวฝรั่งเศส หรือ “ ฟรั้งค์”   เข้ามาเมืองไทยเพื่อสัมพันธ์ทางการทูต   ซึ่งถือว่าสมัยนั้น ชาวยุโรป
ได้เข้ามา เดินกันเกลื่อนเมือง เป็นสมัยแรก  คนไทยไม่เคยเห็น ฝรั่งหัวแดง จึงถามว่า เขามาจากไหนกัน
  ได้คำตอบว่า มาจากประเทศ “ ฟรั้งค์ “    อ๋อ  ประเทศ “ฝาหรั่ง”   นี่เอง  จากนั้นมาเห็นพวกหัวแดง เรียก ฝรั่ง  หมดเลย
นี่หละ ที่มาของคำว่า “ ฝรั่ง”  ส่วนพวกวัยรุ่นอีสาน  ผู้บ่าวแนว  ที่ย้อมผมเป็นสีเหลืองสีแดง  เขาเรียก “พวกมอดลงหัว”

ว่ากันว่า ต่อมา ชาวอังกฤษ ได้เข้ามาประเทศไทยบ้าง นายอ่ำ  คนในรั้วในวัง   ได้พาคณะทูต ออกเที่ยวชมตลาด คณะทูตเพลิดเพลิน
กับบรรยากาศ บังเอิญหันไปพบ  กระจาดผลมังคุด ที่แม่ค้าวางขายอยู่ จึงถามว่า
“ว๊อด.! ดีส..ส...”  ชาวอังกฤษทำหน้าฉงวน
นายอ่ำ กลัวฝรั่ง ฟังไม่ทัน จึงพูดชื่อมังคุด อย่างช้า ๆ  ยาน ๆ ว่า
“ มา..ง ...คุด!”
ฝรั่งทำหน้าประหลาดใจ พร้อม ทำปากออกเสียงตาม  
“ มา..ง...โค่..”
นายอ่ำ พยามสอนให้ออกเสียง มังคุด ตั้งนาน ฝรั่งก็ยังออกเสียง
“มาง..โค่”  เช่นเดิม   ไม่”คุด” สักที
ด้วยความรำคาญ  จึง สบถไปว่า
“ มางโค่..ส้นตีน นิ๊ “
หรั่งเลย.. “ซ้วด.! “  รู้ชัดทันทีว่า ไอ้ มังคุด นี่ชื่อ
“ มังโค่ สตีน”   นับตั้งแตบัดดล    โอ้  Mangos teen


(นี่ไงครับ  มางโค่..ส้นตีน )
.............................................................

ในขณะที่ชมตลาด  ชาวอังกฤษ เห็น มะละกอสุก  เหลืองอร่าม  จึงสนใจเป็นพิเศษ  ไม่เคยเห็น  เพ่งพิจารณา
ใจจดจ่อ อยู่กับ มะละกอ  ไม่ได้มองรอบๆ ข้างเลย จังหวะนั้น ยายทอง  กำลังทะเลาะกับสามี ที่เอาแต่ร่ำสุรา
สัญชาตญาณแม่ค้า พุ่งถึงขีดสุด   จับสากกะเบือขึ้นมา หวังขว้างใส่หัวสามี แต่บังเอิญ  สามีของยายทอง
ยืนใกล้กับ นายฝรั่งพอดี    นายอ่ำกลัว สากกะเบือ โดนหัว แขกบ้านแขกเมือง   จึงร้องห้ามเสียงหลง
“ ป้า.ป้า..อย่า ! “
นายฝรั่ง ผู้เพ่งพิจ มะละกอ   จึงจดลงสมุดบันทึก ยึก ๆ  ว่า ไอ้ลูกนี่ ชื่อ
“ปา ปา ย่า “
นี่เอง ที่มาของ ชื่อ Papaya  



มะละกอ เป็นพืชที่มีหลายเพศ (polygamous) บางต้นเป็นเพศผู้ มีเฉพาะดอกตัวผู้ซึ่งไม่มีเกสรตัวเมีย บางต้นเป็นเพศเมีย
มีดอกเฉพาะดอกตัวเมีย และบางต้นเป็นกระเทย คือมีดอกที่เป็นดอกสมบูรณ์เพศ (perfect flower)เพราะสามารถ
ผสมตนเอง เป็นลูกได้ ไม่ต้องพึ่งอีหยัง  พันธุ์ที่นิยมนำมาปลูกกันมากคือพันธุ์ที่มีต้นแบบกระเทย    

สูตรสำเร็จการปลูก บักหุ่ง  คือ หากเราปลูกแล้ว หากออกดอกเป็นดอกตัวผู้ หรือ "บักหุ่งผู่" (ดอกเล็กๆ เป็นพวง )
ให้หาผ้าถุง หรือ "สิ่น"มานุ่งให้มัน เพื่อเป็นการแก้เคล็ด  พ่อใหญ่เลาว่า
ส่วนต้นได๋ บ่ออกดอกหยังเลย  ออกแต่ใบ  วิธีแก้ก็คือ " ตีนทำ" อย่างเดียว โพดมันบ่คูน

สายพันธุ์บักหุ่ง ในบ้านเฮา มีให้เลือกปลูก หลายเติบ ที่โดดเด่นเห็นจะได้แก่ พันธุ์แขกดำ  เช่น แขกดำท่าพระ
แขกดำศรีสะเกษ    พันธุ์ “แขกดอย “  อันนี้ก็เยอะเหมือนกัน ส่วนมากจะอยู่เฉยๆ   คอยกินอย่างเดียว
ปัจจุบัน สายพันธุ์ใหม่ มาแรง ได้รับความนิยมอย่างมาก ได้แก่ บักหุ่งฮอลแลนด์ ส่วนมากปลูกไว้ขายตอนมันสุก
ชาวฮอลแลนด์  หรือ ฮอลันดา รู้จัก มะละกอมาก่อนเราครับ แต่เขา กินตอนมันสุก อย่างเดียว




ทำไมถึงเรียก “บักหุ่ง”
บักหุ่งเข้ามาอีสาน ครั้งแรก สมัย ต้นรัชกาลที่  1   โดยปลูกที่     "เมืองอุบลราชธานีศรีวนาไล ประเทศราช”
นั่นคือจังหวัดอุบล ฯ ของภาคอีสานเรานี่เอง
โดยท่านเจ้าเมือง  “พระยาคำผง” นำมาเผยแพร่ปลูกไว้รับประทานผลสุก    ซึ่งในสมัยนั้น  ปลูกกันเฉพาะ
เจ้าขุนมูลนาย เพราะถือว่า เป็นผลไม้ต่างถิ่น  เป็นอาหารในรั้วในวัง และข้าราชการชั้นผู้ใหญ่ ที่ได้รับมาจากกรุงเทพ
สมัยนั้น เรียก บักหุ่งว่า “กล้วยกรุงเทพ”    หรือ เรียกสั้นๆ ว่า “กล้วยเทพ”  
ทางภาคเหนือ เรียกว่า "กล้วยเต๊บ"(กล้วยเทพ) มาจนถึงปัจจุบัน

ต่อมาท่านเจ้าเมืองหัวเมืองต่างๆ ในภาคอีสานได้นำพันธุ์ บักหุ่ง ไปปลูกตามพื้นที่ต่างๆ  ใครที่ปลูกเอาผลสุกไปถวาย หรือไปให้เจ้าเมืองท่าน รับประทาน ก็จะได้รางวัล
เจริญรุ่งเรืองกันถ้วนหน้า    ดังนั้น ชาวอีสานจึงเรียก มะละกอ ว่า “ บักหุ่ง “  หมายถึง “ควมฮุ่งเฮือง” หรือ รุ่งเรืองนั่นเอง


มะอึก : หรือ  บัก เอิก
เป็นมะเขือป่าที่มีมีลักษณะพิเศษอันเป็นเอกลักษณ์ เอกบุรุษ  ปาน “ ซ่งน้อย” ยี่ห้อ “รอสโซ่”  
ทั้งลำต้น กิ่งก้าน ใบ และผล  ตั้งแต่อ่อนจนสุก จะปกคลุมด้วยขนอ่อนสีขาว  หรือ คล้ายๆ  “ขนบั่ว” ของเฮา
ถิ่นกำเนิดดั้งเดิมของมะอึกอยู่แถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งมีประเทศไทยอยู่ด้วยนั่นเอง มะอึกจึงนับเป็นผักพื้นบ้านดั้งเดิมแท้จริงอีกชนิดหนึ่ง  ที่มีในอีสานมาตั้งแต่สมัยโบราณ
มะอึกมีชื่อเรียกต่างกันตามภาค คือ มะอึก(กลาง) มะเขือปู่ มะปู่(เหนือ) บักเอิก(อีสาน) และอึก(ใต้)
ที่กระแดะ หน่อย จะเรียก “มะเขือขน”  

ประโยชน์ด้านอื่นๆของมะอึก
ผล : รสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้น้ำลายเหนียว  ( ขี้กะเยือ)  แก้ไข้สันนิบาต  (เอ็นจั๋ง)
ราก : รสเปรี้ยว เย็นน้อย แก้ดีฝ่อ ดีสะเดิด (นอนสะดุ้งผวา หลับๆ ตื่นๆ เพราะน้ำดี ) ดับพิษร้อนใน


ภาพบักเอิก  กำลังาม


ภาพบักเอิก (มะอีก)  ตอนกำลังสุก

กระเทียม
จากหลักฐานเก่าแก่ พบว่าถิ่นกำเนิดใน อียิปต์  ถูกนำมาใช้เป็นยาตั้งแต่ยุคอียิปต์โบราณเรื่อยมา เข้ามาในยุโรป
อินเดีย และเอเชียและเผยแพร่เข้าไปในอเมริกา ปัจจุบันมีการวิจัยพยายามศึกษาหาสารในกระเทียมว่า มีสารอะไรบ้าง
ที่มีประโยชน์ในการรักษาโรค โรคที่ใช้รักษาได้คือ โรคหัวใจ, มะเร็ง, ภูมิคุ้มกันบกพร่อง, ใช้ต่อต้านอนุมูลอิสระ
ไหนๆ พูดเรื่องกระเทียมแล้ว ขอฝอยต่อ อีกนิดหนึ่ง
ขะน้อยเคยไปประจำการอยู่ชายแดน จังหวัดแม่ฮ่องสอน   ตรงดอยที่ไปอยู่นั้น มีหมู่บ้านกระเหรี่ยง
ระหว่างที่ลาดตระเวนตรวจพื้นที่  ประมาณว่า ทำหนาที่ เป็น “หมาบักแดง “ หรือหน่วย สเก๊าหน้า  
เดินผ่านหมู่บ้านกระเหรี่ยง  ทันไดนั้น หนุ่มกะเหรี่ยง รูปร่างจ่อยๆ ก็ร้องทักผมขึ้นเสียงดัง ฟังไม่ชัดว่า
“  ไปไสวะ  ไปไสวะ “
ขะน้อยตกใจเบิ๊ด  กระเหรี่ยงแพะอะไร   พูดภาษาลาว จ้อยๆ  หรือ ลาวบุกทะลวงกระเหรี่ยง จนกลายพันธุ์
มีความพยามขนาด ปีนเขาขึ้นมาผสมพันธุ์บนดอยนี่เลยเหรอ   หันไปพิจารณาอีกที   ฮ้วย..!
ที่แท้เขาจะขายกระเทียมให้นี่เอง   เห็นยกมัดกระเทียม มัดบักเอ๊บ !    ร้องว่า
“  ปะเซ้วา   ปะเส้วา  !”
ปะเซวา   ภาษากะเหรี่ยง แปลว่า กระเทียม ครับ หลงเข้าใจผิดตั้งนาน นึกว่าเขาทัก

หญ้าคันนาบิด  Cannabis  
เป็นพืชล้มลุกจำพวกหญ้าขึ้นได้ง่ายในเขตร้อน ลำต้นสูงประมาณ 2-4 ฟุต ลักษณะใบจะแยกออกเป็นแฉกประมาณ
5-8 แฉก  นำหญ้าชนิดนี้ มาต้มเคี่ยวใส่ปลาแดก และ น้ำอ้อยย้วย     เคี่ยวประมาณ 1 ชม.ก็จะได้ น้ำปรุงรส
ว่ากันว่า หญ้าชนิดนี้ มีถิ่นกำเนิด ในทุ่งหญ้าเทือกเขามองโกล ใกล้ๆ เทือกเขาหิมาลัย  



สูตรลับเฉพาะของ เมนูนี้      หญ้าคันนาบิด

บักเผ็ดหลอ  พริกสายพันธุ์อีสานดั้งเดิม ที่เราหลงลืม ละทิ้ง
พริกขี้หนู  พริกสวน  หรือ พริกชี้ฟ้า  ที่เรารับประทานกันในปัจจุบัน  ล้วนเป็นพริก ที่นำสายพันธุ์
มาจากต่างประเทศ เมื่อไม่นานมานี้  ตัดแต่งสายพันธุ์ ปลูกกันเป็นล่ำเป็นสัน จนทำให้เราเข้าใจผิดว่า  
สมัยโบราณ อีสานไม่เคยมีพริก    ผิดครับ  อีสานมีพริกที่ปลูกกินกัน ตามครัวเรือน และเป็นพืชดั้งเดิมท้องถิ่น
นั่นคือ “บักเผ็ดหลอ”   มีลำต้นไม่สูงมากนัก ผลยาวไม่เกิน 3 ซม.  สีไม่จัดจ้าน ส่วนมากออกโทนแนวสีเหลือง  
สารก่อให้เกิดรสเผ็ดร้อน เรียกว่า แคปไซซินอยด์" ความเผ็ดของพริกสายพันธุ์ไทยปกติอยู่ที่ 50-50,000 SHU เท่านั้น
ซึ่งถือว่า ไม่จี๊ดสะใจเท่าไหร่    ในที่สุดก็ถูกพริก สายพันธุ์ต่าง แซงหน้า  
การปลูกพริกชนิดนี้ ส่วนมาก ปลูกตามโพน  ตามไฮ่  หรือปลายนา  เอาไว้เป็นเครื่องปรุงอาหาร
ลักษณะคล้ายๆ พริกกระเหรี่ยง แต่ไม่ใช่ครับ  บักเผ็ดหลอ  ความเผ็ดของมันจะค่อยเป็นค่อยไป
มีรสชาติ เผ็ดนัว  มากกว่าเผ็ดร้อน     เพราะกินปุ๋ย คือ ขี้ไก่เป็นหลัก



ภาพ บักเผ็ดหลอ

วิธีทำ อาหาร เมนูนี้
1 งมกะปูน้อย ตามริมคันนา มาก่อน คัดเอาแต่ตัว ขนาดเท่าหัวโป้มือ   เอามาขังไว้ก่อน


2 เก็บผัก ก้านจอง และผัก โฮบเฮบ  ตามหนอง หรือ ”บวก” เก่าๆ   มาเป็นผักแกล้ม
   ข้อระวัง  อย่าเป็นเก็บเอา ใน”บวก” ที่ ควายนอนใหม่ ๆ  เพราะ มัน “กุย” และไม่น่ากิน
3  ใช้ “ บ่วง”  ขูด ขนของ มะอึก หรือ บักเอิก ออก ล้างน้ำให้สะอาด  ฝานฝ่าไว้ ขนาดพอเหมาะ
4 ตำบักเผ็ดหลอ กับกระเทียม ในครกให้ละเอียดเข้ากัน   การตำพริกนั้น ควรตำให้ถี่ๆ   อย่าตำแบบขี้คร้าน
   เดี๋ยวท่านจะว่า “ บ่เป็นตาซิแตก”
5 เอาเส้นมะละกอลงก่อน  ตำและ คนให้เข้าที่      
6 เอาบัก เอิก หรือ มะอึก ที่ฝานเตรียมไว้ ลงไปตำให้เข้ากัน  
7 .ใส่น้ำปลาร้าต้มเคี่ยวหญ้าคันนาบิด ลงไป ตามสมควร


ภาพ น้ำอ้อย  สงสัยในการผลิต หรือความเป็นมา ปรึกษา อ้ายมังกร ผูถนัด ในการ “หีบอ้อย”

8  ฝานมะกอก เข้าปรุงรส  เพิ่มความ ฝาดและอมเปรี้ยว
   ข้อแนะนำ อย่าเอา “ไน” มะกอกลงไปด้วย  เพราะบางคน อาจจะเผลอ “ลึดไนมะกอก”   คาคอเอาง่ายๆ



9 .ใส่ต่อนปลาแดกลงนำ เอาไว้ แย่งกัน สีก (ฉีก) เพิ่มอรรถรส
10  แกะเอาเม็ดผักกระถินลงคลุก
11 เทลงมาใส่ “พาโตก”   ยกมา เสริฟ พร้อมผักแกล้ม และ กะปูน้อย ที่ แกะเอา “ ออง” ทิ้ง



ว่าแล้วก็ล้อมวงกินกัน แซบ ๆ  ข้าวเหนียวคุ้ย  กินผักแกล้ม แถมด้วย กะปูน้อย  “โหม่ม” คำละตัว
การกินอาหารชนิดนี้ กินคนเดียวหรือ 2 คนไม่อร่อย  ให้กิน ตั้งแต่ 3 – 10 คนขึ้นไป
เคล็ดลับคือ ยิ่งแย่งกันกิน ยิ่งอร่อย    บ่เชื่ออย่าลบหลู่   ปกติแล้ว คนอีสานจะทำเมนูนี้กิน ตอนลงแขก
หรือ “ นาวาน”  ขอแรงช่วยกันทำงาน เช่น ดำนา  เกี่ยวข้าว เป็นต้น




นี่คือส้มตำที่ ตำกินกันในอีสาน มาร่วม 200 ปี   และดั้งเดิมสุด ๆ   สังเกต  ส่วนประกอบ ที่ผมนำเสนอ
ไม่มี มะเขือเทศ  ไม่มี นำปลา   ผงชูรส (ผงนัว)   หรือน้ำตาลทรายขาว
ในสมัยโบราณนั้น  อาศัย ความเค็มจากปลาร้า  ความหวานจากน้อยอ้อย (น้ำตาลปึก) ความเปรี้ยว จาก บักเอิก
และความฝาดเปรี้ยวนัว จาก บักกอก ส่วน  บักกอกคน บ่เอา  ได้หลายแล้ว บ่อยากตื่ม

ยังไงก็ตาม หญ้าคันนาบิด  อาจจะหายากสักนิด   เพราะมนุษย์ตัดสินว่ามัน ชั่วร้าย
มันก็แค่พืชที่เกิดมาในโลกใบนี้   ไม่รู้จักถูกผิดเสียด้วยซ้ำ  คนต่างหากที่กระทำชั่ว คิดชั่ว
ทุกอย่างในโลกนี้ ไม่มีสิ่งใด มีประโยชน์ และมีโทษอยู่ฝ่ายเดียว  อยู่ที่เราเลือก

หากท่านสงสัยเรื่อง หญ้าคันนาบิด ประการใด  โปรด พิมพ์ คำว่า “Cannabis  “  ในกูเกิล
ท่านจะ “ซ้วด” ขึ้นมาทันใด  โดยเฉพาะจารย์ใหญ่ ผู้ สันทัดกรณี




ส่วนนี้ คือ ภาพ ผักก้านจอง (ผักคันจอง) หรือ บางถิ่นก็เรียก ผักพาย
ส่วนผักโหบเหบ  หารูป บ่ได้   สงสัยเป็นปัจเจกโพด   บ่มีคนรู้จัก

ลป.ขอบคุณทุกภาพ  ที่ผมเอามาลง จาก อินเตอร์เน็ต ครับ ไม่มีเจตนาละเมิด เพื่อประโยชน์ส่วนตน

 
Creative Commons License
ชมรมอีสานจุฬาฯ... สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน