อยากให้ร้านอาหารอีสานในภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่านี้ --- เว็บบอร์ดอีสานจุฬาฯ

คห.ที่17) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

ศิษย์พี่

ภูมิลำเนา : กรุงเทพมหานคร
เข้าร่วม : 01 ก.ค. 2555
รวมโพสต์ : 58
ให้สาธุการ : 15
รับสาธุการ : 167820
รวม: 167835 สาธุการ

ไม่เป็นไรครับ ผมไม่ได้ว่าอะไร แต่ไม่อยากให้คิดว่าอาหารท้องถิ่นมีประวัติที่เปลี่ยนแปลง และไม่ใช่อย่างที่เชื่อกัน ไม่ได้ทำให้วัฒนธรรมอันดีงานสูญสิ้นไป
วัฒนธรรมอันดีงามก็ยังคงอยู่ ไม่ควรผูกวัฒนธรรมไว้กับทุกๆเรื่อง เพราะวัฒนธรรมต้องมีการเคลื่อนไหวและเปลี่ยนแปลงตลอดเวลา วัฒนธรรมต้องมีการปรับตัว

จริงๆรสชาติเผ็ดในวัฒนธรรมการกินของสุวรรณภูมิ มันไม่ใช่ความเผ็ดจากการกินพริกแดงๆ แต่รสเผ็ดในสมัยก่อนไม่ใช่ความเผ็ดจากพริกแดงๆ แต่มาจากเครื่องเทศอื่นๆ อาจจะนำเข้ามาจากอินเดียหรือโมลุกกะที่ขึ้นชื่อเกาะเครื่องเทศ

ฝรั่งไม่มีพริก แต่รสเผ็ดใช้วัตถุดิบอื่น เช่น มัสตาร์ด

แต่สำหรับคนไทยปัจจุบัน เวลาอธิบายรสเผ็ด จะบอกว่าเป็นรสของพริกสีแดงๆ พริกไทยมีน้อย แต่เครื่องเทศอย่างอื่นแทบไม่ได้นึกถึง เช่น ขิง ข่า กระชาย ขมิ้น ฯลฯ

รสเผ็ดสมัยโบราณจะมาจากขิงข่ากระชาย

ลาบก้อยมีมานานแล้ว แต่วิธีการทำเมื่อ600-900ปีก่อนอาจจะทำง่ายๆ
รสชาติไม่ได้เป็นแบบปัจจุบัน

บางครั้งก็คิดเองว่าคนไทยสมัยก่อนต้องกินเผ็ด ใส่พริกสีแดงๆ

ผมไม่เคยกินก้อยนะ แต่เคยกินลาบ ที่ทราบคือลาบใช้พริกป่นไม่ใช่หรอครับ?
ผมว่าถ้าลาบใช้พริกสดๆรสมันจะแปลกๆ

ผมว่าลาบสมัยก่อนรสชาติไม่ได้แซ่บอีหลีแบบปัจจุบัน แต่ถ้าเป็นฝั่งลาวก็ไม่แน่ครับ อาจจะมีพริกไทยหรือดีปลีก็ได้ ไม่รู้คนฝั่งลาวรู้จักรึเปล่า

แต่พริกไทยตามประวัติมันเป็นพืชท้องถิ่นของสุวรรณภูมิ ผมเชื่อว่าคนอีสานเมื่อ600ปีก่อนน่าจะรู้จัก
คงเรียกพริกไทยว่า"บักเผ็ด" เหมือนคำว่า"ปืน"ในสมัยก่อนที่แปลว่า ธนู ภายหลังหมายถึงปืนกล

ในเมื่อไม่มีพริกไทยในการกินของคนอีสาน คนอีสานสามารถใช้วัตถุดิบอื่นปรุงรสเผ็ดได้ เช่น ขิง ข่า กระชาย ฯลฯ ดีหน่อยก็ใช้ยี่หร่า ลูกกระวาน(คงมาจากเขมร กระวาน เป็นภาษาเขมร)

ต้องดูพวกจารึกอีสานล้านช้างสมัยโบราณ ว่ามีการกล่าวถึง"บักเผ็ด"รึเปล่า ดูว่าคำว่าบักเผ็ดเป็นคำโบราณแค่ไหน

จริงๆอาหารที่คิดว่าไม่ใส่นี้แล้วไม่อร่อย อาจจะเป็นความอร่อยสำหรับสมัยนั้นก็ได้ เพราะคิดว่าเป็นอะไรที่ดีเลิศที่สุด
เลยกินแค่นั้น ตามวัตถุดิบที่หาได้และมีขายตามตลาดอีสานล้านช้างเมื่อ600-900ปีก่อน

สาธุการบทความนี้ : 908 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 908 ครั้ง

04 ก.ค. 2555 เวลา 00:31:10

116) จินตนาการสยามที่ไร้พริกและมะละกอ โดย รศ.ดร.สุธาชัย ยิ้มประเสริฐ

โพสต์โดย

คห.ที่0) จินตนาการสยามที่ไร้พริกและมะละกอ โดย รศ.ดร.สุธาชัย ยิ้มประเสริฐ [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

รศ.ดร.สุธาชัย ยิ้มประเสริฐ

สุธาชัย ยิ้มประเสริฐ อภิปรายหัวข้อ "โปรตุเกส-อยุธยา และลัทธิอาณานิคมตะวันตก" ในการสัมมนา "500 ปี ความสัมพันธ์สยามประเทศไทยกับโปรตุเกส และชาติตะวันตกในอุษาคเนย์ 2054-2554" เมื่อ 26 ม.ค. ที่ผ่านมา

"เราอาจจะนึกไม่ถึงว่าครั้งหนึ่งในอดีต คนไทยอาจจะไม่ได้กินเผ็ดอย่างที่เราเข้าใจในปัจจุบัน พริกถูกนำเข้ามาในฐานะที่เป็นพืชสวน ไม่ใช่พืชป่า มีความเป็นไปได้ พวกชวนนิษฐานว่าโปรตุเกสนั่นแหละที่เป็นคนนำ "piri-piri" หรือ พริก เข้ามาในสังคมไทย และทำให้ถูกกลืนให้กลายเป็นไทย จนทุกวันนี้คนโปรตุเกสอาจนึกไม่ถึงว่าคนไทยกินอะไรเผ็ดแบบนี้"

ระหว่าง วันที่ 26 – 27 ม.ค. มีการจัดสัมมนา "500 ปี ความสัมพันธ์สยามประเทศไทยกับโปรตุเกส และชาติตะวันตกในอุษาคเนย์ 2054-2554" ณ หอประชุมใหญ่ อาคาร 100 ปี มหาวิทยาลัยราชภัฎนครศรีอยุธยา จ.พระนครศรีอยุธยา โดยงานเสวนาดังกล่าวจะโดยมูลนิธิโครงการตำราสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ มูลนิธิโตโยต้าประเทศไทย บริษัทโตโยต้ามอเตอร์ ประเทศไทย จำกัด มหาวิทยาลัยราชภัฎพระนครศรีอยุธยา สถาบันอยุธยาศึกษา มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนครศรีอยุธยา คณะมนุษยศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฎพระนครศรีอยุธยา องค์การบริหารส่วนจังหวัดพระนครศรีอยุธยา คณะศิลปศาสตร์ และโครงการเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ศึกษา ม. ธรรมศาสตร์ ภาควิชาประวัติศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และสมาคมจดหมายเหตุสยาม

โดยในวันแรกของงานคือวันที่ 26 ม.ค. ในช่วงอภิปรายหัวข้อ "โปรตุเกส-อยุธยา และลัทธิอาณานิคมตะวันตก" สุธาชัย ยิ้มประเสริฐ อาจารย์ภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โดยสุธาชัยชี้ว่าการที่โปรตุเกสเข้ามายังทวีปเอเชียของโปรตุเกสก่อให้เกิด การเปลี่ยนแปลงสามด้านใหญ่ๆ ได้แก่ หนึ่ง ก่อให้เกิดการปฏิวัติทางความรู้ในเชิงภูมิศาสตร์ สอง ก่อให้เกิดความรู้ทางวิทยาศาสตร์ และสาม ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตและอาหารการกิน

ในการเปลี่ยนแปลง ด้านวิถีชีวิตและอาหารการกิน สุธาชัยอภิปรายว่า เราอาจนึกไม่ถึงว่า โลกก่อน ค.ศ. 1500 เผลอๆ อาหารการกินของโลกไม่ได้เป็นแบบปัจจุบันเลย เราอาจจะนึกไม่ถึงว่าได้เกิดการปฏิวัติ หรือการเปลี่ยนแปลงอย่างมากมายในด้านอาหารการกิน

ลองนึกดูว่าสิ่งใหม่ที่เข้ามาในชีวิตของชาวยุโรปที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลง คือเครื่องเทศจากเอเชีย คือมันฝรั่ง ลองนึกถึงฝรั่งที่ไม่มีมันฝรั่ง ไม่มีมะเขือเทศ ฟักทอง ใบชา กาแฟ โกโก้ วานิลลา ยาสูบ ... ทั้งหมดนี้ไม่มีเลยนะครับ

"เราแทบจะจินตภาพไม่ได้เลยว่า เฮ้ย อังกฤษในสมัยกลางนี่มันกินอะไรของมันวะ กินเนื้อต้มกับเกลือ (หัวเราะ) ดังนั้น เราจะเห็นว่าอาหารทั้งหมดมาจากดินแดนอื่นๆ มาจากดินแดนอื่นทั้งนั้น มาจากโลกใหม่ทั้งนั้น สิ่งใหม่ต่างๆ เหล่านี้ถูกนำเข้ามาโดยสเปนกับโปรตุเกส อันก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในวิถีชีวิตทั้งหมดของชาวยุโรป"

กรณีของ สยาม เป็นสิ่งที่เรารู้โดยทั่วไปว่าโปรตุเกสได้นำเอาของหวานอย่างฝอยทอง ทองหยอด ลูกชุบเข้ามา และที่ผมดูมาแล้ว ผมคิดว่าเราแน่นะ เราพัฒนาเองก็มีนะ ผมไปอยู่โปรตุเกสไม่เคยเจอ "ทองหยิบ" นะ ทองหยิบที่ใส่ถ้วยเล็กๆ ต้องฝีมือเราเอง ของแท้และแน่นอน เขามีทองหยอด มีฝอยทอง แต่ไม่มีทองหยิบ เราสามารถพัฒนาของเราเองได้

และขนมฝรั่งกุฎีจีน พวกขนมปัง พวกขนมฝรั่ง จริงๆ สิ่งที่โปรตุเกสนำเข้ามาคือการทำขนมด้วยไข่และแป้ง ซึ่งไม่ใช่ลักษณะการทำขนมดั้งเดิมของสยาม มีความเป็นไปได้ว่าสยามดั้งเดิมทำขนมด้วยข้าวเจ้า แป้งข้าวเจ้าเป็นหลัก น้ำตาล ก็ไม่ใช่อย่างที่เราเข้าใจ น้ำตาลคือน้ำของต้นตาล ปัจจุบันน้ำตาลเป็นน้ำตาลปี๊บ

"พืชพรรณเราอาจจะนึกไม่ถึงนะว่า คราวนี้ผมจะมาตั้งคำถามกับไทยเราบ้าง พริก หรือ piri-piri นั้นเป็นพืชพื้นเมืองของอเมริกากลาง เผลอๆ ไม่ใช่พืชพื้นเมืองของเอเชีย หรือถ้าเป็นพืชพื้นเมืองของเอเชียก็ไม่ใช่พืชพื้นเมืองของไทย เราอาจจะนึกไม่ถึงว่าครั้งหนึ่งในอดีต คนไทยอาจจะไม่ได้กินเผ็ดอย่างที่เราเข้าใจในปัจจุบัน พริกถูกนำเข้ามาในฐานะที่เป็นพืชสวน ไม่ใช่พืชป่า มีความเป็นไปได้ ชวนสันนิษฐานว่าโปรตุเกสนั่นแหละที่เป็นคนนำ "piri-piri" หรือ พริก เข้ามาในสังคมไทย และทำให้ถูกกลืนให้กลายเป็นไทย จนทุกวันนี้คนโปรตุเกสอาจนึกไม่ถึงว่าคนไทยกินอะไรเผ็ดแบบนี้"

แต่น่าตื่นเต้นว่า คนไทยไม่ได้เป็นประเทศเดียวที่กินเผ็ด ในอเมริกากลาง พวกเม็กซิโก หลายประเทศก็กินเผ็ด ในแอฟริกา แกมเบีย พวกนี้ก็กินเผ็ด เอธิโอเปียก็กินเผ็ด เพราะฉะนั้นประเทศไทยไม่ได้เป็นประเทศเดียวที่กินเผ็ดในโลกนี้

"มะละกอ ไม่ได้เป็นพืชพื้นเมืองของสยามและเอเชีย หรือเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เลย น่าตื่นเต้นนะครับว่าเราไม่เคยกินส้มตำกันมาก่อน มะละกอเป็นพืชพื้นเมืองของเม็กซิโก ยังเป็นไปได้ว่าโปรตุเกสและสเปนเอาไปเผยแพร่ทั่วโลก ไม่มีหลักฐานชัดเจนว่ามะละกอเข้ามาในไทยได้อย่างไร แล้วสุดท้ายกลายเป็นพืชประจำชาติของประเทศลาวไปได้อย่างไร เพราะฉะนั้นเราลองจินตภาพถึงสังคมไทยที่ไม่มีพริกและมะละกอ หึๆ"

ส่วน ผลไม้ต่างๆ ทั้งหมดนั้น เรื่องใหญ่มาก ทั้งฝรั่ง ไม่ใช่เลยนะ เราไม่มีฝรั่งเลย สับปะรด แรกๆ เราเรียกว่า สรรพรส แปลว่าหลายๆ รส น้อยหน่า ซึ่งเนี่ยภาษาโปรตุเกสเรียกว่า annona ก็อปปี้คำกันมาเลย พวกนี้มาจากอเมริกาทั้งนั้น

ส้ม พวกเรานึกไม่ถึงนะ ไทยไม่มีส้มนะครับ ส้มโอ องุ่น พวกนี้เป็นพืชพื้นเมืองมาจากเมดิเตอร์เรเนียน เมื่อก่อนคำว่า "ส้ม" ในภาษาไทยเดิมหมายถึงสิ่งที่เปรี้ยวๆ อย่างเช่นส้มมะขาม คำว่า "สีส้ม" ก็ไม่มี แม้แต่สีแสดหรือไม่ก็สีแดงไปเลย จินตภาพเกี่ยวกับส้มหรือสีส้ม และส้มเป็นลูกๆ ที่เรากินในปัจจุบันนั้น เป็นเรื่องใหม่ เป็นสิ่งที่ถูกนำเข้ามาทั้งนั้น

สรุปแล้วผมคิดว่าการปรับเปลี่ยนและ เปลี่ยนแปลงเรื่องพืชพันธุ์และอาหารนั้นเป็นเรื่องใหญ่ เป็นเรื่องสำคัญมากที่ทำให้โฉมหน้าของสังคมเปลี่ยนไป เมื่อสักครู่ผมยกตัวอย่างในเวลาอันจำกัดยุโรปและเอเชียเราเปลี่ยนด้วยกันทั้งคู่ ยุโรปก็ศึกษาเอเชียและก็เปลี่ยนแปลง

ดังนั้น ผมคิดว่า ถ้าเราจะฉลอง 500 ปีความสัมพันธ์โปรตุเกส-ไทย เราจะฉลองอะไรกัน ผมว่าเราน่าจะฉลองเรื่องการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม นี่น่าจะเป็นเรื่องสำคัญและเป็นใจกลางของความสัมพันธ์ที่เป็นจริงมากกว่าใน ระยะ 500 ปี ถ้าเราพูดกันตั้งแต่ต้นว่าจริงๆ ความสัมพันธ์ทางการเมืองมีน้อยมาก และไม่อยากจะนินทาว่า เมื่อตอนที่ไทยสยามทำสงครามกับพม่านั้น โปรตุเกสเลือกช่วยพม่าไม่ได้ช่วยสยาม ขอบคุณมากครับรศ.ดร.สุธาชัย ยิ้มประเสริฐ

สุธาชัย ยิ้มประเสริฐ อภิปรายหัวข้อ "โปรตุเกส-อยุธยา และลัทธิอาณานิคมตะวันตก" ในการสัมมนา "500 ปี ความสัมพันธ์สยามประเทศไทยกับโปรตุเกส และชาติตะวันตกในอุษาคเนย์ 2054-2554" เมื่อ 26 ม.ค. ที่ผ่านมา

"เราอาจจะนึกไม่ถึงว่าครั้งหนึ่งในอดีต คนไทยอาจจะไม่ได้กินเผ็ดอย่างที่เราเข้าใจในปัจจุบัน พริกถูกนำเข้ามาในฐานะที่เป็นพืชสวน ไม่ใช่พืชป่า มีความเป็นไปได้ พวกชวนนิษฐานว่าโปรตุเกสนั่นแหละที่เป็นคนนำ "piri-piri" หรือ พริก เข้ามาในสังคมไทย และทำให้ถูกกลืนให้กลายเป็นไทย จนทุกวันนี้คนโปรตุเกสอาจนึกไม่ถึงว่าคนไทยกินอะไรเผ็ดแบบนี้"

ระหว่าง วันที่ 26 – 27 ม.ค. มีการจัดสัมมนา "500 ปี ความสัมพันธ์สยามประเทศไทยกับโปรตุเกส และชาติตะวันตกในอุษาคเนย์ 2054-2554" ณ หอประชุมใหญ่ อาคาร 100 ปี มหาวิทยาลัยราชภัฎนครศรีอยุธยา จ.พระนครศรีอยุธยา โดยงานเสวนาดังกล่าวจะโดยมูลนิธิโครงการตำราสังคมศาสตร์และมนุษยศาสตร์ มูลนิธิโตโยต้าประเทศไทย บริษัทโตโยต้ามอเตอร์ ประเทศไทย จำกัด มหาวิทยาลัยราชภัฎพระนครศรีอยุธยา สถาบันอยุธยาศึกษา มหาวิทยาลัยราชภัฏพระนครศรีอยุธยา คณะมนุษยศาสตร์ มหาวิทยาลัยราชภัฎพระนครศรีอยุธยา องค์การบริหารส่วนจังหวัดพระนครศรีอยุธยา คณะศิลปศาสตร์ และโครงการเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ศึกษา ม. ธรรมศาสตร์ ภาควิชาประวัติศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย และสมาคมจดหมายเหตุสยาม

โดยในวันแรกของงานคือวันที่ 26 ม.ค. ในช่วงอภิปรายหัวข้อ "โปรตุเกส-อยุธยา และลัทธิอาณานิคมตะวันตก" สุธาชัย ยิ้มประเสริฐ อาจารย์ภาควิชาประวัติศาสตร์ คณะอักษรศาสตร์ จุฬาลงกรณ์มหาวิทยาลัย โดยสุธาชัยชี้ว่าการที่โปรตุเกสเข้ามายังทวีปเอเชียของโปรตุเกสก่อให้เกิด การเปลี่ยนแปลงสามด้านใหญ่ๆ ได้แก่ หนึ่ง ก่อให้เกิดการปฏิวัติทางความรู้ในเชิงภูมิศาสตร์ สอง ก่อให้เกิดความรู้ทางวิทยาศาสตร์ และสาม ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงวิถีชีวิตและอาหารการกิน

ในการเปลี่ยนแปลง ด้านวิถีชีวิตและอาหารการกิน สุธาชัยอภิปรายว่า เราอาจนึกไม่ถึงว่า โลกก่อน ค.ศ. 1500 เผลอๆ อาหารการกินของโลกไม่ได้เป็นแบบปัจจุบันเลย เราอาจจะนึกไม่ถึงว่าได้เกิดการปฏิวัติ หรือการเปลี่ยนแปลงอย่างมากมายในด้านอาหารการกิน

ลอง นึกดูว่าสิ่งใหม่ที่เข้ามาในชีวิตของชาวยุโรปที่ก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลง คือเครื่องเทศจากเอเชีย คือมันฝรั่ง ลองนึกถึงฝรั่งที่ไม่มีมันฝรั่ง ไม่มีมะเขือเทศ ฟักทอง ใบชา กาแฟ โกโก้ วานิลลา ยาสูบ ... ทั้งหมดนี้ไม่มีเลยนะครับ

"เราแทบจะจินตภาพไม่ได้เลยว่า เฮ้ย อังกฤษในสมัยกลางนี่มันกินอะไรของมันวะ กินเนื้อต้มกับเกลือ (หัวเราะ) ดังนั้น เราจะเห็นว่าอาหารทั้งหมดมาจากดินแดนอื่นๆ มาจากดินแดนอื่นทั้งนั้น มาจากโลกใหม่ทั้งนั้น สิ่งใหม่ต่างๆ เหล่านี้ถูกนำเข้ามาโดยสเปนกับโปรตุเกส อันก่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงในวิถีชีวิตทั้งหมดของชาวยุโรป"

กรณีของ สยาม เป็นสิ่งที่เรารู้โดยทั่วไปว่าโปรตุเกสได้นำเอาของหวานอย่างฝอยทอง ทองหยอด ลูกชุบเข้ามา และที่ผมดูมาแล้ว ผมคิดว่าเราแน่นะ เราพัฒนาเองก็มีนะ ผมไปอยู่โปรตุเกสไม่เคยเจอ "ทองหยิบ" นะ ทองหยิบที่ใส่ถ้วยเล็กๆ ต้องฝีมือเราเอง ของแท้และแน่นอน เขามีทองหยอด มีฝอยทอง แต่ไม่มีทองหยิบ เราสามารถพัฒนาของเราเองได้

และขนมฝรั่งกุฎีจีน พวกขนมปัง พวกขนมฝรั่ง จริงๆ สิ่งที่โปรตุเกสนำเข้ามาคือการทำขนมด้วยไข่และแป้ง ซึ่งไม่ใช่ลักษณะการทำขนมดั้งเดิมของสยาม มีความเป็นไปได้ว่าสยามดั้งเดิมทำขนมด้วยข้าวเจ้า แป้งข้าวเจ้าเป็นหลัก น้ำตาล ก็ไม่ใช่อย่างที่เราเข้าใจ น้ำตาลคือน้ำของต้นตาล ปัจจุบันน้ำตาลเป็นน้ำตาลปี๊บ

"พืชพรรณเราอาจจะนึกไม่ถึงนะว่า คราวนี้ผมจะมาตั้งคำถามกับไทยเราบ้าง พริก หรือ piri-piri นั้นเป็นพืชพื้นเมืองของอเมริกากลาง เผลอๆ ไม่ใช่พืชพื้นเมืองของเอเชีย หรือถ้าเป็นพืชพื้นเมืองของเอเชียก็ไม่ใช่พืชพื้นเมืองของไทย เราอาจจะนึกไม่ถึงว่าครั้งหนึ่งในอดีต คนไทยอาจจะไม่ได้กินเผ็ดอย่างที่เราเข้าใจในปัจจุบัน พริกถูกนำเข้ามาในฐานะที่เป็นพืชสวน ไม่ใช่พืชป่า มีความเป็นไปได้ ชวนสันนิษฐานว่าโปรตุเกสนั่นแหละที่เป็นคนนำ "piri-piri" หรือ พริก เข้ามาในสังคมไทย และทำให้ถูกกลืนให้กลายเป็นไทย จนทุกวันนี้คนโปรตุเกสอาจนึกไม่ถึงว่าคนไทยกินอะไรเผ็ดแบบนี้"

แต่น่าตื่นเต้นว่า คนไทยไม่ได้เป็นประเทศเดียวที่กินเผ็ด ในอเมริกากลาง พวกเม็กซิโก หลายประเทศก็กินเผ็ด ในแอฟริกา แกมเบีย พวกนี้ก็กินเผ็ด เอธิโอเปียก็กินเผ็ด เพราะฉะนั้นประเทศไทยไม่ได้เป็นประเทศเดียวที่กินเผ็ดในโลกนี้

"มะละกอ ไม่ได้เป็นพืชพื้นเมืองของสยามและเอเชีย หรือเอเชียตะวันออกเฉียงใต้เลย น่าตื่นเต้นนะครับว่าเราไม่เคยกินส้มตำกันมาก่อน มะละกอเป็นพืชพื้นเมืองของเม็กซิโก ยังเป็นไปได้ว่าโปรตุเกสและสเปนเอาไปเผยแพร่ทั่วโลก ไม่มีหลักฐานชัดเจนว่ามะละกอเข้ามาในไทยได้อย่างไร แล้วสุดท้ายกลายเป็นพืชประจำชาติของประเทศลาวไปได้อย่างไร เพราะฉะนั้นเราลองจินตภาพถึงสังคมไทยที่ไม่มีพริกและมะละกอ หึๆ"

ส่วน ผลไม้ต่างๆ ทั้งหมดนั้น เรื่องใหญ่มาก ทั้งฝรั่ง ไม่ใช่เลยนะ เราไม่มีฝรั่งเลย สับปะรด แรกๆ เราเรียกว่า สรรพรส แปลว่าหลายๆ รส น้อยหน่า ซึ่งเนี่ยภาษาโปรตุเกสเรียกว่า annona ก็อปปี้คำกันมาเลย พวกนี้มาจากอเมริกาทั้งนั้น

ส้ม พวกเรานึกไม่ถึงนะ ไทยไม่มีส้มนะครับ ส้มโอ องุ่น พวกนี้เป็นพืชพื้นเมืองมาจากเมดิเตอร์เรเนียน เมื่อก่อนคำว่า "ส้ม" ในภาษาไทยเดิมหมายถึงสิ่งที่เปรี้ยวๆ อย่างเช่นส้มมะขาม คำว่า "สีส้ม" ก็ไม่มี แม้แต่สีแสดหรือไม่ก็สีแดงไปเลย จินตภาพเกี่ยวกับส้มหรือสีส้ม และส้มเป็นลูกๆ ที่เรากินในปัจจุบันนั้น เป็นเรื่องใหม่ เป็นสิ่งที่ถูกนำเข้ามาทั้งนั้น(แต่ส้มบางสายพันธุ์มีถิ่นกำเนิดในเอเชียอาคเนย์และเอเชียบูรพา)

สรุปแล้วผมคิดว่าการปรับเปลี่ยนและเปลี่ยนแปลงเรื่องพืชพันธุ์และอาหารนั้นเป็นเรื่องใหญ่ เป็นเรื่องสำคัญมากที่ทำให้โฉมหน้าของสังคมเปลี่ยนไป เมื่อสักครู่ผมยกตัวอย่างในเวลาอันจำกัดยุโรปและเอเชียเราเปลี่ยนด้วยกันทั้งคู่ ยุโรปก็ศึกษาเอเชียและก็เปลี่ยนแปลง

ดังนั้น ผมคิดว่าถ้าเราจะฉลอง 500 ปีความสัมพันธ์โปรตุเกส-ไทย เราจะฉลองอะไรกัน ผมว่าเราน่าจะฉลองเรื่องการแลกเปลี่ยนทางวัฒนธรรม นี่น่าจะเป็นเรื่องสำคัญและเป็นใจกลางของความสัมพันธ์ที่เป็นจริงมากกว่าใน ระยะ 500 ปี ถ้าเราพูดกันตั้งแต่ต้นว่าจริงๆ ความสัมพันธ์ทางการเมืองมีน้อยมาก และไม่อยากจะนินทาว่า เมื่อตอนที่ไทยสยามทำสงครามกับพม่านั้น โปรตุเกสเลือกช่วยพม่าไม่ได้ช่วยสยาม ขอบคุณมากครับ

http://www.youtube.com/watch?v=irOKtzGjRf4

ป.ล. คำว่า สยาม ในบันทึกสมัยก่อนรวมถึงเผ่าลาว

ป.ล. จริงๆคนอีสานและคนลาวกินพริกมานานแล้ว กินแบบไม่รู้จักอะ คงไปเจออะไรบางอย่างที่เอาเข้าปากแล้วมีรสเผ็ด คนอีสานเลยมากิน แต่ไม่ใช่เครื่องเทศส่งออกอะไร ถามว่าคนอีสานยุคโบราณกินพริกได้อย่างไร? คำตอบคือ"นก"
นกมันกินพริก บินข้ามทวีป ถ่ายลงดินที่ไหนต้นพริกก็ขึ้นที่นั่น

แต่ตามหลักฐานทางประวัติศาสตร์ไม่ว่าฝ่ายสยาม ฝ่ายโปรตุเกส หรือฝ่ายอื่นๆยืนยันว่าพริกมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกา

สาธุการบทความนี้ : 509 ครั้ง
จากสมาชิก : 1 ครั้ง
จากขาจร : 508 ครั้ง

12 พ.ย. 2555 เวลา 08:33:25

100) ตำบักหุ่ง มีทุกหม่องของอิสาน

โพสต์โดย

คห.ที่132) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

เอามาให้อ่านครับ ว่าด้วยที่มาของส้มตำ

         "ต่อไปนี้จะเล่าถึงอาหารอร่อย คือ..ส้มตำกินบ่อยๆ รสชาติแซบดี วิธีทำก็ง่ายจะบอกได้ต่อไปนี้ มันเป็นวิธีวิเศษเหลือหลาย ไปซื้อมะละกอขนาดพอเหมาะๆ สับๆ เฉาะๆ ไม่ต้องมากมาย ตำพริกกับกระเทียม ยอดเยี่ยมกลิ่นไอ มะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำตาลปีบถ้ามี...."
         เพลง "ส้มตำ" บทพระราชนิพนธ์ในสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สะท้อนภาพวัฒนธรรมการกินของไทยพื้นบ้านได้เป็นอย่างดี
         ก็แล้วทำไมหลายๆ คน รวมทั้งชาวต่างประเทศจะไม่เข้าใจว่า "ส้มตำ" เป็นอาหารประจำชาติไทยได้อย่างไร
         "ส้มตำ" เป็นอาหารไทยที่ได้รับความนิยมอย่างมาก และในไทยก็มีแหล่งปลูกมะละกอสำคัญอยู่หลายแห่ง ได้แก่ ราชบุรี นครปฐม อ.มวกเหล็ก สระบุรี และ อ.ปากช่อง นครราชสีมา แต่ยังไม่มีใครสามารถบอกถึงต้นกำเนิดของส้มตำได้
         กระนั้นนักวิชาการบางคนสันนิษฐานว่า "ตำบักหุ่ง" หรือ "ส้มตำ" เริ่มต้นในอาณาจักรล้านช้าง ซึ่งปัจจุบันเป็นที่ตั้งของประเทศลาว เมื่อคนจากฝั่งลาวอพยพเข้ามาทางภาคอีสานของไทย จึงนำเอา "ตำบักหุ่ง" ที่เป็นอาหารหลักของคนเหล่านั้นมาด้วย และกลายเป็นอาหารของคนภาคอีสานในไทยด้วย
         จะเห็นว่า ต้นตำรับแท้ของส้มตำในชนบทเพียงแค่เฉาะมะละกอ โขลกกับพริกขี้หนู น้ำปลาร้า เป็นอันเสร็จสิ้นกรรมวิธีการปรุง พร้อมจกข้าวเหนียวจิ้มกินได้เลย
         แต่ด้วยวิวัฒนาการของคนเมืองทำให้ส้มตำกลายเป็นอาหารที่มีส่วนประกอบเพิ่มขึ้น ทั้งมะนาว น้ำปลา ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ และอื่นๆ ลงไปด้วย โดยเรียกส้มตำ ตำรับภาคกลางว่า "ส้มตำไทย" ส่วนตำบักหุ่งของชาวอีสานเรียกว่า "ส้มตำลาว"
         "ส้มตำ" เป็นชื่อที่คนทั่วไปใช้เรียก "ส้มตำมะละกอ"  ทั้งนี้ ถ้าสืบค้นกันต่ำไปกว่านี้จะพบว่า ก่อนจะมีส้มตำที่ใช้ "มะละกอ" นั้น มีส้มตำ "มะเขือ" ส้มตำ "แตง" มาก่อน ที่เป็นเช่นนี้เนื่องจากว่ามะละกอไม่ใช่พืชในภูมิภาคเอเชีย และไม่ใช่พืชของไทยแต่มีถิ่นกำเนิดมาจากทวีปอเมริกากลาง
         รศ.ดร.สุรีย์ ภูมิภมร คณะวนศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เล่าถึงที่มาของมะละกอว่า มะละกอที่คนไทยบริโภคจนกลายเป็นอาหารประจำชาติไปแล้วนั้นไม่ใช่พืชผลของคนไทยแต่ดั้งเดิม มีถิ่นกำเนิดมาจากเม็กซิโก ไม่เพียงแต่มะละกอเท่านั้น แม้แต่ พริก กระถิน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ก็ไม่ใช่ของไทยเช่นกัน แต่มะละกอเป็นพืชที่ได้รับการนำเข้ามาในไทยราว 200 ปีก่อน จึงมีพบเห็นได้โดยทั่วไป
         เอกสารของกระทรวงต่างประเทศ ประเทศโปรตุเกส ระบุชัดเจนว่า มะละกอมีถิ่นกำเนิดเดิมที่เทือกเขาแอนดิส แต่บ้างก็อ้างว่ามาจากเม็กซิโก หรือหมู่เกาะอินเดียตะวันตก บ้างก็ว่ามาจากทวีปอเมริกากลาง บริเวณประเทศเม็กซิโกตอนใต้และคอสตาริกา
         ในเมืองไทยนั้นเมื่อครั้งที่มีการเก็บรวบรวมพันธุ์มะละกอ ในช่วงปี พ.ศ.2314 ช่วงที่กรุงธนบุรีเป็นราชธานี พบรายงานจากนายลินโชเตน ซึ่งเป็นนักท่องเที่ยวชาวดัตช์ บันทึกว่า คนโปตุเกสได้นำมะละกอมาปลูกที่ลูซอน ประเทศฟิลิปปินส์ แล้วขยายไปลงที่มะละกา ที่อินเดีย
         ส่วนอีกทางหนึ่งได้ขยายการปลูกไปที่อินโดนีเซีย มาเลเซีย และไทย ซึ่งคาดกันว่ามะละกอควรจะเข้ามาในประเทศไทยได้หลายทาง อาจจะเข้าทางภาคใต้หรือเข้ามาทางอ่าวไทย แต่จะเข้ามาในช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ซึ่งมีเหตุผลยืนยันได้ว่า ผู้คนในสมัยกรุงศรีอยุธยานั้นไม่เคยได้ลิ้มรสส้มตำที่ทำมาจากมะละกอ
         แม้ว่าจะรายงานว่าโปรตุเกสได้เป็นผู้นำมะละกอเข้ามาปลูกในเอเชีย แต่เอกสารของหมอบลัดเลย์อ้างว่า สเปนได้เป็นผู้นำมะละกอเข้ามา
         ครั้นจะสืบจากชื่อ ก็พบว่าแต่ละที่ก็เรียกมะละกอต่างกัน อย่างภาษาอังกฤษที่เรียกมะละกอว่า ปาปายา แต่คำเดิมใช้ว่า "ปาปอ(Pawpaw or Papaw)" โปรตุเกส เรียก "มามา(Mamão)" อิตาลี เรียก "ปาปาเอีย(Papaia)" คิวบาเรียก "ฟรุตา เดอ บอมบา(Fruta de bomba)" "เปอร์โตริโก" เรียก "เมลอน ซาโปเต(Melon Zapote(ภาษาสเปน)"

         แม้แต่คนไทยเองยังเรียกชื่อต่างกัน คนภาคกลางเรียก "มะละกอ" ทางใต้ส่วนใหญ่เรียกว่า "ลอกอ" แต่ที่สตูลกลับเรียกว่า "แตงตัน" ขณะที่ปัตตานีเรียกว่า "มะเต๊ะ" และยะลาเรียกว่า "ก๊วยลา"
         คนทางเหนือโดยทั่วไปแม้จะเรียกมะละกอว่า "บะก๊วยเทศ" แต่ชาวเขาในแม่ฮ่องสอนก็เรียกต่างออกไป เช่น เผ่ากะเหรี่ยง เรียกมะละกอว่า "สะกุยเส่", เงี้ยวเรียกว่า "หมากชาวผอ"
         ส่วนคนอีสานเรียกมะละกอว่า "หมักหุ่ง" คนลาวเรียกว่า "ก๊วยเทศ" คนจีนเรียกว่า "เจียะกวย" หรือ "ฮวงบักกวย(ฮวง แปลว่า ต่างชาติ บักกวย แปลว่า มะละกอ ปัจจุบันเรียก บักกวย)"
         มะละกอไม่ว่าจะมาจากไหน แต่ประเทศไทยเราเองก็เลือกที่จะยกให้ "ส้มตำ" มะละกอ เป็นอาหารประจำชาติ ที่นิยมรับประทานกันมาก ไม่ว่ามุมไหนของประเทศ แม้กระทั้งบนห้าง แม่ค้ายังตามขึ้นไปตำ

ที่มา...สุชาฎา ประพันธ์วงศ์
17 มี.ค. 47        โดย : มติชนสุดสัปดาห์ วันที่ 17 มี.ค. 47

สาธุการบทความนี้ : 502 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 502 ครั้ง

03 ก.ค. 2555 เวลา 21:23:21

โพสต์โดย

คห.ที่206) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

ผมแค่ไม่อยากให้มีอคติกับนักวิชาการหรือฝรั่ง บางทีผมไม่ค่อยสบายใจเวลามีคนเรียก"นักวิชาเกิน" ในฐานะที่ผมเป็นคนที่นับถือครูบาอาจารย์ บางท่านเขียนบทความในนิตยสารเมืองโบราณและศิลปวัฒนธรรม ถ้ามีนักวิชาการมาบอกว่าปลาช่อนปลาดุกมาจากอเมริกา ถ้ามีหลักฐานทางชีววิทยามายืนยันก็ต้องว่าตามนั้น

สาธุการบทความนี้ : 480 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 480 ครั้ง

07 ส.ค. 2555 เวลา 23:18:38

111) อยากให้ร้านอาหารอีสานในภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่านี้

โพสต์โดย

คห.ที่13) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

คุณปิ่นลม:

อ่านกระทู้ "ตำบักหุ่ง" ของกระผมที่เขียนได้ครับ หากสงสัยเรื่อง ความเป็นมา

ขอลิงค์หน่อยครับ

ผมขอโทษจริงๆนะครับ ผมเห็นว่าข้อมูลนี้มีประโยชน์ เพราะข้อมูลมีการอ้างอิงถึง ดร.สุรีย์ เห็นว่ามันเป็นความรู้ใหม่สำหรับชาวอีสาน โดยเฉพาะเรื่องส้มตำ มะละกอ และพริก ผมขอโทษจริงๆนะครับ

สาธุการบทความนี้ : 469 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 469 ครั้ง

03 ก.ค. 2555 เวลา 20:46:11

134) มีขนมอะไรบ้าง ที่เป็นขนมท้องถิ่นของคนอีสานคนลาว

โพสต์โดย

คห.ที่18) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

คุณปิ่นลม:
color=red>” การกินเจ “ ที่ ด๊อกเตอร์แป๊บ กล่าว หมายถึง
“มนุษย์  เป็นสัตว์กินพืช ไม่ใช่สัตว์กินเนื้อ มาตั้งแต่มีมนุษย์เกิดมา ในโลก ( ประมาณ 2 แสนปี  )
สังเกตจากฟันของมนุษย์ แตกต่างจาก สัตว์กินเนื้อในโลกมาก ฟันของมนุษย์  เหมาะสำหรับ บดเคี้ยว
เมล็ดพืช และใบไม้ ( เหมือนควาย ) มากกว่าจะเหมือน ฟันของสิงโต หรือ เสือ “

หลักฐานที่บอกว่ามนุษย์กินเนื้อมีครับ วัวควายเดิมวิวัฒนาการมาจากสัตว์กินเนื้อ ส่วนมนุษย์กินสัตว์พืชกินทั้งเนื้อ มีหลักฐานชัดเจนว่ามนุษย์สมัยโบราณไม่ได้กินแต่พืช

แนวคิดที่คุณพี่ปิ่นลมบอกมาว่าฟันของมนุษย์เหมาะสำหรับบดเตี้ยวพื้ชมากกว่าเคี้ยวเนื้อสัตว์ ไม่มีหลักฐานใดๆสนับสนุนครับ ตอนที่มนุษย์ยังเป็นสัตว์อยู่ก็เป็นสัตว์กินเนื้อเป็นหลัก แล้วก็กินพืช ภายหลังกินทั้งเนื้อทั้งพืช อย่างสัตว์ที่คนส่วนใหญ่เชื่อว่ากินพืช จริงๆจังจับแมลงกินเหมือนกัน

แต่โครงสร้างมนุษย์สมัยโบราณไม่ได้เอื้อให้กินผักอย่างเดียวครับ จริงๆมนุษย์กินทั้งพื้ชกินทั้งเนื้อ

ป.ล.แสดงความเห็นเฉพาะเรื่องกินเจนะครับ
แล้วขอบคุณที่ให้ความรู้เรื่องขนม

สาธุการบทความนี้ : 467 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 467 ครั้ง

18 ส.ค. 2555 เวลา 13:41:59

โพสต์โดย

คห.ที่187) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

แต่ก่อนผมสนใจเรื่องประวัติศาสตร์ สนใจเรื่องราวในจดหมายเหตุ พงศาวดาร แต่จะเน้นเรื่องของภาคกลาง หลังๆผมสนใจวัฒนธรรมความเป็นอีสานด้วย แต่ผมรู้สึกว่ายิ่งศึกษาความเป็นอีสาน ต้องมีเรื่องของภาคกลางมาเกี่ยวจนได้ เช่น ศึกษาเรื่องการแต่งกายอีสาน นาฏศิลป์อีสาน มันต้องอิงกับความเป็นภาคกลาง ผมรู้สึกแบบนี้ครับ

ผมรุ้สึกว่าความเป็นอีสานมันมีสเน่ห์น่าค้นหาครับ ภาคอีสานที่ผมไปเหยียบครั้งเดียวคือ"นครราชสีมา" อันนี้ก็ไปตอน ม.ต้น หลังจากนั้นไม่ได้ไปอีกเลย ผมรู้สึกว่าศึกษาเรื่องของชาวอีสานมันหาหลักฐานที่เป็นลายลักษณ์อักษรยากมาก ถ้ามีหลักฐานไปกระจุกที่ฝั่งลาวหมด หลักฐานฝ่ายกรุงเทพและอยุธยาก็มีบ้าง แต่น้อยมาก

เข้าเรื่อง

ผมก็แปลกใจว่าทำไมวัฒนธรรมภาคกลางไม่มีการทำไส้กรอกบ้าง? อันนี้เป็นข้อสังเกตนะครับ
แล้วผมเคยได้ยินอาหารชนิดนึง ผมไม่เคยกิน ได้ยินแต่ชื่อ คือ"ไส้กรอกลาว" อย่างเดียวกับไส้กรอกอีสานที่ขายในปัจจุบันรึเปล่าครับ ผมเดาว่าลาวคงเรียก"ไส้กรอก"เฉยๆ ผมไม่แน่ใจ รบกวนผู้รู้ครับ

กระทะมีมานานแล้วครับ ต้องบอกว่าคนไทยเริ่มใช้กระทะในสมัย ร.3 เพราะคนจีนเข้ามาค้าขายในพื้นที่สุวรรณภูมิตั้งนานแล้ว คิดว่ากระทะคงใช้ในกลุ่มคนจีนเท่านั้น ผมคิดว่าคนไทยรุ่นหลังคนตีความว่ากระทะเข้ามาในสมัย ร.3

ผมคิดว่าถ้ากรุงเทพไม่มีกระทะคงวิกฤติจริงๆ ต้องมาจุดไฟ ซื้อถ่าน เสี่ยงกับไฟไหม้บ้าน ผมไม่แน่ใจว่าคนไทยรู้จักตะหลิวพร้อมกระทะรึเปล่า แต่คำว่าตะหลิวเป็นภาษาจีน ในขณะที่คำว่า กระทะ มีผู้เชี่ยวชาญบอกว่าเป็นภาษาเขมร เดาว่าคนไทยรู้จักกระทะมานาน เพียงแต่รูปร่างไม่ได้แบนแบบกระทะปัจจุบัน

ผมอยากไปอยู่แบบอีสานและกินแบบอีสานสักเดือนดู แต่ไม่รู้จะอยู่ได้รึเปล่า

สาธุการบทความนี้ : 466 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 466 ครั้ง

21 ก.ค. 2555 เวลา 19:20:28

111) อยากให้ร้านอาหารอีสานในภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่านี้

โพสต์โดย

คห.ที่12) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

ดร.สุรีย์ ภูมิภมร ผมเคยได้ยินชื่อมานาน ท่านเป็นผู้เชี่ยวชาญด้านวนศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ตอนนี้ท่านเป็นรองศาสตราจารย์แล้ว ต้องเรียก รศ.ดร.สุรีย์ ภูมิภมร เป็นผู้เชี่ยวชาญเรื่องพืชพรรณ

รองศาสตราจารย์ ดร. สุรีย์ ภูมิภมร
วุฒิการศึกษา : วนศาสตร์บัณฑิต คณะวนศาสตร์ มก. ปริญญาโท-เอก มหาวิทยาลัยเฮลชิงกิ ฟินแลนด์
ประสบการณ์ : รองศาสตราจารย์ภาควิชาวนวัฒนวิทยา คณะวนศาสตร์ มก., ที่ปรึกษารัฐมนตรีว่าการกระทรวงวิทยาศาสตร์เทคโนโลยีและการพลังงาน

สาธุการบทความนี้ : 465 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 465 ครั้ง

03 ก.ค. 2555 เวลา 20:39:08

111) อยากให้ร้านอาหารอีสานในภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่านี้

โพสต์โดย

คห.ที่19) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

ต้องบอกว่าเป็นความเชื่อที่ยอมรับในแวดวงประวัติศาสตร์ ผมก็อยากจะเชื่อแบบพี่จารย์ใหญ่นะ ว่าคนอีสานกินพริกมาหลายร้อยปี แต่แวดวงประวัติศาสตร์ไทยและผู้เชี่ยวชาญด้านวนศาสตร์กล่าวตรงกัน

ผมก็ไม่รู้จะว่าอย่างไรเหมือนกัน ที่ผมเชื่อเพราะนักประวัติศาสตร์ทุกท่านเชื่อแบบนี้หมด

สาธุการบทความนี้ : 445 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 445 ครั้ง

04 ก.ค. 2555 เวลา 00:58:48

โพสต์โดย

คห.ที่237) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

คุณปิ่นลม:

เรียนคุณต้น
พริก ในภาษาอีสาน เรียก " บักเผ็ด "     ส่วนพริกไทย  " เรียกว่า"พริกไทย" ทับศัพท์

พริกไทย "ไม่ใช่พืชพื้นเพของคนอีสาน "
คนอีสาน ไม่กินพริกไทย  และ เพิ่งนำมาปลูกในอีสาน มาไม่ถึง  50 ปี มานี้

เมนู อาหารอีสาน ไม่มีแม้แต่ เมนูเดียว ที่ใส่ "พริกไทย"  เป็นเครื่องปรุง
นั่นแสดงว่า อีสานไม่กินพริกไทย มานานตั้งแต่โบราณ
ไม่ใช่ เห็น"พริก" ที่ตำราบอกว่า มาโคโปโล พบที่ หมู่เกาะเวสต์อินดีส
นำใส่เรือ ตังเก มาขายให้ไทย  เนื่องจาก รสเผ็ดกว่า "พริกไทย" คนอีสาน จึงเลิกใส่"พริกไทย "ในอาหาร
หันมาใส่ "บักเผ็ด" แทน
อันนี้ ขอค้านอย่างแรง

หากคนอีสานโบราณ ใช้พริกไทยเป็น เครื่องปรุง แล้วหันมาใช้ "บักเผ็ด" หรือ พริก
ลืมละทิ้ง เพราะเห็นว่า สุโค่ย กว่า
แล้วใย อโยธยา  ยังใส่พริกไทย เป็นเครื่องปรุงอยู่  ไม่ล่อแต่พริก หรือ "บักเผ็ด"ท่าเดียว อย่างคนอีสานเล่า

ขอเรียนตามตรง ผมเป็นคนอีสาน เกิดที่ อีสาน เพิ่งรู้จักพริกไทย เมื่อ อายุ 18 ปี เพราะเข้าเมืองไปกิน "ก๋วยเตี๋ยว"
นั่นคือ มโนคติการกิน  เกี่ยวกับ "พริกไทย"  ของคนอีสาน

ส่วนท่านต้นครับ อาจจะรู้จัก พริกไทย มาตั้งแต่ 4 ขวบ ( เพราะเคยกินพริกไทย )

ผมทราบว่า ท่านต้นครับ มีความรู้เรื่องอาหาร ดัีกว่าผม
แต่อย่ามาบอกผมว่า
"คนอีสานสมัยโบราณ กินแต่พริกไทย เพื่อให้รสเผ็ด"
นั้นเพราะท่าน อ่านตำราชาวโรมัน ชาวอินเดีย อียิปต์ หรือ กรุงสยามแต่ก่อน
แล้ว "อนุมาน " ว่า"พริก"เพิ่งนำมาปรุงเป็นอาหาร เมื่อ มาโคโปโล ค้นพบอเมริกา
และพริกมีอยู่ ที่เดียว คือ หมู่เกาะที่ว่า

บอก มาโคโปโล ด้วยว่า  "คนอีสานสมัยบ้านเชียง"   ฝาก"พริกแห้ง" ขึ้นเรือด้วย

คนที่เดินทางไปที่เกาะเวสต์อินดีสหรือแคริบเบียนคือ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส ไม่ใช่มาร์โคโปโล

สาธุการบทความนี้ : 443 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 443 ครั้ง

12 พ.ย. 2555 เวลา 09:00:21

111) อยากให้ร้านอาหารอีสานในภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่านี้

โพสต์โดย

คห.ที่15) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

พี่ปิ่นลมครับ ในบทความที่อ้างอิงถึง ดร.สุรีย์ เฉยๆครับ เจ้าของบทความบอกว่า"คนไทยสมัยสุโขทัยและอยุธยา" หมายถึงทั้งประเทศไทย

บอกว่าอาหารคนไทยในสมัยนั้น(ที่พริกแดงๆยังไม่เข้ามา) น่าจะจืดและไม่เผ็ดเหมือนทุกวันนี้

ผมคิดว่าถ้าอีสานไม่มีพริกไทย ก็มีเครื่องเทศอื่นที่ให้รสเผ็ด เช่น ขิง ข่า กระชาย หอมแดง ขมิ้น รสมันไม่ได้เผ็ดแบบต้องหาน้ำมาทาน แต่มันจะเผ็ดร้อนๆท้อง ใช้คำไม่ถูก คือเผ็ดแบบสมุนไพรไทย

ผมตกใจมากกับย่อหน้าสุดท้ายของพี่ปิ่นลม ว่ามันเหมือนตบหน้าวัฒนธรรมการกินของคนอีสาน เหมือนการบอกว่าอีสานไม่มีโขงชีมูล ผมว่าเกินไปหน่อย

วัฒนธรรม คือสิ่งที่บ่งบอกความเจริญก้าวหน้าของมนุษย์ การที่บอกว่าอีสานไม่เคยมีพริก ไม่ใช่เรื่องที่ทำลายวัฒนธรรมอันดีงาม ไม่ควรเอาวัฒนธรรมไปผูกกับการกิน เพราะกาารกินมีวิวัฒนาการ วัฒนธรรมการกินย่อมเปลี่ยนแปลงไปตามกาลเวลา ไม่ใช่เรื่องเสียหาย

วัฒนธรรมไทยที่เป็นในปัจจุบัน การนั่ง การเดิน ไหว้ สบตา กล่าวทักทาย ไม่ใช่วัฒนธรรมไทยดั้งเดิม แต่เอาวัฒนธรรมฝรั่งมาใช้ สมัยก่อนจะหมอบคลานมากกว่า

รวมไปถึงวัฒนธรรมการสวมเสื้อ สวมกางเกง การเดินเปลือยอกของสตรี วัฒนธรรมการคลุมถุงชน วัฒนธรรมเจ้าขุนมูลนาย ฯลฯ ซึ่งวัฒนธรรมพวกนี้เป็นวัฒนธรรมก่อนสมัยใหม่ แล้วถูกยกเลิกเพราะให้ความสำคัญกับความเป็นอารยะ

สมมติว่าผมเป็นคนอีสาน ถ้ามีคนบอกว่าอีสานไม่มีพริก ผมก็ไม่ได้คิดว่าวัฒนธรรมดีงามของคนอีสานจะล่มสลายหรือโดนธรณีสูบลงไป เพราะผมไม่ได้เอาวัฒนธรรมอันดีงามไปผูกไว้กับการกิน

อย่างลูกจันทน์เทศที่คนภาคกลางรู้จัก มีถิ่นกำเนิดที่เกาะโมลุกกะ ผมก็ไม่ได้คิดว่าจะมีบุญคุณอะไรกับวัฒนธรรมอันดีงามของไทย

อย่างขนมไทยที่เรียกว่า ฝอยทอง ถิ่นกำเนิดอยู่ที่โปรตุเกส ผมก็ไม่ได้รู้สึกว่ากำลังกินขนมโปรตุเกส แต่กินด้วยความคิดว่ามันเป็นส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการกินของคนไทย

สาธุการบทความนี้ : 433 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 433 ครั้ง

03 ก.ค. 2555 เวลา 22:08:22

โพสต์โดย

12) ศรีสะเกษ

คห.ที่361) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

คุณป๋าเซม:

ดนตรีเป็นองค์ประกอบที่สำคัญในการฟ้อนซึ่งจะขาดเสียมิได้ เพราะดนตรีนอกจากจะให้การฟ้อนเกิดความพร้อมเพรียงกันแล้ว ดนตรียังเป็นแรงกระตุ้นสำคัญที่ทำให้ผู้ฟ้อนรู้สึกต้องการฟ้อนและฟ้อนอย่างมีความสุข ดนตรีที่ใช้ประกอบการฟ้อนมีตั้งแต่ดนตรีชิ้นเดียวอย่างเสียงกระทบของสาก เสียงกลอง จนถึงการผสมวงมีเครื่องดนตรีหลายๆ ชิ้นประกอบกัน ดนตรีอีสานแบ่งออกตามกลุ่มวัฒนธรรมดังนี้

วัฒนธรรมกลุ่มอีสานใต้

            วัฒนธรรมกลุ่มอีสานใต้ สามารถแบ่งออกได้เป็นสองกลุ่มคือ กลุ่มที่สืบทอดวัฒนธรรมมาจากเขมร-ส่วย หรือกลุ่มเจรียง-กันตรึม และกลุ่มวัฒนธรรมโคราช หรือกลุ่มเพลงโคราช ในที่นี้จะเน้นเฉพาะกลุ่มเจรียง-กันตรึม


ตรัว            ซอกันตรึม                   พิณน้ำเต้า                  ตรัวอู้

ประเภทเครื่องดีด
พิณกระแสเดียวหรือ กระแสมุย แปลว่า พิณเสียงเดียวหรือพิณสายเดียว กระโหลกพิณทำด้วยลูกน้ำเต้าแก่จัดตากให้แห้งตัดครึ่งด้านขวางของผล แกะเมล็ดในและเยื่อออกให้หมด ใช้หวายขันชะเนาะกระโหลกน้ำเต้าให้ติดกับโคนของคันพิณลูกบิดอยู่ทางด้านโคนสุดของคันพิณขึงโยงด้วยสายโลหะ จากลูกบิดสอดหวายที่ขันชะเนาะอยู่ไปผูกกับปลายคันพิณ ตอนปลายสุดมีลักษณะงอนเป็นรูปพระยานาคชูหัว ซึ่งชาวไทยภาคกลางเรียกว่า พิณน้ำเต้า
จาเป่ย หรือ กระจับปี่ มีลักษระคล้าย ซึง มีสายคู่ซึ่งสายแต่ละคู่ตั้งเสียงให้เท่ากัน คันพิณทำด้วยไม้เนื้อแข็ง ส่วนกล่องเสียงจะทำด้วยไม้ขนุนหรือไม้สัก ที่ส่วนปลายสุดของคันพิณมีรู 4 รู เพื่อใส่ลูกบิดและร้อยสาย และที่คันพิณจะมีที่วางนิ้วซึ่งขัดไว้เป็นระยะๆ
อังกุ๊ยจ์ ชาวไทยภาคกลางเรียกว่า จ้องหน่อง ลักษณะเดียวกันกับ หุน หรือ หืน ทำด้วยไม้ไผ่
ประเภทเครื่องสี เครื่องดนตรีที่ใช้สีด้วยคันชักหรือคันสีที่รู้จักกันดี ได้แก่ ซอกันตรึม หรือ ตรัว ลักษณะของวอกันตรึมนี้ส่วนใหญ่จะคล้ายคลึงกับซอด้วงและซออู้ที่ใช้ในวงดนตรีไทยในปัจจุบัน ในอีสานใต้นี้พบว่ามีใช้กันอยู่ 4 ขนาด
ซอเล็ก หรือ ตรัวจ์ ซึ่งมีรูปร่างคล้ายซอด้วง แต่มีเสียงสูงและแหบกว่า
ซอกลาง หรือ ตรัวซอ มีขนาดใหญ่กว่าซอเล็ก
ซอใหญ่ หรือ ตรัวซอ มีขนาดใหญ่ที่สุด
ซออู้ หรือ ตรัวอู มีลักษณะคล้ายซออู้ตามปกติ
            ซอทั้ง 4 ขนาดมีรูปร่างไม่แตกต่างกันมากนัก ต่างกันเฉพาะขนาดและวัสดุที่ใช้ทำกระโหลกซอเท่านั้น ซอเล็กนั้นบางครั้งพบว่าใช้เขาควายมาทำเป็นกระโหลก แต่ซอกลางและซอใหญ่นั้นนิยมใช้ไม้ขนุนหรือไม้เนื้อแข็ง ส่วนซออู้นั้นกระโหลกซอจะใช้กะลามะพร้าวขนาดใหญ่ และใช้หนังงูเหลือม หรือหนังตะกวดปิดหน้ากระโหลกซอ วงกันตรึมในปัจจุบันนิยมใช้ซอกลางและซออู้บรรเลงในงานทั่วๆ ไป



ประเภทเครื่องตี ได้แก่
กลองกันตรึม หรือ สะกัว มีลักษณะเป็นกลองขนาดเล็ก รูปร่างคล้ายโทนดินเผา ตัวกลองขุดจากไม้ขนุน หรือลำต้นมะพร้าวโดยกลึงภายนอกให้ได้รูปร่างเสียก่อน จึงเจาะคว้านภายในให้เป็นโพรงกลวง ใช้หนังวัวหรือหนังงูเหลือมหุ้มปากกลอง
นอกจากนี้ยังมีเครื่องตีอื่นๆ อีก เช่น ระนาดเอก ฆ้องวง ฆ้องราว ฆ้องหุ่ย กลองรำมะนา กลองตะโพน ฉิ่ง ฉาบ


กลองกันตรึม                                               ปี่เญ็น          ปี่อังกอ, ปี่จรุง, ปี่โจร่ง

ประเภทเครื่องเป่า
ปี่อ้อ หรือ แบ็ยอด เป็นปี่ที่ทำจากไม้ไผ่ ส่วนที่เป็นตัวปี่ทำด้วยไม้อ้อ โดยเหลาปลายข้างใดข้างหนึ่งจนบางแล้วบีบให้แบนประกบกันในลักษณะลิ้นคู่ แต่ที่ปลายลิ้นยังมีลักษณะกลมเพื่อสอดส่วนที่เป็นท่อนปลายของตัวปี่ และใช้ไม้ไผ่หรือหวายเล็กบีบประกบกัน เพื่อให้ปลายลิ้นของปี่มีรูปร่างคงเดิมอยู่เสมอ ลำตัวของปี่อ้อจะเจาะรูด้านบน 7 รู และด้านล่างอีก 1 รูไว้สำหรับปิดเปิดเปลี่ยนระยะทางเดินของลมเวลาเป่า
ปี่สไนง์ หรือ สแนง เป็นปี่ชนิดหนึ่งที่ทำมาจากเขาควาย โดยเจาะช่องด้านบนของเขาควาย ใส่ลิ้นอย่างแคน ผนึกด้วยขี้สูดให้สนิท ใช้เชือกผูกปลายเขาทั้งสองข้างแขวนคอแล้วใช้ปากเป่า โดยใช้อุ้งมือขวาปิดเปิดเพื่อควบคุมระดับเสียง


ปี่ไฉน         ปี่ไสน       ปี่เน       แป็ยออ       ปี่อ้อ           อังกุ๊ยส์

ลักษณะการผสมวง

วงบรรเลง
วงตุ้มโมง ประกอบด้วย ฆ้องหุ่ย (ฆ้องชัย) 1 ใบ กลองเพลขนาดใหญ่ 1 ใบ ปี่ในขนาดเล้ก 1 ใบ ฆ้องราว 1 ใบ
วงกันตรึม ประกอบด้วย กลองกันตรึม (กลองโทน) 2 ใบ ปี่อ้อ 1 เลา ปีชลัย (ปี่ใน 1 เลา ฉิ่ง 1 คู่ ฉาบ 1 คู่ กรับ 1 คู่
วงมโหรี ประกอบด้วย ซอด้วง 1-2 คัน ซอตรัวเอก (ซออู้) 1-2 คัน ระนาดเอก 1 ราง พิณ 1 ตัว ปี่ชลัย 1 เลา กลองกันตรึม (โทน) 2 ใบ รำมะนา 1 ใบ ฉิ่ง, ฉาบ, และกรับอย่างละ 1 คู่
วงดนตีประกอบเรือมมม็วต
วงใหญ่ ประกอบด้วย ซอ 1 คัน ปี่อ้อ 1 เลา ปี่ชลัย 1 เลา กลองกันตรึม 2 ใบ กลองตะโพน 1 ใบ ฉิ่งและกรับอย่างละ 1 คู่
วงเล็ก ประกอบด้วย ซอ 1 คัน ปี่อ้อ 1 เลา กลองกันตรึม 2 ใบ เจรียง (นักร้อง) 1 คน (คนตีกลองทำหน้าที่เป็นนักร้องด้วย)
วงดนตีประกอบเรือมอันเร ประกอบด้วย ซออู้ขนาดกลาง 1 คัน ปี่อ้อ 1 เลา ปี่ชลัย 1 เลา โทน 2 ใบ ตะโพน 1 ใบ ฉิ่ง, ฉาบ และกรับอย่างละ 1 คู่

ตรัว แปลว่า ซอ
ตรัวอู คือ ซออู้
อีสานใต้และเขมรไม่มีปี่ไฉน มีแต่ปี่ซรอไล ปี่ซราไลคือปีในของภาคกลาง
กลองกันตรึม คือกลองเขมร กลอง ภาษาเขมรเรียกว่า สโกร์

กแซเดียว หรือ กแซมวย คนไทยเรียก พิณน้ำเต้า เป็นพิณโบราณที่ปรากฎในปราสาทหิน
จาเป็ย คือ กระจับปี่
กรอเปอ คือ จะเข้ จะเข้อีสานใต้เอามาจากมอญ เป็นเครื่องดนตรีใหม่ แต่จะเข้ในกัมพูชาใช้จะเข้แบบไทย

สาธุการบทความนี้ : 429 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 429 ครั้ง

05 ส.ค. 2555 เวลา 11:45:30

134) มีขนมอะไรบ้าง ที่เป็นขนมท้องถิ่นของคนอีสานคนลาว

โพสต์โดย

คห.ที่9) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

คุณดอกเตอร์ แป้ป:

คุณหนุ่มบางกอก:
แล้วไม่มีพวกขนมประเภท ปั้นแป้ง หรือเอามาปั้นเป็นดอกไม้ ทำจีบๆสวยงาม มีรึเปล่าครับ

คนอิสานส่วนใหญ่เป็นเกษตกร เรื่องการประดิษฐ์ประดอย สิบ่ค่อยมี เพิ่นสิเฮ็ด งามตามธรรมชาติ จั่ง ข้าวปาด กะเฮ็ดเป็นเหลี่ยมในกะบะฮื ถาด ข้าวโป่ง กะเฮ็ดเป็นแผ่นกลมๆ ยามย่างกะสิพองโตสวยงาม ข้าวนางเล็ด กะหยอดน้ำอ้อยเป็นรูปดอกไม้สวยงามไปคนละอย่าง บ่นิยมมานั่งปั้นจับจีบดอก โบราณเพิ่นว่าบ่กล้ากิน ถ้าประเภทปั้น กะมีแต่ ข้าวจี่ แต่ถ้าเป็นอาหาร ของอีสาน ที่มีมากก่อนหมู่ในโลก คืออาหาร เจ คนอิสาน เป็นพวกแรกในโลกที่กินอาหารเจ อาหาร เจ คืออาหารที่บ่มีเนื้อสัตว์ทุกชนิด ตามที่ค้นขว้ามาโดนเติบแล้ว สรุป ได้อย่างชัดเจนหาข้อโต้แย้งบ่ได้ ในข้อที่ว่า คนอิสานเป็นชนกลุ่มแรก ที่กินอาหาร เจ คือ ตั้งแต่โบราณ กาล คนอิสานนิยม กินข้าว โฮยเกลือ กับข้าวบ่ายกล้วย ข้าวบ่ายบักขาม อีกหลายๆอย่าง และที่สำคัญ ลูกอิสานแท้ทุกคน ต้องกินอาหาร เจ ตั้งแต่แรกเกิด สำหรับผู้ข้า อีแม่ว่า มักกินแต่ข้าวในดอก หรือ เจ เต็มร้อยเลยหละ

ผมเห็นด้วยเรื่องขนม ขอบคุณสำหรับความรู้เรื่องขนมครับ

แต่ผมไม่เห็นด้วยที่บอกว่าคนอีสานกินเจมาตั้งนาน ใช่ครับ คนอีสานกินข้าวโรยเกลือ แต่ไม่กินเนื้อสัตว์อื่นๆเลยหรอ? คนอีสานยุคบ้านเชียงล่าสัตว์มานานแล้ว วัฒนธรรมการกินเนื้อสัตว์มันคู่กับมนุษย์มานานแล้ว แล้วร่างกายของคนที่กินเนื้อสัตว์มีร่างกายแข็งแรง การล่าสัตว์มันเป็นวัฒนธรรมโบราณของมนุษยชาติ

เด็กแรกเกิทานเนื้อสัตว์ไม่ได้ เพราะมันย่อยยาก ฟันยังไม่มีครับ

สาธุการบทความนี้ : 419 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 419 ครั้ง

07 ส.ค. 2555 เวลา 23:26:27

100) ตำบักหุ่ง มีทุกหม่องของอิสาน

โพสต์โดย

คห.ที่133) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

ร่มรื่นในเงาคิด
สุวพงศ์ จั่นฝังเพชร
มติชนสุดสัปดาห์ ๑๔ กุมภาพันธ์ ๒๕๔๘

ในฐานะ "คนอีสาน" ค้างคาใจมาตลอด ว่า ตำบักหุ่ง หรือตำหมักหุ่ง หรือ ตำส้ม ซึ่งเป็น "อาหารจานหลัก" บ้านเฮา และแพร่ไปทั่วประเทศในวันนี้ มีความเป็นมาอย่างไร

ใครเป็นเจ้าตำรับ

คนคนนี้น่าจะได้รับการยกย่องให้เป็น "มหาขวัญใจคนอีสาน" ตลอดกาล ที่ผ่านมา มีข้อสันนิษฐานต่างๆ มากมาย ซึ่งก็รับฟังเอาไว้ แต่ยังไม่ "แซบหลาย" สักที

อ่านหนังสือ "พรรณพืช ในประวัติศาสตร์ไทย" ของ ดร.สุรีย์ ภูมิภมร แห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ข้อมูลเพิ่มขึ้นมาอีกหลายส่วนสำหรับเมนูตำบักหุ่ง

เพราะในหนังสือได้พูดถึงพืชที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารจานนี้ คือ มะละกอ และพริก เอาไว้มากพอสมควร แม้ยังไม่รู้อยู่นั่นเองว่า ตำบักหุ่ง มันเริ่มขึ้นมาเมื่อใด แต่ก็พอเห็นเค้าๆ อยู่ ทั้ง "มะละกอ" และ "พริก" ถือเป็น "ของนอก" ทั้งคู่

ดร.สุรีย์ ให้ข้อมูลว่า คนที่ทำให้พริกแพร่หลายในโลกคือ ปีเตอร์ มาร์ทิล(Peter Martyr d`Anghiera) ซึ่งเป็นลูกเรือของ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส(Christopher Columbus) ผู้ค้นพบทวีปอเมริกา นั่นเอง โดย ปีเตอร์ มาร์ทิล ได้เอาพริกจากทวีปอเมริกาซึ่งเป็นแหล่งต้นกำเนิด ไปปลูกที่สเปน เมื่อประมาณปี พ.ศ. ๒๐๙๖ ตรงกับรัชสมัยของสมเด็จพระรามาธิบดีที่ ๓ แห่งราชวงศ์สุพรรณภูมิของกรุงศรีอยุธยา

ต่อมาชาวสเปนและชาวโปรตุเกส ได้นำพริกเข้ามาเอเชีย โดยปลูกในอินเดียประมาณปี พ.ศ. ๒๑๔๓ ซึ่งตรงกับรัชสมัยของสมเด็จพระมหาธรรมราชาแห่งราชวงศ์สุโขทัยของกรุงศรีอยุธยา

อินเดียเป็นประเทศที่ร่ำรวยในวัฒนธรรมการกินได้ผลิตอาหารรสจัด และเป็นเจ้าตำรับเครื่องแกง พริกที่มีรสเผ็ดก็คงถูกปรับเข้าไปเป็นองค์ประกอบของอาหารเหล่านั้นและได้เผยแพร่วัฒนธรรมการกินไปยังผู้คนในประเทศใกล้เคียงในเวลาต่อมา

ดร.สุรีย์ บอกว่า ในปี พ.ศ. ๒๑๔๓ พริกจากอินเดียได้แพร่หลายเข้าไปในประเทศจีนและในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งคงรวมถึงไทยด้วย ถ้ายึดถือตามข้อมูลดังกล่าว ก็น่าจะสันนิษฐานว่า คนไทยรู้จัก"พริก" เมื่อประมาณ ๔๐๕ ปีที่ผ่านมา(สมัยสมเด็จพระเอกาทศรถ)

ฉะนั้น คนในสมัยสุโขทัยและอยุธยาตอนต้น ไม่น่าจะรู้จักพริกและคงไม่ได้ลิ้มรสเผ็ดของพริกแต่อย่างใด

อาหารของคนสมัยนั้นจึงน่าจะ "จืด" ไม่เผ็ดร้อนเหมือนทุกวันนี้ ?!?

ส่วนมะละกอนั้น ดร.สุรีย์ บอกว่า เข้ามาประเทศไทยหลัง "พริก" อีก

ทั้งนี้ ตามเอกสารของกระทรวงต่างประเทศโปรตุเกสได้ระบุชัดเจนว่า มะละกอมีถิ่นกำเนิดที่เทือกเขาแอนดีส แต่บางเอกสารบอกว่ามะละกอมาจากเม็กซิโก หรือหมู่เกาะอินเดียตะวันตก บ้างก็ว่ามะละกอมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกากลาง บริเวณประเทศเม็กซิโกตอนใต้และคอสตาริกา

อีกเอกสารหนึ่งยืนยันว่าสเปนได้นำมะละกอมาจากฝั่งทะเลแคริบเบียนของปานามาและโคลัมเบีย เมื่อปี พ.ศ. ๒๐๖๙ เอกสารของสเปนได้ให้รายละเอียดว่า ค็อนควีสทะดอร์ส(Conquistadores) หรือเหล่านักรบสเปนที่มีชัยเหนือเม็กซิโกและเปรู เป็นผู้นำมะละกอจากสเปนไปปลูกที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเรียกว่า
เมลอน ซาโปเต้(Melon Zapote)

ในช่วงปี พ.ศ. ๒๓๑๔ อันเป็นช่วงที่กรุงธนบุรีเป็นราชธานี ได้มีรายงานของ นายลินโซเตน ซึ่งเป็นนักท่องเที่ยวชาวดัตช์ว่าคนโปรตุเกสได้นำมะละกอมาปลูกที่มะละกา จากนั้นจึงนำไปปลูกที่อินเดีย

ส่วนอีกทางหนึ่งได้ขยายไปปลูกที่อินโดนีเซีย มาเลเซียและไทย สำหรับประเทศไทยนั้นคาดกันว่ามะละกอจะเข้ามาหลายทาง อาจจะเข้ามาภาคใต้ หรือเข้ามาทางอ่าวไทย ซึ่ง ดร.สุรีย์ชี้ว่า ดูตามหลักฐานต่างๆ แล้ว น่าจะเชื่อได้ว่ามะละกอจะเข้ามาประเทศไทยในช่วงต้นของกรุงรัตนโกสินทร์

จึงน่าจะฟันธงได้ว่า คนสมัยอยุธยาขึ้นไป ไม่เคยได้ลิ้มรส"ส้มตำ" เลย !

ดร.สุรีย์ ให้ข้อมูล "พริกและมะละกอ" เอาไว้เท่านี้

ก็เลยต้องหลับตานึกเอาต่อไปว่า เมื่อมะละกอเข้ามาในประเทศไทยในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ โดยเข้ามาทางภาคใต้และทางด้านอ่าวไทย นั่นก็แสดงว่า กว่าที่มะละกอจะแพร่ไปสู่ภาคอีสาน ก็คงใช้เวลาอยู่สมควร

และแพร่ไปแล้วก็คงต้องผ่านการลองผิดลองถูก กว่าที่จะนำมาปรุงเป็นอาหาร และกลายเป็นสูตรส้มตำที่สุด จึงเป็นไปได้หรือเปล่า ที่ส้มตำ จะเพิ่งมาเกิดจริงๆ ในช่วงกลางสมัยรัตนโกสินทร์นี้เอง

อย่างไรก็ตาม ดร.สุรีย์ ได้ให้ข้อมูลว่า คนอีสานอาจจะรู้จักมะละกอก่อนก็ได้โดยผ่านทางญวน ทั้งนี้ ที่เวียดนามนั้น มีอาหารที่ชื่อ Gỏi đu đủ khô bò คล้ายกับส้มตำเป็นอย่างมาก คนเวียดนานกินเล่น และกินกับเส้นขนมจีนซึ่งก็ไม่รู้ว่า ใครได้รับอิทธิพลจากใคร

แต่จากข้อมูลตรงนี้ ทำให้เรารู้ขึ้นมาชัดเจนอย่างหนึ่งว่า"ตำบักหุ่ง" หรือ "ส้มตำ" ไม่ใช่อาหารดั้งเดิมของภูมิภาคนี้ และไม่ได้เก่าแก่อย่างที่นึก

คนอีสานอาจมีเมนู "ตำส้ม" ของตัวเองอยู่ก่อนแล้ว ส้ม ก็คือเปรี้ยว
ตำส้ม ก็คงหมายถึง ตำอะไรก็ได้ที่เปรี้ยวๆ อยู่มาวันหนึ่ง อาจมีคนลองฝานมะละกอดิบลงไปตำหรือคลุก ชิมดูแล้ว อาจจะเห็นว่าเข้าท่า ยิ่งเติมน้ำปลาแดก ลงไปยิ่ง "นัวมากขึ้น" สูตรก็คงติดตลาด จากนั้นก็คงแพร่หลาย แทรกเข้าไปเป็นหนึ่งในเมนูอาหารจานหลักของคนอีสานในที่สุด

"ของนอก" ก็กลมกลืนกลายเป็นของถิ่น ทุกวันนี้คนอีสานและตำบักหุ่ง รวมเป็นเนื้อเดียวกันจนแยกไม่ออก จนหลายคนไม่เชื่อเอาเสียเลย ว่า ตำบักหุ่ง
ที่แซ่บกันอีหลีนี้ เป็น "ของนอก"

สาธุการบทความนี้ : 409 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 409 ครั้ง

03 ก.ค. 2555 เวลา 21:26:18

โพสต์โดย

คห.ที่203) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

คุณจารย์ใหญ่:
สรุปว่าปลาเเดกบองเกิดมาหลายพันปี ใช้พริกแห้งคั่ว เป็นส่วนประกอบ นี้คือหลักฐานว่าฝรั่งขี้ตั๋ว แม่นบ่ ญาท่าน....จอกหลอกแจกแหลก นักวิชาเกิน พะนะ...

ฝรั่งไม่ได้ขี้ตั้วครัว แล้วไม่ควรโทษนักวิชาการด้วย เพราะนักวิชาการว่าตามหลักฐานที่มี

กรณีพริกที่เคยคุยกัน ผมได้สอบถามรู้รู้มาล่าสุดแล้ว พริกแดงๆอาจมาพันกว่าปีแล้ว แต่พริกยังไม่ไปสู่การค้าขายอย่างแพร่หลาย นกมันกินพริก มูลนกตกที่ไหนต้นพริกก็เกิดที่นั่น พริกแดงๆอาจมาจากมูลนกเมื่อพันกว่าปีก่อนก็ได้ครับ นกมันก็บินกันข้ามทวีปไปมาครับ ผมหวังว่าเหตุผลนี้คงฟังขึ้น

สาธุการบทความนี้ : 406 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 406 ครั้ง

07 ส.ค. 2555 เวลา 17:09:59

134) มีขนมอะไรบ้าง ที่เป็นขนมท้องถิ่นของคนอีสานคนลาว

โพสต์โดย

คห.ที่2) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

แล้วขนมอีสานไม่มีขนมต้มบ้างหรอครับ หรือขรมอะไรก็ได้ที่ใช้แป้งข้าวเหนียวมาปั้น แล้วใส่อะไรบางอย่างเพื่อให้มีรสหวาน

สาธุการบทความนี้ : 393 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 393 ครั้ง

05 ส.ค. 2555 เวลา 00:10:21

โพสต์โดย

คห.ที่239) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

ผมไม่ได้บอกว่าบักเผ็ดมีในอเมริกาแต่ไม่มีในที่อื่นนะครับ อย่าเข้าใจผิดครับ

แต่บักเผ็ดมันเป็นอาหารของนก นกบินข้าวทวีปได้มาเป็นหมื่นเป็นพันปี แต่ในแวดวงวิชาการถ้าอิงจากเอกสารเก่าๆบอกว่ามาจากอเมริกา(พูดถึงเฉพาะการค้าของเทศ) เมื่อ200-3000 คนอีสานคนลาวคงกินพริกนั่นแหละ แต่พริกที่เผ็ดแบบนั้นจะมากับความรู้ในการทำอาหารที่เริ่มชำนาญในระดับหนึ่ง แต่ที่ว่าบักเผ็ดมาจากอเมริกา ในบันทึกยุโรปก็กล่าวถึง(แต่ต้องไม่ลืมทฤษฎีนกกินพริกด้วย) บางครั้งการอธิบายเรื่องวัฒนธรรมการกิน ต้องอาศัยข้อมูลทางประวัติศาสตร์เป็นตัวช่วยสำหรับการศึกษาเรื่องวัฒนธรรมการกิน

ต้องไม่ลืมทฤษฎีเรื่องนกกินพริกด้วย

สาธุการบทความนี้ : 376 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 376 ครั้ง

26 พ.ย. 2555 เวลา 20:32:08

111) อยากให้ร้านอาหารอีสานในภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่านี้

โพสต์โดย

คห.ที่23) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

ผมขอโทษพี่ปิ่นลมแล้วกัน ผมแค่ต้องการแชร์ข้อมูลที่ผมคิดว่าคนอีสานไม่เคยทราบมาก่อน โดยมีข้อมูลด้านประวัติศาสตร์และพืชพรรณ

แต่ผมอยากบอกทิ้งท้ายว่าการที่หยิบยืมวัฒนธรรมชาติอื่นไม่ใช่สิ่งน่าอับอาย อย่างเครื่องสังคโลกก็เป็นความรู้ที่รับจากชาติอื่นและคนไทยดัดแปลง เป็นภูมิปัญญาอย่างหนึ่ง เครื่องดนตรีไทยบางชิ้นเช่น ขิม ไม่ได้เกิดในไทย แต่อ.หลายท่านที่เล่นขิมไม่ได้รู้สึกว่าวัฒนธรรมการเล่นดนตรีไทยจะล่มสลายในวันนี้พรุ่งนี้

ตรงนี้ผมอยากให้พี่ปิ่นลมปรับทัศนคติเกี่ยวกับวัฒนธรรมอีสานใหม่ครับ เพราะวัฒนธรรมไม่ควรถูกผูกไว้กับทุกสิ่งทุกอย่าง ถ้าบางอย่างเปลี่ยนแปลงวัฒนธรรมก็สั่นสะเทือน ผมไม่อยากให้คนไทยคิดแบบนี้ ต่อให้ไม่ผูกไว้วัฒนธรรมมันก็ไม่หายไปไหน เพราะตราบใดที่มนุษย์มีความคิด มนุษย์รู้จักปรับตัว วัฒนธรรมก็เปลี่ยนแปลงตาม เพราะวัฒนธรรมเกิดหรือตายขึ้นอยู่กับความคิดมนุษย์

สาธุการบทความนี้ : 375 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 375 ครั้ง

04 ก.ค. 2555 เวลา 09:21:23

โพสต์โดย

คห.ที่185) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

ผมสังเกตอย่างหนึ่ง อาหารอีสานที่มีเนื้อหมูมีน้อยมาก ต้องบอกว่าน้อยมากๆ ผมไม่ทราบว่าคนอีสานเลี้ยงหมูมานานรึเปล่า แต่สำนวนที่นึกถึงอีสานคือ"ล้มวัวล้มควาย" เวลาได้ยินคำนี้นึกถึงภาคอีสาน หมายถึงการเลี้ยงฉลองจะมีการล้มวัวล้มควาย

แล้วอาหารที่ทำด้วยหมูนึกออกไม่กี่อย่าง คือ น้ำตกหมู ลาบหมู ไส้กรอกอีสาน ผมไม่แน่ใจว่าอาหารพวกนี้คนอีสานกินมาหลายร้อยปีรึเปล่า หรือแต่ก่อนอาจใช้เนื้อวัวหรือเนื้อไก่แทน อย่างต้มแซบในร้านอาหารอีสานหรือข้างทางใช้เนื้อวัวทำทุกร้าน ส่วนต้มแซ่บที่ใช้เนื้อหมูจะเป็นอาหารภัตตาคารหรือร้านอาหารหรูๆ ไม่ได้เอาคนอีสานมาทำแน่นอน คิดว่าเป็นคนจีน เพราะคนจีนไม่ค่อยกินเนื้อวัวเท่าไร อีกอย่าง ต้มแซบหมูและต้มแซบเนื้อรสต่างกันราวฟ้าดิน แค่รสน้ำซุปก็ชัดเจน

เพราะเห็นอาหารอีสานส่วนใหญ่ใช้เนื้อไก่ เนื้อปลา และเนื้อวัวเนื้อควาย ผมไม่แน่ใจว่าคนอีสานสมัยโบราณเลี้ยงหมูรึเปล่า

ไส้กรอกอีสานผมไม่แน่ใจว่ากินมานานรึเปล่า ผมไม่แน่ใจว่าไส้กรอกอีสานสมัยโบราณใช้หมูรึเปล่า แต่ในวัฒนธรรมอาหารภาคกลาง เนื้อหมูมันแพง ผมเลยเดาเล่นๆว่าไส้กรอกอีสานเดิมใช้เนื้อวัว แล้วยุคที่คนจีนเข้ามาค้าขายในประเทศมากๆ ผู้ชายชาวจีนก็อยู่กินกับสาวลาวสาวอีสาน ผมคิดว่าอาหารอีสานอาจได้รับอิทธิพลคนจีน โดยเฉพาะการกินหมู

ข้าวคั่วผมไม่แน่ใจว่าคนอีสานรู้จักมานานรึเปล่า แต่การคั่วต้องใช้กระทะ คนไทยเริ่มรู้จักการใช้กระทะสมัยต้นๆรัตนโกสินทร์ เดาว่าอาจเป็นช่วง ร.3 อาหารประเภททอดผัดหรือคั่วเริ่มมีอิทธิพลในอาหารไทย

ส่วนลาบหมูใช้หมูสับ ผมไม่แน่ใจว่าลาบหมูสับคนอีสานรู้จักมานานรึเปล่า แต่วัฒนธรรมการกินคนไทยสมัยก่อนไม่กินหมูสับ ทำไม่เป็น คนไทยไม่มีมีดโต้ใหญ่ๆเอาไว้สับหมู ผมไม่แน่ใจว่าผมคิดถูกรึเปล่า ผมคิดว่าลาบหมูที่ใช้หมูสับได้รับอิทธิพลอาหารจีน

อันนี้ความคิดส่วนตัว ถ้ามีความเห็นแตกต่างแลกเปลี่ยนได้ครับ

สาธุการบทความนี้ : 373 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 373 ครั้ง

20 ก.ค. 2555 เวลา 21:51:14

111) อยากให้ร้านอาหารอีสานในภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่านี้

โพสต์โดย

คห.ที่14) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

ส้มตำไม่ใช่อาหารประจำชาติไทย

         "ต่อไปนี้จะเล่าถึงอาหารอร่อย คือ..ส้มตำกินบ่อยๆ รสชาติแซบดี วิธีทำก็ง่ายจะบอกได้ต่อไปนี้ มันเป็นวิธีวิเศษเหลือหลาย ไปซื้อมะละกอขนาดพอเหมาะๆ สับๆ เฉาะๆ ไม่ต้องมากมาย ตำพริกกับกระเทียม ยอดเยี่ยมกลิ่นไอ มะนาว น้ำปลา น้ำตาลทราย น้ำตาลปีบถ้ามี...."
         เพลง "ส้มตำ" บทพระราชนิพนธ์ในสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ สะท้อนภาพวัฒนธรรมการกินของไทยพื้นบ้านได้เป็นอย่างดี
         ก็แล้วทำไมหลายๆ คน รวมทั้งชาวต่างประเทศจะไม่เข้าใจว่า "ส้มตำ" เป็นอาหารประจำชาติไทยได้อย่างไร
         "ส้มตำ" เป็นอาหารไทยที่ได้รับความนิยมอย่างมาก และในไทยก็มีแหล่งปลูกมะละกอสำคัญอยู่หลายแห่ง ได้แก่ ราชบุรี นครปฐม อ.มวกเหล็ก สระบุรี และ อ.ปากช่อง นครราชสีมา แต่ยังไม่มีใครสามารถบอกถึงต้นกำเนิดของส้มตำได้
         กระนั้นนักวิชาการบางคนสันนิษฐานว่า "ตำบักหุ่ง" หรือ "ส้มตำ" เริ่มต้นในอาณาจักรล้านช้าง ซึ่งปัจจุบันเป็นที่ตั้งของประเทศลาว เมื่อคนจากฝั่งลาวอพยพเข้ามาทางภาคอีสานของไทย จึงนำเอา "ตำบักหุ่ง" ที่เป็นอาหารหลักของคนเหล่านั้นมาด้วย และกลายเป็นอาหารของคนภาคอีสานในไทยด้วย
         จะเห็นว่า ต้นตำรับแท้ของส้มตำในชนบทเพียงแค่เฉาะมะละกอ โขลกกับพริกขี้หนู น้ำปลาร้า เป็นอันเสร็จสิ้นกรรมวิธีการปรุง พร้อมจกข้าวเหนียวจิ้มกินได้เลย
         แต่ด้วยวิวัฒนาการของคนเมืองทำให้ส้มตำกลายเป็นอาหารที่มีส่วนประกอบเพิ่มขึ้น ทั้งมะนาว น้ำปลา ถั่วฝักยาว มะเขือเทศ และอื่นๆ ลงไปด้วย โดยเรียกส้มตำ ตำรับภาคกลางว่า "ส้มตำไทย" ส่วนตำบักหุ่งของชาวอีสานเรียกว่า "ส้มตำลาว"
         "ส้มตำ" เป็นชื่อที่คนทั่วไปใช้เรียก "ส้มตำมะละกอ"  ทั้งนี้ ถ้าสืบค้นกันต่ำไปกว่านี้จะพบว่า ก่อนจะมีส้มตำที่ใช้ "มะละกอ" นั้น มีส้มตำ "มะเขือ" ส้มตำ "แตง" มาก่อน ที่เป็นเช่นนี้เนื่องจากว่ามะละกอไม่ใช่พืชในภูมิภาคเอเชีย และไม่ใช่พืชของไทยแต่มีถิ่นกำเนิดมาจากทวีปอเมริกากลาง
         รศ.ดร.สุรีย์ ภูมิภมร คณะวนศาสตร์ มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ เล่าถึงที่มาของมะละกอว่า มะละกอที่คนไทยบริโภคจนกลายเป็นอาหารประจำชาติไปแล้วนั้นไม่ใช่พืชผลของคนไทยแต่ดั้งเดิม มีถิ่นกำเนิดมาจากเม็กซิโก ไม่เพียงแต่มะละกอเท่านั้น แม้แต่ พริก กระถิน เม็ดมะม่วงหิมพานต์ ก็ไม่ใช่ของไทยเช่นกัน แต่มะละกอเป็นพืชที่ได้รับการนำเข้ามาในไทยราว 200 ปีก่อน จึงมีพบเห็นได้โดยทั่วไป
         เอกสารของกระทรวงต่างประเทศ ประเทศโปรตุเกส ระบุชัดเจนว่า มะละกอมีถิ่นกำเนิดเดิมที่เทือกเขาแอนดิส แต่บ้างก็อ้างว่ามาจากเม็กซิโก หรือหมู่เกาะอินเดียตะวันตก บ้างก็ว่ามาจากทวีปอเมริกากลาง บริเวณประเทศเม็กซิโกตอนใต้และคอสตาริกา
         ในเมืองไทยนั้นเมื่อครั้งที่มีการเก็บรวบรวมพันธุ์มะละกอ ในช่วงปี พ.ศ.2314 ช่วงที่กรุงธนบุรีเป็นราชธานี พบรายงานจากนายลินโชเตน ซึ่งเป็นนักท่องเที่ยวชาวดัตช์ บันทึกว่า คนโปตุเกสได้นำมะละกอมาปลูกที่ลูซอน ประเทศฟิลิปปินส์ แล้วขยายไปลงที่มะละกา ที่อินเดีย
         ส่วนอีกทางหนึ่งได้ขยายการปลูกไปที่อินโดนีเซีย มาเลเซีย และไทย ซึ่งคาดกันว่ามะละกอควรจะเข้ามาในประเทศไทยได้หลายทาง อาจจะเข้าทางภาคใต้หรือเข้ามาทางอ่าวไทย แต่จะเข้ามาในช่วงต้นกรุงรัตนโกสินทร์ ซึ่งมีเหตุผลยืนยันได้ว่า ผู้คนในสมัยกรุงศรีอยุธยานั้นไม่เคยได้ลิ้มรสส้มตำที่ทำมาจากมะละกอ
         แม้ว่าจะรายงานว่าโปรตุเกสได้เป็นผู้นำมะละกอเข้ามาปลูกในเอเชีย แต่เอกสารของหมอบลัดเลย์อ้างว่า สเปนได้เป็นผู้นำมะละกอเข้ามา
         ครั้นจะสืบจากชื่อ ก็พบว่าแต่ละที่ก็เรียกมะละกอต่างกัน อย่างภาษาอังกฤษที่เรียกมะละกอว่า ปาปายา แต่คำเดิมใช้ว่า "ปาปอ" โปรตุเกส เรียก "มามา" อิตาลี เรียก "ปาปาเอีย" คิวบาเรียก "ฟรุตา เดอ บอมบา" "เปอร์โตริโก" เรียก "เมลอน ซาโปเต"

         แม้แต่คนไทยเองยังเรียกชื่อต่างกัน คนภาคกลางเรียก "มะละกอ" ทางใต้ส่วนใหญ่เรียกว่า "ลอกอ" แต่ที่สตูลกลับเรียกว่า "แตงตัน" ขณะที่ปัตตานีเรียกว่า "มะเต๊ะ" และยะลาเรียกว่า "ก๊วยลา"
         คนทางเหนือโดยทั่วไปแม้จะเรียกมะละกอว่า "บะก๊วยเทศ" แต่ชาวเขาในแม่ฮ่องสอนก็เรียกต่างออกไป เช่น เผ่ากะเหรี่ยง เรียกมะละกอว่า "สะกุยเส่", เงี้ยวเรียกว่า "หมากชาวผอ"
         ส่วนคนอีสานเรียกมะละกอว่า "หมักหุ่ง" คนลาวเรียกว่า "ก๊วยเทศ" คนจีนเรียกว่า "เจียะกวย(คำนี้ไม่เคยได้ยิน)" หรือ "ฮวงบักกวย(ฮวง แปลว่า ต่างชาติ บักกวย แปลว่า มะละกอ ปัจจุบันเรียก บักกวย)"
         มะละกอไม่ว่าจะมาจากไหน แต่ประเทศไทยเราเองก็เลือกที่จะยกให้ "ส้มตำ" มะละกอ เป็นอาหารประจำชาติ ที่นิยมรับประทานกันมาก ไม่ว่ามุมไหนของประเทศ แม้กระทั้งบนห้าง แม่ค้ายังตามขึ้นไปตำ

ที่มา...สุชาฎา ประพันธ์วงศ์
17 มี.ค. 47        โดย : มติชนสุดสัปดาห์ วันที่ 17 มี.ค. 47

สาธุการบทความนี้ : 372 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 372 ครั้ง

03 ก.ค. 2555 เวลา 21:22:12

134) มีขนมอะไรบ้าง ที่เป็นขนมท้องถิ่นของคนอีสานคนลาว

โพสต์โดย

คห.ที่24) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

ที่ว่าควายวิวัฒนาการจากสัตว์กินเนื้อมีหลักฐานชัดเจนครับ ก่อนหน้านี้มาจากสัตว์เลื้อยคลาย รวมถึงมนุษย์ด้วย แล้วที่มนุษย์มีวิวัฒนาการเป็นคนฉลาดคิดค้นสารพัดให้โลก เพราะกินเนื้อนี่แหละ กินไขกระดูก
ส่วนคนไม่ได้มาจากลิง แต่มีบรรพบุรุษร่วมกัน ซึ่งวิวัฒนาการมาก็กลายล้านปี หลักฐานทุกชิ้นบอกตรงกันว่ามนุษย์กินทั้งสัตว์และพืช วัวควายแต่ก่อนก็เป็นสัตว์กินเนื้อ แต่วิวัฒนาการไปมาก็มากินพืช รูปร่างทางกายภาพมันเปลี่ยนได้ครับ

สาธุการบทความนี้ : 358 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 358 ครั้ง

20 ส.ค. 2555 เวลา 02:07:55

111) อยากให้ร้านอาหารอีสานในภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่านี้

โพสต์โดย

คห.ที่4) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

ผมไม่แน่ใจว่าคนอีสานรู้จักการเลี้ยงหมูมานานแล้วยัง แต่เมนูหมูในอาหารภาคกลางสมัยก่อนก็มีน้อยมากๆ
ผมคิดว่าอาหารอีสานแท้ๆถ้าทำขาย เปลี่ยนพวก กบ กิ้งก่า เป็นหมูหรือไก่แทน หรือไม่ก็กุ้งปลาแทน อย่างน้อยทำเป็นธุรกิจอาหารอีสาน

อย่างจุ่มแซ่บ คนไทยส่วนใหญ่ก็เข้าใจว่ามันเป็นสิ่งที่กำเนิดเกิดขึ้นพร้อมคนอีสาน เข้าใจกันผิดๆ เข้าใจว่าจุ่มแซ่บที่กินในหม้อคืออาหารอีสาน ไม่มีประวัติอะไรทั้งสิ้น อาหารอีสานมีการกินปลาหมึกทะเลด้วย

สังเกตว่าพวกอาหารจีน ญี่ปุ่น เกาหลี เวียดนาม อินเดีย อินโดนีเซีย มันมีStoryหรือเรื่องราวประกอบอาหาร เป็นนิทานอาหารเลย ทำให้รู้สึกว่าอาหารมันมีคุณค่ามากกว่าความอิ่ม

เช่นบางหารบางอย่างมีการเล่าที่มา ว่าเกิดในต้นศตวรรษที่19 เกิดในย่านนั้นย่านนี้ เดิมมาจากอาหารที่เรียกว่านั่นนู่นนี่นั่น ภายหลังทำขายไปเรื่อยๆ แล้วกระจายไปทั่วประเทศ ภายหลังมีการตั้งชื่ออาหารใหม่...เรื่องเล่าจะเป็นแบบนี้

อาหารบางอย่างไม่มีอะไรมาก แต่มันเต็มไปด้วยประวัติศาสตร์ สมมติว่า ลาบ มีการเล่าประวัติ ว่า..........ลาบเป็นอาหารโบราณที่มีมานานพันกว่าปี ตั้งแต่ยุคทวารวดี เป็นอาหารที่ปรากฎในเอกสารโบราณหลายเล่ม กษัตริย์ล้านช้างเคยเสวยลาบ โดยเชื่อว่า ลาบ พ้องเสียงคำว่า ลาภ หมายถึงมีโชคลาภ ตั้งแต่นั้นทำให้อาหารที่เรียกว่า ลาบ กระจายไปทั่วอีสาน คนอีสานทำลาบกินทุกครัวเรือน..........เป็นเรื่องสมมตินะครับ ผมว่าจะทำให้ธุรกิจอาหารไทยรวมถึงอาหารไทยท้องถิ่นต่างๆดูน่าสนใจมากขึ้นนะครับ

สมมติว่ามีเมนูอาหารอีสานที่เรียกว่า แกงอ่อม ก็เล่าว่าแกงอ่อมเป็นแกงโบราณ ใส่ความเป็นประวัติศาสตร์ลาวอีสานลงไป เป็นอาหารที่คนอีสานกินมาตั้งแต่สมัยโบราณ จนถึงสมัยอยุธยาพ่อค้าโปรตุเกสนำพริกขี้หนูมาจากอเมริกา แล้วคนอีสานรับพริกขี้หนูจากอยุธยาไปปรุงอาหาร ทำให้แกงอ่อมแต่เดิมที่ไม่ใส่พริกขี้หนู เริ่มมีการใส่พริกขี้หนูเพื่อให้มีความเผ็ดมากขึ้น........อะไรแบบนี้

ผมคิดว่าการโฆษณาอาหาร ควรมีการสร้างเรื่องราวประกอบ ผมไม่รู้ว่าพงศาวดารล้านช้างมีคำว่า ลาบ แกงอ่อม น้ำตก รึเปล่า แต่ผมคิดว่าข้อความบางอย่างที่กล่าวถึงอาหาร สามารถนำมาใส่ในประวัติอาหารอีสานได้

สาธุการบทความนี้ : 301 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 301 ครั้ง

02 ก.ค. 2555 เวลา 23:37:17

111) อยากให้ร้านอาหารอีสานในภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่านี้

โพสต์โดย

คห.ที่7) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

บังเอิญค้นเจอมาครับ ไม่แน่ใจว่าพอเชื่อถือได้หรือไม่

ร่มรื่นในเงาคิด
สุวพงศ์ จั่นฝังเพชร
มติชนสุดสัปดาห์ ๑๔ กุมภาพันธ์ ๒๕๔๘

ในฐานะ "คนอีสาน" ค้างคาใจมาตลอด ว่า ตำบักหุ่ง หรือตำหมักหุ่ง หรือ ตำส้ม ซึ่งเป็น "อาหารจานหลัก" บ้านเฮา และแพร่ไปทั่วประเทศในวันนี้ มีความเป็นมาอย่างไร

ใครเป็นเจ้าตำรับ

คนคนนี้น่าจะได้รับการยกย่องให้เป็น "มหาขวัญใจคนอีสาน" ตลอดกาล ที่ผ่านมา มีข้อสันนิษฐานต่างๆ มากมาย ซึ่งก็รับฟังเอาไว้ แต่ยังไม่ "แซบหลาย" สักที

อ่านหนังสือ "พรรณพืช ในประวัติศาสตร์ไทย" ของ ดร.สุรีย์ ภูมิภมร แห่งมหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์ ได้ข้อมูลเพิ่มขึ้นมาอีกหลายส่วนสำหรับเมนูตำบักหุ่ง

เพราะในหนังสือได้พูดถึงพืชที่เป็นองค์ประกอบสำคัญของอาหารจานนี้ คือ มะละกอ และพริก เอาไว้มากพอสมควร แม้ยังไม่รู้อยู่นั่นเองว่า ตำบักหุ่ง มันเริ่มขึ้นมาเมื่อใด แต่ก็พอเห็นเค้าๆ อยู่ ทั้ง "มะละกอ" และ "พริก" ถือเป็น "ของนอก" ทั้งคู่

ดร.สุรีย์ ให้ข้อมูลว่า คนที่ทำให้พริกแพร่หลายในโลกคือ ปีเตอร์ มาร์ทิล(Peter Martyr d`Anghiera) ซึ่งเป็นลูกเรือของ คริสโตเฟอร์ โคลัมบัส(Christopher Columbus) ผู้ค้นพบทวีปอเมริกา นั่นเอง โดย ปีเตอร์ มาร์ทิล ได้เอาพริกจากทวีปอเมริกาซึ่งเป็นแหล่งต้นกำเนิด ไปปลูกที่สเปน เมื่อประมาณปี พ.ศ. ๒๐๙๖ ตรงกับรัชสมัยของสมเด็จพระรามาธิบดีที่ ๓ แห่งราชวงศ์สุพรรณภูมิของกรุงศรีอยุธยา

ต่อมาชาวสเปนและชาวโปรตุเกส ได้นำพริกเข้ามาเอเชีย โดยปลูกในอินเดียประมาณปี พ.ศ. ๒๑๔๓ ซึ่งตรงกับรัชสมัยของสมเด็จพระมหาธรรมราชาแห่งราชวงศ์สุโขทัยของกรุงศรีอยุธยา

อินเดียเป็นประเทศที่ร่ำรวยในวัฒนธรรมการกินได้ผลิตอาหารรสจัด และเป็นเจ้าตำรับเครื่องแกง พริกที่มีรสเผ็ดก็คงถูกปรับเข้าไปเป็นองค์ประกอบของอาหารเหล่านั้นและได้เผยแพร่วัฒนธรรมการกินไปยังผู้คนในประเทศใกล้เคียงในเวลาต่อมา

ดร.สุรีย์ บอกว่า ในปี พ.ศ. ๒๑๔๓ พริกจากอินเดียได้แพร่หลายเข้าไปในประเทศจีนและในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ ซึ่งคงรวมถึงไทยด้วย ถ้ายึดถือตามข้อมูลดังกล่าว ก็น่าจะสันนิษฐานว่า คนไทยรู้จัก"พริก" เมื่อประมาณ ๔๐๕ ปีที่ผ่านมา(สมัยสมเด็จพระเอกาทศรถ)

ฉะนั้น คนในสมัยสุโขทัยและอยุธยาตอนต้น ไม่น่าจะรู้จักพริกและคงไม่ได้ลิ้มรสเผ็ดของพริกแต่อย่างใด

อาหารของคนสมัยนั้นจึงน่าจะ "จืด" ไม่เผ็ดร้อนเหมือนทุกวันนี้ ?!?

ส่วนมะละกอนั้น ดร.สุรีย์ บอกว่า เข้ามาประเทศไทยหลัง "พริก" อีก

ทั้งนี้ ตามเอกสารของกระทรวงต่างประเทศโปรตุเกสได้ระบุชัดเจนว่า มะละกอมีถิ่นกำเนิดที่เทือกเขาแอนดีส แต่บางเอกสารบอกว่ามะละกอมาจากเม็กซิโก หรือหมู่เกาะอินเดียตะวันตก บ้างก็ว่ามะละกอมีถิ่นกำเนิดในทวีปอเมริกากลาง บริเวณประเทศเม็กซิโกตอนใต้และคอสตาริกา

อีกเอกสารหนึ่งยืนยันว่าสเปนได้นำมะละกอมาจากฝั่งทะเลแคริบเบียนของปานามาและโคลัมเบีย เมื่อปี พ.ศ. ๒๐๖๙ เอกสารของสเปนได้ให้รายละเอียดว่า ค็อนควีสทะดอร์ส(Conquistadores) หรือเหล่านักรบสเปนที่มีชัยเหนือเม็กซิโกและเปรู เป็นผู้นำมะละกอจากสเปนไปปลูกที่เอเชียตะวันออกเฉียงใต้ โดยเรียกว่า เมลอน ซาโปเต้(Melon Zapote)

ในช่วงปี พ.ศ. ๒๓๑๔ อันเป็นช่วงที่กรุงธนบุรีเป็นราชธานี ได้มีรายงานของ นายลินโซเตน ซึ่งเป็นนักท่องเที่ยวชาวดัตช์ว่าคนโปรตุเกสได้นำมะละกอมาปลูกที่มะละกา จากนั้นจึงนำไปปลูกที่อินเดีย

ส่วนอีกทางหนึ่งได้ขยายไปปลูกที่อินโดนีเซีย มาเลเซียและไทย สำหรับประเทศไทยนั้นคาดกันว่ามะละกอจะเข้ามาหลายทาง อาจจะเข้ามาภาคใต้ หรือเข้ามาทางอ่าวไทย ซึ่ง ดร.สุรีย์ ชี้ว่า ดูตามหลักฐานต่างๆ แล้ว น่าจะเชื่อได้ว่ามะละกอจะเข้ามาประเทศไทยในช่วงต้นของกรุงรัตนโกสินทร์

จึงน่าจะฟันธงได้ว่า คนสมัยอยุธยาขึ้นไป ไม่เคยได้ลิ้มรส"ส้มตำ" เลย !

ดร.สุรีย์ ให้ข้อมูล "พริกและมะละกอ" เอาไว้เท่านี้

ก็เลยต้องหลับตานึกเอาต่อไปว่า เมื่อมะละกอเข้ามาในประเทศไทยในช่วงต้นรัตนโกสินทร์ โดยเข้ามาทางภาคใต้และทางด้านอ่าวไทย นั่นก็แสดงว่า กว่าที่มะละกอจะแพร่ไปสู่ภาคอีสาน ก็คงใช้เวลาอยู่สมควร

และแพร่ไปแล้วก็คงต้องผ่านการลองผิดลองถูก กว่าที่จะนำมาปรุงเป็นอาหาร และกลายเป็นสูตรส้มตำที่สุด จึงเป็นไปได้หรือเปล่า ที่ส้มตำ จะเพิ่งมาเกิดจริงๆ ในช่วงกลางสมัยรัตนโกสินทร์นี้เอง

อย่างไรก็ตาม ดร.สุรีย์ ได้ให้ข้อมูลว่า คนอีสานอาจจะรู้จักมะละกอก่อนก็ได้โดยผ่านทางญวน ทั้งนี้ ที่เวียดนามนั้นมีอาหารที่ชื่อ Gỏi đu đủ khô bò คล้ายกับส้มตำเป็นอย่างมาก คนเวียดนานกินเล่น และกินกับเส้นขนมจีนซึ่งก็ไม่รู้ว่า ใครได้รับอิทธิพลจากใคร

แต่จากข้อมูลตรงนี้ ทำให้เรารู้ขึ้นมาชัดเจนอย่างหนึ่งว่า"ตำบักหุ่ง" หรือ "ส้มตำ" ไม่ใช่อาหารดั้งเดิมของภูมิภาคนี้ และไม่ได้เก่าแก่อย่างที่นึก

คนอีสานอาจมีเมนู "ตำส้ม" ของตัวเองอยู่ก่อนแล้ว ส้ม ก็คือเปรี้ยว
ตำส้ม ก็คงหมายถึง ตำอะไรก็ได้ที่เปรี้ยวๆ อยู่มาวันหนึ่ง อาจมีคนลองฝานมะละกอดิบลงไปตำหรือคลุก ชิมดูแล้ว อาจจะเห็นว่าเข้าท่า ยิ่งเติมน้ำปลาแดก ลงไปยิ่ง "นัวมากขึ้น" สูตรก็คงติดตลาด จากนั้นก็คงแพร่หลาย แทรกเข้าไปเป็นหนึ่งในเมนูอาหารจานหลักของคนอีสาน ในที่สุด

"ของนอก" ก็กลมกลืนกลายเป็นของถิ่น ทุกวันนี้คนอีสานและตำบักหุ่ง รวมเป็นเนื้อเดียวกันจนแยกไม่ออก จนหลายคนไม่เชื่อเอาเสียเลย ว่า ตำบักหุ่งที่แซ่บกันอีหลีนี้ เป็น "ของนอก"

สาธุการบทความนี้ : 296 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 296 ครั้ง

03 ก.ค. 2555 เวลา 09:33:56

111) อยากให้ร้านอาหารอีสานในภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่านี้

โพสต์โดย

คห.ที่0) อยากให้ร้านอาหารอีสานในภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่านี้ [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

ผมอยากให้ร้านอาหารอีสานในภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่านี้ ที่ขายในกรุงเทพมันเป็นอาหารที่อุปโลกน์ว่าเป็นอีสาน คนอีสานไม่รู้จัก ไม่เคยกิน ประมาณว่าเป็นอาหารที่คนกรุงเทพคิดเอาเองแล้วยัดเยียดให้คนอีสาน บอกว่านี่คืออาหารอีสาน

อย่างอาหารอีสานที่ขายในกรุงเทพคนรู้จักแค่ ส้มตำ ไก่ย่าง หมูย่าง ซุปหน่อไม้ น้ำตก ลาบ แกงอ่อม ต้มแซ่น ทำขายวนเวียนอยู่แค่นี้ ผมเชื่อว่าอาหารอีสานมีความหลากหลายมากกว่านี้ แล้วผมเชื่อว่าเจ้านายอีสานเจ้านายอุบล เจ้านายอุดล คงไม่กินอะไรแบบนั้นอย่างเดียว ผมว่าอาหารอีสานในแบบที่เจ้านายอีสานกินก็มี แต่ไม่มีใครเอามาทำขาย

ผมคิดว่าใครสักคนที่อยากเปิดร้านอาหารอีสาน อยากให้มาศึกษาวัฒนธรรมอาหารแบบอีสานจริงๆจังๆ แล้วค่อยเอามาเปิดขายในกรุงเทพ

ป.ล.โพสติดแล้วหรือยัง?

สาธุการบทความนี้ : 283 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 283 ครั้ง

01 ก.ค. 2555 เวลา 21:29:36

111) อยากให้ร้านอาหารอีสานในภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่านี้

โพสต์โดย

คห.ที่9) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

คุณจารย์ใหญ่:
ประวัติศาสตร์ ทางภาคอีสาน มีกันกล่าวถึงหรือบันทึกไว้น้อยมาก พึ่งจะโผล่มาเป็นเรื่องเป็นราวเมื่อประมาณ 100 กว่าปีมานี้เอง ส่วนมากเป็นเรื่องของการปกครอง ไม่ต้องคิดไปว่า พงศาวดารจะไปกล่าวถึงเรื่องทหารในกองทัพ จะต้องปรุงอาหารการกินเป็นเช่นไร

การโฆษณาอาหาร หากจะสร้างเรื่องราวประกอบ เเต่เมื่อมันไม่มีหลักฐานอ้างอิงที่ไปที่มา ก็อย่าไปอุปโลกน์เเต่งขึ้นเลย คำว่า น้ำตก คำนี้ ไม่น่าจะเป็นชื่ออาหารดั้งเดิม หากแต่คนภาคอื่นพยายามทำอาหารอีสานเพื่อให้รสชาดถูกกับปากตัวเองมากกว่า ส่วนคำว่า เเกงอ่อม ที่จริงสองคำนี้ เเบ่งได้เป็น เเกง เเละอ่อม ซึ่งต่างกัน

............ไม่อยากกล่าวถึงเรื่อง พริก มะละกอ หรืออื่นๆ ที่ฝรั่งเขียน หรือ ตามตำรานักวิชาการพาว่า เพราะประวัติศาสตร์ที่เเท้จริงที่ไม่ได้บันทึก เเต่การใช้จริงหรือการใช้พริกหรืออื่นๆที่เชื่อว่าฝรั่งเป็นผู้นำเข้า เราใช้เป็นส่วนประกอบอาหารที่ขาดไม่ได้มาตลอด ย่อมบ่งบอกว่ามันเป็นของที่มีอยู่ดั้งเดิมในท้องถิ่นนั้น คงไม่มีเรื่องปฏิวัติเรื่องการใช้เครื่องปรุงอาหารการกินหรือเปลี่ยนเเปลงเหมือนการเมืองไม่ เพราะอาหารอีสาน ไม่มีเลยที่จะกล่าวถึงพริกไทยหรือใช้พริกไทยเป็นส่วนประกอบ เป็นไปไม้ไม่ได้ที่พึ่งจะรู้จักพริกเมื่อไม่นาน เพราะพริกคือส่วนประกอบหลักในการประกอบอาหารอีสาน (ลาว) เเทบทุกชนิด ยกเว้นปิ้งย่าง ซึ่งไม่ใช้พริก เเต่ก็ต้องกินกับเเจ่วที่ทำจากพริกอยู่ดี

คุณค่าอาหาร มันไม่ได้อยู่ที่ต้องมีเรื่องราวจนเป็นนิทานหรือเรื่องราวให้เล่าได้ เเต่มันอยู่ที่ความเเซบกินเเล้วมีเเฮงต่างหาก เเม่นบ่พี่น้อง

จริงๆแจ่วในสมัยก่อน รวมถึงการปรุงอาหารที่มีรสเผ็ดอาจใช้ ขมิ้น ขิง ข่า กระชาย หอมแดง พริกไทย ก็ได้ครับ แต่รสไม่เผ็ดแบบปัจจุบัน เวลาใครสักคนบอกว่ารสเผ็ด คนจะนึกถึงรสของพริกสีแดงๆ ทั้งที่ความจริงพืชท้องถิ่นที่ให้รสเผ็ดมีมากมาย

คำว่า พริกไทย สมัยก่อนเรียก พริก เฉยๆ เพราะหลักฐานเรื่องภาษาทำให้เชื่อว่าพริกเทศหรือพริกแดงๆไม่ใช่พืชท้องถิ่นในสุวรรณภูมิ
ภาษาไทยถิ่นใต้เรียก พริกเทศ ว่า ดีปลี แสดงว่า พริกไทย และ ดีปลี เป็นพืชโบราณในสุวรรณภูมิ

เป็นไปได้ว่าแจ่วในอีสานล้านช้างใช้"พริกไทย"เป็นส่วนผสม แต่พอพริกเทศเข้ามาแทนที่ ความเผ็ดร้อนของพริกไทยตกกระป๋องเพราะเผ็ดร้อนสู้พริกเทศไม่ได้ ตั้งแต่นั้นคนอีสานล้านช้างก็ลืมพริกไทยไปเลย.........ผมคิดว่าเป็นแบบนั้น คำว่า"บักเผ็ด"ในภาษาอีสานเดิมหมายถึงพริกไทย นานๆเข้าความหมายเปลี่ยน พอพริกเทศเป็นที่นิยม ความหมายของ"บักเผ็ด"ถูกแทนที่ด้วยพริกเทศ

อันนี้ใช้ภาษาศาสตร์อธิบายนะครับ ผมเองอยากเชื่อว่าพริกแดงๆเป็นของเก่าแก่ แต่หลักฐานหามีไม่

ไม่มีเลยที่จะกล่าวถึงพริกไทยหรือใช้พริกไทยเป็นส่วนประกอบ
ผมว่าไม่มีหรอกครับ เพราะคำว่า"พริกไทย"เป็นคำที่เกิดใหม่ สมัยก่อนใช้คำว่า"พริก"คำเดียว

เหมือนคำว่า อิสระ ในภาษาไทยที่สมัยโบราณหมายถึงเป็นใหญ่ คำนี้ถูกเปลี่ยนความหมายเป็น independent ในศตวรรษที่24-25 คนไทยรับรู้คำนี้ในความหมายว่าพ้นจากการถูกกดขี่

สาธุการบทความนี้ : 255 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 255 ครั้ง

03 ก.ค. 2555 เวลา 10:02:55

111) อยากให้ร้านอาหารอีสานในภาคกลางมีความหลากหลายมากกว่านี้

โพสต์โดย

คห.ที่8) [ไปที่ความเห็นนี้ ในกระทู้นี้]

เคยฟังรายการคิดเล่นเห็นต่าง อาหารไทยสมัยโบราณไม่ได้มีรสชาติจัดจ้านสีสันสวยงามเท่าไร ที่มีรสเลิสสวยงามได้ทุกวันนี้เพราะได้รับความรู้ด้านอาหารจากประเทศข้างเคียง ไม่ว่าเป็นจีน ญวน มอญ เขมร ชวา มลายู วัฒนธรรมเหล่านี้มาผสมผสานกับวัฒนธรรมการกินท้องถิ่น จนกลายเป็นอาหารไทยทุกวันนี้

สาธุการบทความนี้ : 243 ครั้ง
จากสมาชิก : 0 ครั้ง
จากขาจร : 243 ครั้ง

03 ก.ค. 2555 เวลา 09:38:01