ผญา คติสอนใจประจำวันที่ 26 เมษายน 2568:: อ่านผญา 
สอนให้กุมภีแข้ลงหนองมันบ่ค่อง สอนให้แข้ล่องน้ำคำนั้นบ่ควร แปลว่า เรื่องลงน้ำ และว่ายน้ำ เราเป็นคน ไม่ต้องไปสอนจระเข้ หมายถึง รู้ไม่มาก รู้ไม่ถ่องแท้ อย่าได้โอ้อวดความรู้

สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน  

หมกหน่อไม้ไหล่...สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน --- โดยอีสานจุฬาฯ
หมกหน่อไม้ไหล่


กราบงาม ๆ พี่น้อง ผู้หนุ่มผู้สาวผู่บ่าวผู้แพว
ผู้ท่องโลก โซ -เชี่ยว ทั้งหลาย
ทั้งผู้ที่เพิ่งเปิด มาบ ! ขึ้นมามะกี้ และผู้ที่ติดตาม
งานเขียนของบ่าวปิ่นลม
มื้อนี้ขอเสนอ อาหารอีสาน
เมนู หมกหน่อไม้ไหล่ ( หมกหน่อไม้ไผ่ป่า )


หน่อไม้ไหล่   คือ อะไรเกาะฮึ  ?
หน่อไม้ไหล่ หรือบางท้องถิ่นเรียก หน่อไม้ไล่ หน่อไม้ไร่
ออกเสียงแล้วแต่ลิ้นกระดก
มันก็คือหน่อไม้ไผ่ป่า พืชท้องถิ่นนั้นเอง
เกิดตามริมหนอง ริมห้วย ริมแม่น้ำ หรือที่ราบลุ่ม
ทางอีสานเรียกว่า ทาม หรือบุ่ง ( ที่ลุ่มใกล้แม่น้ำ ) ทั่วไป


ลักษณะมีหน่อ สีเหลือง - ไปจนถึงแดง เป็นต้นไผ่หนาม
ที่มีประโยชน์ต่อนิเวศลุ่มน้ำอีกชนิดหนึ่งครับ
เป็นพุ่มหนาม กอหนา ลำต้นมี แหนงหรือกิ่งหนามเยอะ
เพื่อปกป้องหน่ออันล้ำค่าของมัน
เป็นต้นไม้ที่ชอบที่ลุ่มพอสมควร
บางท้องถิ่นก็เรียกว่า ไผ่หนาม
รายละเอียด สภาพกอไผ่ ตามภาพ



ต้นไผ่ชนิดนี้ ถือได้ว่า ใกล้สูญพันธุ์ไปจากท้องถิ่น
เพราะการพัฒนาลุ่มน้ำ ห้วยหนอง แม่น้ำ ที่ราบลุ่ม
ได้ ไถถางทิ้ง สร้างลำห้วยแปนเอิดเติด ( เหี้ยนเตียน )

ปรับเปลี่ยนระบบนิเวศลุ่มน้ำที่เคยมีไปสิ้น
ต้นไผ่ชนิดนี้ มีความสำคัญต่อระบบนิเวศของแผ่นดิน
สำคัญต่อสัตว์ต่างๆ ที่อาศัย ทั้ง นก หนู แมลง
ฝูงปลา ที่ธรรมชาติสร้างไว้ให้สอดคล้องกัน

1.การหาหน่อไม้
อุปกรณ์ก็คือ ไม้ขอเกาะ กระสอบ กะต่า เสียม ตามแต่สะดวก
ไปตามหากอหน่อไม้ ตามริมห้อย ตามทาม ( ที่ลุ่มน้ำ )
บางครั้งน้ำท่วมต้องพายเรือไป ครับ
พบเห็นกอหน่อไม้ก็ใช้สายตาอันแหลมคม ส่องหาหน่อไม้
ปกติไผ่ชนิดนี้หวงหน่อ มักปกป้องมันด้วย กิ่งหนาม
มักเกิดอยู่กลางกอ ยากแก่การเข้าถึงหล่ะครับ

รสชาติที่อร่อยที่สุดในโลกที่  3 ในบรรดาหน่อไม้ทั้งปวง
ธรรมชาติเลยให้กิ่งหนามและระยางค์กิ่งก้านไว้ปกป้อง
แต่กระนั้นก็มีมีอีหยัง(อะไร) ทนมนุษย์ได้
บ้างก็ใช้ ขอเกาะ ( ไม้ติดตะขอคม) เกี่ยวเอาหน่อไม้
บ้างก็เอาเสียมแงะ ให้ได้หน่อไม้สีทองเหล่านี้มากิน

หากท่านเป็นคนช่างสังเกตเก็บรายละเอียดสนใจสิ่งแวดล้อม
ก็จะพบบางกอมีจอมปลวก มีสัตว์ต่าง ๆ อาศัยอยู่เยอะแยะ
ทั้งหนูท้องขาว อีเกีย งูสิง นก ผึ้ง มิ้ม  สารพัดสัตว์ที่อาศัยกอไผ่


2. การเตรียมเครื่องประกอบ
- ข้าวเบีย ( ข้าวเหนียวแช่ )
- ปลาแดก ( จากแม่น้ำสงคราม )
- ใบยอป่า ( จากโคก )
- ใบยานาง ( จากค้าง )
- พริก  ( จากโพน )
- ผักอีตู่ ( ใบแมงลัก )
- เสริม หมู 3 ชั้น เพื่อเพิ่มโปรตีน



3. เผาหน่อไม้
นำหน่อไม้มาเผาไฟ พอให้เปลือกไหม้ เพิ่มความหอมนุ่ม
ให้กับหน่อไม้ จากนั้นก็ปอกเปลือกออก


4.เคี่ยนหน่อยไม้
เอาไม้จิ้มแข่ว ไม้ไผ่ , หรือเข็ม  ขีดหน่อไม้ให้แตกออกเป็นเส้น
เรียกว่า การเคี่ยนหน่อไม้  เป็นศัพท์เฉพาะทางเทคนิค


5.ต้มหน่อไม้  เพื่อให้ความขมลดลง
- เมื่อเคี่ยนเสร็จก็นำมาต้มในน้ำเดือดสัก 1 น้ำ


6 หย่องน้ำยานาง
- ระหว่างรอ ก็เอาใบย่านางมาขยี้ และคั้นเอาน้ำสมุนไพร
7.  ตำข้าวเบีย
- นำข้าวเหนียวที่แช่น้ำไว้ มาตำใส่พริกให้ละเอียด


นำหน่อไม้ ที่ต้มแล้วผสมคลุกเคล้า
ระหว่างข้าวเบีย น้ำยานาง หน่อไม้ เติมน้ำปลาแดก
ปรุงรสให้พอดีนัว  ( นัวส์ ) เป็นภาษาฝรั่งเศส
ซึ่งเป็นเลิศในด้านศิลปะระดับปลายตาล
ะฉะนั้น ขั้นตอนนี้ต้องมีศิลปะ
ซึ่งแต่ละคนไม่เหมือนกัน หนักเบาตามแต่ชอบ



8 นำส่วนผสมทั้งหมด มาห่อใส่ใบตอง




9. จากนั้นก็นำไปนึ่งจนสุก


บกล่าวสรุป

หมกหน่อไม้ไหล่ เป็นอาหารทีเน้น พืชพันธุ์ท้องถิ่น
นำมาดัดแปลง คิดค้นโดยบรรพบุรุษคนอีสาน
แน่นอน โคลัมบัส ไม่เคยมาพบเห็นและไม่เคยกิน

วัสดุการปรุงทุกอย่างคือศิลปะธรรมชาติ
โดยผสมผสานภูมิปัญญาและทรัพยากรท้องถิ่น
บูรณาการเป็นอาหารอันมีรสชาติ
พุ่งตรสู่ความอร่อย  แซบ (บ่มีแนวคือ )

หน่อไม้มีพิษร้อน ดับด้วยน้ำยานาง ข้าวสาร(ข้าวเหนียว)
แก้พิษให้เป็นกลาง ผักอีตู่ แมงลัก ลดกรดแก้ท้องอืด
พริกช่วยในการย่อยและหลั่งน้ำลาย ใบยอมีวิตามิน
ปลาแดกมีแคลเซี่ยม หมกหน่อไม้จึงเป็นอาหารดีชั้นเลิศ

ได้เรียนรู้ที่มาของอาหาร ที่มาของนิเวศ
ที่มาของฐานทรัพยากรสำคัญของความมั่นคงทางอาหาร
ได้หยิบได้จับ ได้ผจญภัย ในการสืบเสาะหาของกิน
ได้เรียนรู้ประโยชน์ของธรรมชาติ

และที่สำคัญ ได้รู้จักแบ่งปัน
เสรีภาพที่จริงแท้ คือทรัพยากรธรรมชาติ
อันเป็นความมั่นคงของมนุษย์ทุกหมู่เหล่า

 
Creative Commons License
ชมรมอีสานจุฬาฯ... สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน