ผญา คติสอนใจประจำวันที่ 26 เมษายน 2568:: อ่านผญา 
บาดยามเป็นสาวจ้อยควายตมบ่อยากขี่ บาดว่าได้ลูกน้อยบายขี้ก่อนงาย แปลว่า ตอนเป็นสาวแรกรุ่น ควายเปื้อนขี้โคลน ไม่อยากขี่ พอมีลูกแล้ว จับขี้ลูกก่อนกินข้าว ก็ทำได้ หมายถึง ไม่ควรเป็นคนเย่อหยิ่ง

สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน  

ก้อยหอยปัง...สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน --- โดยอีสานจุฬาฯ
ก้อยหอยปัง




สืบเนื่องมาจาก ทิดธาน บ้านคำแคน  เจ้าหน้าที่ธุรการ เฮ็ดงานเกี่ยวกับเรื่อง เลื่อนยศ ,ปลด,ย้าย ,ตายห่า
ผ้าป่า , กฐิน  มาสะกิดข้างขะน้อยว่า
“ลูกพี่ ลูกพี่   มื้อนี้มีแนวกิน ดาดปากแซบๆ แนบ่ “  อยากอ่านเป็นอาหารสมอง พะนะ

วันนี้มีเมนูอีสานเฮา มาเสนอ เป็นเมนูเด็ดอาหาร หากินได้ยาก และแสนวิเศษแซบนัว
ชื่อเมนู     ก้อยหอยปัง
ชื่ออังกฤษ   Shell bang !
ชื่อภาษาไทย   ยำเรือดำน้ำ



บางท่านร้อง “อุ๊” ประสา ยำหอยธรรมดา  ใยเสนอหน้าอลังการ  แถม ผลงานวิจัย ยังชี้ว่า
การกิน ยำหอย หรือ พล่าหอย  ของชาวอีสาน เป็นแหล่งกำเนิดโรค พยาธิ โรค “ปวดหัวดิบ”
ดังข้อมูลต่อไปนี้

ข้อมูลจาก www.thailabonline.com
โรคปวดหัวดิบ หรือ โรค"เจ็บหัวไนดอก"
เป็นโรคที่เกิดจากพยาธิ์ตัวกลม Angio-strongylus cantonensis   ซึ่งโดยปกติแล้วเป็นพยาธิ์ที่อาศัย
อยู่ในหลอดเลือดแดงปอดของหนู (pulmonary artery) ผู้ป่วยจะมีอาการของเยื่อหุ้มสมองและสมอง
อักเสบ ในน้ำไขสันหลังจะพบเซลขึ้นสูง และเซ,ส่วนมากเป็นเม็ดเลือดขาวชนิด อีโอซิโนฟิล (Eosinophil)
เขตปรากฏโรค
พบได้แถบเอเซียแปซิฟิค และแถบอาเชียน เช่น ฮาวาย ไต้หวัน เกาหลี อินโดเนเซีย เวียดนาม ไทย
เท่าที่พบมากจะอยู่แถบอีสาน มากที่สุดที่ขอนแก่น  ภาคกลางพบได้แถบ กรุงเทพ อยุธยา ปราจีนบุรี สระบุรี
จากการศึกษาพยาธินี้โดยคณะอายุรศาสตร์เขตร้อน พบว่ามีหนูที่มีพยาธินี้ประมาณ 2.9% พบได้ในหนู
แทบทุกชนิด พบหอยที่มีตัวอ่อนพยาธิในระยะติดต่อได้นี้ประมาณ 27.9% ซึ่งหอยที่พบส่วนใหญ่เป็นหอย
ที่นำมาทานได้ทั้งสิ้นเช่น หอยโข่งอเมริกาใต้ (90.5%), หอยโข่ง Pila polita (0.5%), หอยโข่ง Pila
terbinis(20 %), หอยโข่ง (21.7%), หอยขม Sinotiana martensiana (3.4%)

เพื่อความกระจ่าง
หอยปัง   คือหอยน้ำจืด สายพันธุ์  Pila polita  เป็นหอยที่อาศัยในแหล่งน้ำที่มีน้ำตลอดปี  
มีขนาดใหญ่ที่สุดที่พบในแถบนี้  นิสัย อดทน เหมือนหอยชนิดอื่นที่พบในถิ่นนี้
มีสถิติการพบพยาธิแอบแฝง (0.5%) ยังน้อยกว่าเปอร์เซ็นไม้จิ้มฟันแทงเหงือก ยังเสือกตายอีก

ปรับความเข้าใจ
หอยปัง  (Pila polita) พยาธิแอบแฝง (0.5%) กับ หอยโข่ง(  Pila gracilis) ,มีพยาธิ 21.7%),
ที่เรารูจักกัน เป็นคนละอย่าง
ผู้ไม่สันทัดกรณี “เรื่องหอย” อาจเหมารวมแบบง่ายๆ  เหมือนวิทยานิพนธ์เชิงสถิติ


ภาพหอยปัง  พญาหอย

หอยปัง กับ หอยโข่ง  คนละสายพันธุ์กันครับ  
หอยปังมีขนาดใหญ่กว่า มีรอยขดที่ก้นหอย 4 รอบ  ลำตัวเรียว อาศัยในแหล่งน้ำที่มีน้ำตลอดปี
หอยโข่ง มีรอยขดก้นหอย 2 รอบ อยู่ตามแหล่งน้ำทั่วไป ท้องไร่ท้องนา มีขนาดใหญ่กว่าหอยเชอรี่
หอยเชอรี่ มีขดที่ก้อน 3 รอบ  เป็นหอยที่สมควร “อัปเปหิ”

ภาพหอยโข่ง


หอยเชอรี่  คือหอยที่มาจากต่างถิ่น  บ้างก็เรียกว่า หอยเป๋าฮื้อน้ำจืด  มีถิ่นกำเนิดในทวีป อเมริกาใต้
เข้ามาในไทย ( ใครเอาเข้ามาวะ)  จากทางญี่ปุ่นและใต้หวัน  ในฐานะหอยกำจัดตะไคร่น้ำ  
ซึ่งนิยมเลี้ยงกันอย่างแพร่หลายราวก่อนปี พ.ศ. 2530 ต่อมาได้มีผู้คิดจะเลี้ยงเพาะขยายพันธุ์เป็นสัตว์เศรษฐกิจ
เพื่อการบริโภค แต่ทว่าไม่ได้รับความนิยมจึงปล่อยลงแหล่งน้ำธรรมชาติ จนกลายเป็นปัญหาพันธุ์ต่างถิ่นในปัจจุบัน



ภาพหอยเชอรี่  หอยอับเปหิ

กัดกินต้นข้าว และพืชท้องถิ่นของไทย สร้างความเสียหายแก่ เกษตรกร แพร่พันธุ์ได้อย่างรวดเร็ว
จนชาวนาบางพื้นที่ต้องลงทุนซื้อยามาฆ่าหอย  เพิ่มต้นทุนการผลิต  ใครได้กำไรหนอ
คิด ๆแล้ว มันน่าให้รางวัล แก่ผู้คิดเพาะเลี้ยงและนำเข้ามาในไทยนักแล  
มันช่าง “ ปึกและหนา “ พอๆ กับ คนนำปลา “ซ็อคเกอร์ “ มาปล่อยในแหล่งน้ำไทยแลนด์


ภาพการมุดหา “เรือดำน้ำ” ในลุ่มน้ำหนองหาร

เอาหละน้อพี่น้อง ครานี้เฮาได้รู้จักแล้ว ว่าหอยปังกับหอยโข่ง มันคนละอย่างคนละแนวกัน
ครานี้เรามาหาหอยปังกันดีกว่า
การหาหอยปัง ต้องไปที่แหล่งน้ำใหญ่ หรือ หนองใหญ่ต่างๆ ที่มีน้ำทั้งปี  
กรณีนี้ ยกตัวอย่าง หนองหารบ้านขะน้อย    
หอยปัง มักจะจับอยู่ตาม สาหร่าย พืชน้ำ เช่น ผักตบ ผักก้านจอง หรือผักโฮบเฮบ  ใบบัว
ในหน้าแล้ง จะอยู่บริเวณน้ำตื้นริมหนอง  
เมื่อคนเข้าไปใกล้หรือสร้างแรงกระเพื่อม มันจะ อ้าปาก หล่นตุ๋มลงในน้ำหลบภัย
ดังเรือดน้ำ “นอร์ติรุท”  หรือ เรือ อู ของโซเวียต  ดำน้ำไม่เห็น “ฟอด” พะนะ
บางครั้งเราต้อง “มุดน้ำ” ลงไปงมเอาหอยปัง  งมเอาจน “ปากแหล่  ฝีสบเขียว”


ภาพการหา “ขัวหอย”   ของชาวอีสาน

สำหรับพี่น้องจังหวัดอื่น ในหน้าแล้ง มักออกหา “ขัวหอย” ถืออุปกรณ์ มี “เสียม” และข่อง
ออกเสาะหาหอยตามห้อยหนองคลองบึงที่แห้งขอด “แตกเขิบ”   นั่นคือวิถีอีสานบ้านเฮา
เมื่อเข้าหน้าแล้ง หน้าหนาว ผืนน้ำเหือดหาย จนดินแตกระแหง หอยปัง มักจะหาโพรง
หรือทางอีสานเรียกว่า “โผ่ง” หลบเร้นกายเพื่อ “เข้าไง” (จำศีล)   หอยปังสามรถอดอาหารได้
ถึง 4 เดือน อาศัยอยู่ใต้ดินเพื่อรักษาอุณหภูมิร่างกาย   เป็นหอยที่มีความอดทนสูง


ภาพบักหอยปังเข้าไง หรือจำศีล

ตามคติการกินที่สืบทอดกันมา การหากินหอยปัง หอยโข่ง ชาวอีสานักจะหากินหอยชนิดนี้
ในช่วงกลางฤดูฝน หรือช่วง “ข้าวมาน” (ข้าวตั้งท้อง)  และอีกครั้งเมื่อ ฤดูหนาว
จะไม่กินหอยชนิดนี้ตอนต้นฤดูฝน เพราะน้ำยังไม่นิ่ง ไม่สะอาด   หอยมักมีเชื้อโรคปะปน
นั่นคือ ภูมิปัญญาดั้งเดิมของชาวอีสาน ที่ปรับตามฤดูกาลธรรมชาติ

ภาพบักหอยโข่ง ที่เราเห็นชินตา ตามหนองน้ำเหือด

เอาหละครับเมื่อได้หอยมาแล้ว มาดูวิธีประกอบอาหารเมนูนี้เลย
ส่วนประกอบ


1.หอยปัง 1 กะต่า
2.หัวซิงไค
3.บักเผ็ด
4.ผักหอมเป
5ผักหอมป้อม
6.ผักบั่ว
7.ข้าวคั่วใหม่ ๆ
8.บักนาว
9.ปลาแดก
และเพื่อให้คงความเป็น ก้อยหอยปัง ฉบับสมบูรณ์  สูตรดั้งเดิม “ตรงสู่รสชาติ”
ส่วนประกอบหนึ่งที่สำคัญยิ่ง คือ “ ฮังมดแดง”  





วิธีทำ
1.นำหอยปังล้างน้ำ ล้างดินโคลนออกให้สะอาด   2-3 น้ำ

2.นำหอยมาต้มใส่หม้อ  เติมเกลือเล็กน้อย ทุบหัวซิงไคลงใส่ ต้มไว้ 30 นาที
   พยาธิหอยอะไรจะอยู่ได้  ในน้ำร้อน 30 นาที  อยู่ได้ก็ “พยาธิดาวพุธ “หละพ่อ
3.นำหอยที่ต้มจนสุกแล้ว มาแกะฝาออก คัดเอาแต่หัวหอย  ส่วนขี้หอย ควักให้เป็ดเทพกิน
   จากนั้นต้มอีก 10 นาที



4.ซอย”หัวหอย”ให้มีขนาดพอเหมาะ หัวหอยปัง มีขนาดใหญ่ ค่อยๆ ซอยอย่างมีศิลป์
    จะได้หัวหอย ขาวสะอาด



5. นำน้ำร้อนมาลวกอีกครั้ง แล้วรินน้ำทิ้ง เหลือแต่หอยขาว ๆ
ขันตอนสำคัญ
6. หารังมดแดง รังสูงๆ หน่อย  รังพอเหมาะ เอามาทั้งรัง  “ขัวะลงใส่”
7. เก็บ ขี้กะยือ ขี้เหยื่อ เศษวัสดุต่างๆ ออก เหลือแต่ตัวมดแดงกับ หัวหอย
   ปล่อยให้มันทำสงครามกันสักพัก ฝูงมดโจมตีหัวหอยกันใหญ่  ปล่อยกรดสารส้ม ฆ่าแม่พยาธิ

8.เอาบักเผ็ดคั่ว และข้าวคั่ว ลงคนให้ทั่ว



9. รินน้ำปลาแดกลงพอประมาณ
10. หามีรสเปรี้ยวไม่พอ ให้ใส่น้ำมะนาว เติมพอแซบ
11.หั่นผักเครื่องหอมต่างๆ ลงผสม   ตกแต่งให้น่ากิน
สำหรับผักกินกับ  ได้แก่ ใบมะกอกอ่อน  ผักติ้ว   ผักกะโดน  มะเขือเปราะ
ข้อแนะนำ
มีบางคน”ไม่ถูกธาตุ” กับหอย  กินแล้วอาจผิด “กะบูร” หรือผิดสำแดง เกิดอาการแพ้ ควรหลีกเลี่ยง
ข้อสำคัญต้องปฏิบัติภูมิปัญญาอีสานโบราณ คือ อย่ากินก้อยหอย นอกฤดู    ต้มให้สุก  และใส่มดแดง
และพิจารณาแหล่งน้ำธรรมชาติที่สะอาด หากแหล่งน้ำสุ่มเสี่ยงต่อการใช้สารเคมี อย่านำมากิน




   พูดแล้วมันน่าน้อยใจ หาว่าคนอีสานกินหอยดิบ  เป็นพยาธิ   ไม่เข้าใจวิถีก็อย่าได้ป่าวประกาศ
ไม่มีเมนูไหนของอาหารอีสานที่กิน “หอยสด หอยดิบ”  ทุกหอย ผ่านการ ต้มการแกง ทั้งนั้น
ที่กินหอยน้ำจืดดิบได้ เห็นมีแต่ “ เป็ดเทพ”   มันกินหอยสด ๆ  กลืนเป็นลูกเลย ไม่เคี้ยวอีกต่างหาก
มันเทพจริงๆ  แม่นบ่ พี่น้อง

ก้อยหอยปัง เป็นเมนู ”วิสามัญ” คือไม่ได้กินเป็นปกตินิสัย   เนื่องจากเป็นการ”สังหารหมู่”  ทั้งมวลมดแดงและหอย
จึงนิยมกินในฤดูกาลเท่านั้น หรือกินกับเพื่อนฝูง เมื่อมาพบปะสังสรรค์ เป็นเครื่องหมายแห่งความ “ยินดี”
รสชาติของ”หอย” ถูกครั่นคร้ามในยุทธจักรอาหาร จนวงการปั๊มน้ำมันต้องเอา “หอย”ไปเป็นโลโก้ เช่น Shell
ชนชาติใดไร้ซึ่ง “หอย” ประทับจิต   ก็มิอาจเนรมิตความโอชา  


แหล่งน้ำลำห้วย ที่เงียบสงบและห่างไกลอาณาจักร KFC แบบนี้
                จึงมีหอยปัง ได้ให้เราลิ้มลองโอชะ

หอยปังเป็นหอยน้ำจืดที่ใหญ่สุด   มีจำเพราะภูมิภาคนี้ เป็นหอยหายาก  ปัจจุบันกำลังถูกหอยต่างถิ่น
ทำลายความสมดุล  มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์  เป็นหอยที่สะอาดที่สุดในบรรดาหอยน้ำจืด
ก้อยหอยปัง หากได้ลอง “เปิบ”สักครั้ง ตามสูตรอีสาน  ต้องสะท้านขนลุก ดังระลอกคลื่นในผืนน้ำ


ขอขอบคุณข้อมูลภาพที่นำมาจาก เวปต่อไปนี้ครับ
http://looklumpao.blogspot.com/2009/11/blog-post_1012.html
www.baanmaha.com
www.hflight.net
www.kasetporpeang.com
www.thongthailand.com

 
Creative Commons License
ชมรมอีสานจุฬาฯ... สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน