ผญา คติสอนใจประจำวันที่ 26 เมษายน 2568:: อ่านผญา 
แนวกำพร้ามหาชนดูหมิ่น ชื่อว่าลูกกำพร้าเขาย้านแก่มกิน แปลว่า คนกำพร้า มหาชนเขาดูหมิ่น เขากลัวว่าลูกกำพร้าจะไปแย่งกิน หมายถึง คนที่ไม่เคารพเชื่อฟังพ่อแม่ อกตัญญู อยู่ที่ไหน ก็ไม่มีใครสรรเสริญ

สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน  

ส้มผักเสี้ยน...สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน --- โดยอีสานจุฬาฯ
ส้มผักเสี้ยน




ครับทุกวันนี้กระแส เกาหลีกำลังมาแรง ไม่ว่าจะเป็น ศิลปิน  อาหารการกิน  แม้กระทั่งของคบเขี้ยว
ในขณะที่เรากำลังทะเลาะกัน เขาก็ สร้างกลไกทางตลาดมาตีเราซะจนหลุดหลุ่ย ราบคาบ
ผมเป็นคนช่างเลือก   เลือกที่จะ รักในวัฒนธรรมตนเอง  รักในประเทศชาติ   มีอะไรบ้างหนอ
พอขึ้นชื่อ หรือแข่งขันเขาในเวทีโลกได้  ยิ่งจะก้าวเข้าสู่ สังคมอาเซียน แล้ว  
แค่ ผักดองธรรมดา เฉกเช่น “ กิมจิ”  เขายัง ซูฮก
ให้โด่งดังไปทั่วโลกได้   ทำไมลูกอีสาน ปากกัด เท้าถีบ จะสร้าง ปัจจัยผลักดันให้ เพิ่มมูลค่า ทางวัฒนธรรมการกิน
ให้แข่งขันเขาได้   สติปัญญาก็มีแค่นี้   คนไทยมีของดีหลายๆ อย่าง ที่ โลกต้องตะลึง  
เรามัวแต่สร้างค่านิยม ผิด ๆ ให้กับลุกหลาน  ให้คิดว่า วัฒนธรรมการกิน ของเราเอง “ต่ำต้อย” ดังต้อยติ่งแต้มดิน
สุดท้ายเราก็จะได้ ลูกหลาน” บริโภคนิยม” ที่ รอหนี้สาธารณะ อุดแผลฉกรรจ์ของชาติบ้านเมือง
ผมจึงขอเสนอ เมนู วิเศษ อาหารอีสานอันหนึ่ง ซึ่ง ทัดเทียม หรืออาจจะเหนือกว่า “กิมจิ” เสียอีก
แค่บอกชื่อ “ลัทธิบริโภคนิยม” อาจโจมตีหัวใจท่าน ให้ร้อง” ยี้”   อันนี้นั่นก็แล้วแต่ท่านถูกสั่งสอน หรือสะสม ค่านิยม
ให้ชอบของนอก แค่ไหน  นั่นคือ ดัชนี ชี้วัด ว่าอาหารไทย จะแข่งขันใน เวทีโลกได้หรือไม่  

ชื่อเมนู   ส้มผักเสี้ยน
ชื่ออังกฤษ  kin jung   ( กินจัง )
ข้อมูลพื้นฐาน  ผักเสี้ยน
ชื่อวิทยาศาสตร์   Cleome gynandra Linn.
วงศ์    CLEOMACEAE
ชื่อสามัญ   Wild Spider Flower
ชื่ออื่น    ผักส้มเสี้ยน ผักเสี้ยนขาว
ประเภทไม้   ไม้ล้มลุก





สรรพคุณ
ต้น ขับโลหิตระดูที่เน่าเสีย ใบ ตำพอกทาแก้ปวดเมื่อย เรียกเลือดมาเลี้ยงผิวหนัง น้ำคั้นจากใบมาผสมกับน้ำมัน
เป็นยาแก้ปวดหู หรือตำพอกฝีไม่ให้เป็นหนอง เมล็ด นำมาชงช่วยขับเสมหะขับพยาธิไส้เดือน
กินส้มผักเสี้ยนแล้ว ผิวพรรณ สดใส  รักษาความเป็นกรดและด่าง ในร่างกายได้ดี  ลดการเกิดสิว
กิมจิ ทำแบบนี้ได้ที่ไหน ตรองเถิดโฉมตรู

กินจัง หรือ ส้มผักเสี้ยน เป็น ราชินีแห่งผักดอง เนื่องจากสรรพคุณของตัว ต้นผักเสี้ยนเอง นั้นอนันต์
แถม รสชาติผักดองชนิดนี้ยังเป็นเอก ในเอเชียตะวันออกเฉียงใต้  ผักชนิดนี้ปลูกในเมืองหนาวไม่ได้
แม้สหรัฐอเมริกาจะเอาไปปลูกไม่ขึ้น  ญี่ปุ่น ปลูกไม่ขึ้น เกาหลีปลุกไม่ขึ้น  ประเทศออสซี่ก็ปลูกไม่ขึ้นเช่นกัน
เมืองไทยปลูกขึ้น นับเป็นฟ้าประทาน ให้โอกาสเรา นำเสนอ เมนูสุดวิเศษ เพื่อชาวโลก



ต้นกำเนิด “ส้มผักเสี้ยน” และความเป็นมา
ในสมัยโบราณ อาณาจักร “ลานซ้าง” ซึ่งอยู่ห่างไกลทะเล เต็มไปด้วยป่าเขา และสิงห์เสือสางนางไม้
ยากที่จะเดินทางติดต่อค้าขาย ในสมัยนั้น “ ผักกาด กะหล่ำปลี ผักกวงตุ้ง “ ยังไม่มีในอาณาจักรแห่งนี้
ในคราที่ แผ้วถาง สร้างบ้านแปงเมือง ขยับขยายพื้นที่เพาะปลูก ชาวเมืองได้พบว่า มีพืชชนิดหนึ่ง
เกิดตามเดิ่นดอน มันก็คือ ผักเสี้ยน  ประกอบกับสมัยนั้น ได้มีการระดมพล เพื่อไปรบ สมทบกับ
“อโยธยา ศรีรามเทพนคร” เพื่อผนึกกำลังป้องกันการรุกคืบของพม่ารามัญ   ซึ่งต้องมีการ สะสมเสบียง
ชาวลานซ้าง จึงคิดค้นอาหารที่สามรถเก็บได้นาน จึงนำเอาผักเสี้ยน มาคั้นส้ม
เพื่อถนอมอาหารไว้กิน และเพื่อเป็นเสบียงเดินทางไกล

ในคราหนึ่ง แม่ทัพพม่า ส่งหน่วย “เสือหมอบ แมวเซา” เข้าปล้นเสบียง เพื่อตัดกำลัง ของชาวลานซ้าง
พบแต่ในไห มีแต่ส้มผักเสี้ยน  ซึ่งมีรสเปรี้ยว ขื่นขม  จึงคาดว่า เป็นกลลวง ของ กองทัพลานซ้าง
จึงมิได้ทำลายไหส้มผัก    กองทัพหน้าชาวลานซ้าง จึงมีเสบียงไว้กิน และรวบรวมกำลัง สู้กับพม่า
จนอาณาจักร สยาม  รอดพ้นเสียเอกราช   นับแต่นั้น ส้มผักเสี้ยนได้รับความนิยม แพร่หลาย
ครั้นจะบันทึกในหน้าประวัติศาสตร์ ว่า “ส้มผักเสี้ยน” คืออาหารช่วยชาติ  ทางเจ้าขุนจากฝ่าย อโยธยา ฯ
สอบถามแล้ว มันคือ “ หญ้าดอง”   อุวะ “กินหญ้า” มันก็ ควาย หนะสิ  เดี๋ยวอาย ชาวโปตุเกต ฮอร์ลันดา
ส้มผักเสี้ยน จึงรอดพ้น จากการบันทึก ในหนังสือใบลาน ประวัติศาสตร์ ซึงดูเหมือนจะมีเนื้อที่น้อยมาก




วิธีทำส้มผักเสี้ยน สูตรอีสาน

ผักเสี้ยน 4 ต่อ เกลือ 1 กก.
นำผักเสี้ยน มาตากแดด รับ รังสีแกรมม่า เพื่อ รังสิต รสชาติ และ ฆ่าเชื้อโรค
นำผักเสี้ยนมาแช่น้ำ และ ล้างให้สะอาด รินน้ำออก
นำน้ำซาวข้าว (เหนียว)  มาแช่กับผักเสี้ยน  คั้นให้เข้ากัน รินน้ำออก (ลดความขม)
เติมน้ำซาวข้าว แล้วเติมเกลือตามปริมาณ คั้นให้เข้ากัน
ใส่ข้าวเหนียว ( ข้าวนึ่ง) คันให้ทั่ว
เติมผงนัว เพื่อเพิ่มรสชาติ
ซาวให้ทั่ว ทิ้งไว้  30 นาที
หาภาชนะมาบรรจุปิดฝาให้มิดชิด เก็บไว้ในที่ไม่มีแสงแดด เก็บไว้ 3 วัน ก็เอาออกมากินได้
การกินนั้นต้องกินกับ “ บักเผ็ดหลอ” ถึงจะ จ๊วดดด...



การประยุกต์ เพื่อเพิ่มมูลค่าและเพิ่มความหลากหลาย
ส้มผักเสี้ยน หรือ “ กินจัง”  สามารถนำมาหั่น ให้รับประทานสะดวก “ บ่ต้องม้วน แล้ว โม่ม” ดังการกินของชาวบ้าน
เมื่อหั่นแล้ว จัดให้สวยงาม นำมากินกับ “ข้าวต้มกุ้ย “   กินกับขนมจีน    หรือเป็นเครื่องเคียง กลับแกล้ม
ภาชนะ บรรจุส้มผักเสี้ยน ต้องพัฒนาให้ดูดี และทันสมัย ไม่ใช่มัดใส่ถุงใส วางขายอย่างไร้คุณค่า
อาจบรรจุในไห เซรามิคเล็ก ๆ มี ยี่ห้อ “ ส.สิ่ง”  หรือ “ ส.ห. “  กะตามแต่ ผู้สิตั้ง แต่ต้อง เป็นภาษาอีสาน

อย่างไรก็ตาม “ ส้มผักเสี้ยน” มีการทำเป็นธุรกิจ ขนาดเล็กครบวงจร  ตั้งแต่ปลูก คั้นส้ม ไปจนถึงส่งขาย
สิ่งที่ขาดไป คือ การสนับสนุนภาครัฐ  และการโฆษณา ถึง สรรพคุณ ของ “ส้มผักเสี้ยน”
รวมไปถึงการวิจัยพัฒนาต่อยอด ภูมิปัญญาบรรพบุรุษ และ บรรพสตรี  ขาดการจัดการเชิงพานิชที่เหมาะสม
คนทำ”ส้มผักเสี้ยนขาย” ยังขาด คุณธรรมในการเป็นผู้ผลิตที่ได้มาตรฐาน เช่น บางแห่ง ยัง”เอาตีนหย่อง”
แทนที่จะใช้มือคั้น หรือ ไม่ผ่านการตรวจสอบคุณภาพ ความ”นัว”

ความเกี่ยวเนื่องกับวิถีอีสาน

ส้มผักเสี้ยนถือว่าเป็นอาหารที่ลูกอีสานทุกคนรู้รักมักจี่  โดยเฉพาะวันรุ่น หรือ พวก “บุญ  9 ปาง “ หาเลาะเที่ยวงาน
หาเลาะคุยผุสาว จนดึกดื่น พอกลับมาบ้าน ดึกดื่น  แนวกิน หรือกับข้าวหมดแล้ว เหลือแต่ ส้มผักเสี้ยน
ล้อมวงกันกินกับ “บักเผ็ดหลอ”  หรือ ลูกโดด   บางคนแซบ จน “ ยกซด” หรือ หลง “ซูดน้ำ” ส้มผักเสี้ยน
ยิ่งใครที่ฝักใฝ่ “กรมป่าไม้ “    ชื่นชอบ ส้มผักเสี้ยนยิ่งนัก
อาหารชนิดนี้ ชาวอีสานทำไว้กิน ในฤดูกาลที่อาหารหายาก เช่นฤดูแล้ง  ฤดูเก็บเกี่ยว  เช่นหน้าเกี่ยวข้าว
แม้จะเป็นอาหารพื้นๆ แต่มีสรรพคุณในการ ช่วยในการขับถ่าย แก้โรคเครียด และมีสารประกอบ
ในการบำรุงผิวหนัง เลือดฝาดผุดผ่อง  เป็นอาหารที่มีรสชาติเลิศ  ของแซบอีสานอีกเมนูหนึ่ง

 
Creative Commons License
ชมรมอีสานจุฬาฯ... สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน