ผญา คติสอนใจประจำวันที่ 26 เมษายน 2568:: อ่านผญา 
นาวาล้ำลำงามดูอาจ คันบ่พายถ่อเท้าบ่มีได้แล่นไป แปลว่า เรือโอ่อ่าสวยงาม หากไม่พาย ก็แล่นไปไม่ได้ หมายถึง มีของดี แต่ไม่รู้จักใช้ ก็ไม่มีประโยชน์

สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน  

ก้อยเดิก...สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน --- โดยอีสานจุฬาฯ
ก้อยเดิก


ชื่อภาษาอังกฤษ   midnight of   Beef mix
ชื่อย่อ             MBM
ชื่อท้องถิ่น     ก้อยเดิก  ,ก้อยเดิ๊ก


1 ตื่นนอน ตอนเดิก..ยามสอง เป็นต้นไป  หิ้วกระต่า
2 ไปโรงฆ่าสัตว์ หรือ ย่างไปหม่องเพิ่นล้มงัว
3  หาหลอยเอาซี้น หม่อง แซบๆๆ   ดังนี้
- เสือฮ้องไห้
- บักพร้าวอ่อน
- ตับหวาน
- เนื้อสัน
- คันแทนา
- สามสิบกีบ
- บีขม
- ขี้เพี้ย
- หลอยเอา”ลิ้น”  มาเสี่ยงก่อนกะดี  เอาไว้ ก้อยทีหลัง
เครื่องปรุง
ข้าวคั่ว     น้ำปลาแดก   พริกคั่วป่น   พริกดิบ  น้ำปลา  ผงนัว
ใบผักบั่ว (ต้นหอม) ผักอีเสริม (สระแหน่) ผักหอมเป (ผักชีใบเลื่อย)
ผักกินกับ (เครื่องเคียง)
ผักตูม  ใบบักกอก ผักกาดฮิ่น   แตงกวา บักเผ็ด (พริกลูกโดด)
  

เหตุผลที่ต้องตื่นแต่ เดิ๊ก ( ดึก ) เพราะจะได้ถ่าเอาเนื้ออยู่หม่อง เพิ่นล้มงัวโลด  เชฟอาหารอีสานที่ดี
ย่อมรู้ว่า เนื้อสด ๆ ตอน ตี 1 ตี2 เต้นตุ๊บ ๆ  คือ วัตถุดิบ ของแท้

เกริ่นนำ
การทำอาหารประเภท “ก้อย”  ถือว่าเป็น วัฒนธรรมการกิน ของภาคอีสาน  สามารถทำ “ก้อย” ได้หลายชนิด
แล้วแต่สถานการณ์  เช่น ก้อยปลา  ก้อยกุ้ง  ก้อยหอย  ก้อยเนื้อ ก้อยปลาซิว ก้อยไข่มดแดง  ก้อยบักลิ้นไม้
ก้อยกะปอม “ก้อยฟาน” แต่ก้อยอันหลังสุด  ให้ระวังสำหรับลูกผู้ชายอย่างเฮา   หัวแตกหัวโนได้
การทำอาหารประเภท”ก้อย” มีมานานก่อนสมัย มีการบันทึกถึงเรื่องราวของคนอีสาน ส่วนใหญ่มักถูกมอง
ว่าเป็นวัฒนธรรมการกินที่ ล้าสมัย เพราะผู้บันทึก ไม่เคยกินก้อย  และไม่เคยคิดจะเกี่ยวก้อยกับวัฒนธรรมอันแตกต่าง
การทำอาหารประเภทนี้ พบ ทั้งในภาคอีสาน ภาคเหนือ ไปจนถึง อาณาจักรสิบสองปันนา  สืบเนื่องสมัยโบราณ
สังคมชาวอีสานและคนแถบนี้ เป็นนักเกษตรกรรม และ นักล่าสัตว์   เมื่อเว้นว่างจากเกษตร  พวกผู้ชายมักออกล่าสัตว์
การล่าสัตว์ใหญ่ จำต้องรวมกลุ่มกันออกล่าในเวลากลางคืน  เช่น กวาง ละมั่ง และ ฟาน  (เนื้อทราย)
กว่าจะล่าได้ เวลาก็ปาเข้าไป 2 ยาม  ภาษาอีสาน เรียก เวลานั้น ว่า “เดิก” หรือ “ดึก”  บรรดานายพรานเกิดอาการ ”หิวเข่า”   ไม่ใช่ เข่า นำขบวน  หนองกี่พาหุยุทธ  แชมป์มวย เวทีลุมพินี  นะครับ   “เข่า” ภาษาอีสาน
แปลว่า “ข้าว”     ครั้นจะ ติดไฟ หุงหา ก็เปลืองเวลา  และเป็นการ รบกวนแม่บ้านแม่เรือน ผู้กำลังนอนกับลูกน้อย
จึงอาศัยช่วงการ “คัว” หรือการแล่ชำและเนื้อแบ่งปันกัน   คัดสรรค์แต่เนื้อที่อร่อย  มาทำอาหารกิน
นั่นจึงเป็นต้นกำเนิดของอาหาร ประเภท”ก้อย”  จากนั้น  เมื่อเห็นว่าประกอบอาหารประเภทนี้ แซบ สะใจ
เมื่อหาอะไรได้  เป็นต้อง”ก้อย” เสมอ   คือที่มาของการทำอาหาร ก้อยสารพัด ของทางอีสาน สืบมาจนปัจจุบัน



ภาพวาดก่อนยุคประวัติศาสตร์ ผาแต้ม ชาวอีสานกำลัง “ต้อน”  ฟาน     และกำลังก่อไฟคั่วพริก  เตรียมก้อยเดิก

วิธีทำ
1 เอิ้นหมู่  เอิ้นกอง  เรียกเพื่อนฝูง เพราะการกินก้อยเดิก นั้น ห้ามกินคนเดียว  ส่วนการเอิ้น หรือเรียก
      ก็ต้องมีศิลปะคือกัน  เพราะบางคนก็กำลัง “ซ้ำเซ้า”  เพราะนั้นต้องกะจังหวะให้ดี อย่าไปรบกวน
     หากเป็นวัยสะรุ่น ที่เรียกชื่อพ่อเพื่อน เป็นชื่อเพื่อน จนคุ้นปาก ก็ ให้ระวัง เพราะ พ่อใหญ่ท่านอาจจะตื่นแล้ว
    อีกประเภท  ชอบ “ดึก”  บักขี้หิน ใส่ ฝาบ้าน  อันนี้ให้ เกรงใจ บ้าง เดี๋ยวจะนึกว่า “ไล่ปอบ”



( ภาพ วัตถุดิบ ของแท้  สิงห์โตเท่านั้นที่เข้าใจ แม่นบ่ พ่อตู้ )

2 เมื่อพาพร้อมเพียงกันแล้ว  แบ่งหน้าที่กัน   คนหนึ่ง ทำหน้าที่ “ซอย”   อีกคน ไป คั่วเพี้ยใส่หม้อไว้รอ



(ภาพการคั่วขี้เพี้ย  และ ห้องครัวสุดยอด ของเชฟอีสาน )

3 การซอย กะซอยต่อนใหญ่ ขาด 3x3 ซม.
  





ภาพ ขี้เพี่้ย ที่คั่วเสร็จแล้ว

4 เอาคันแทนา สามสิบกีบ  ล้างน้ำ  แล้ว ลนไฟ พอให้ห่ามๆ    ขูด ขี้ตะหลืน นิดหนึ่ง แล้วซอยลง



5คลุกเล้า พริกป่น และ ข้าวคั่ว ลงไป

  
6 เอาขี้เพี่ยที่คั่วไว้ เทฮาด  และ สะยอก  คะลนวนวาย ให้เข้ากัน



7 ใส่ บีขม  และ น้ำปลาแดก  น้ำปลา  และ ผงนัว  และตับหวาน
8 ใส่ผักหอม ต่าง ๆลงไป



ขั้นตอนสุดท้าย  อันนี้กะสำคัญ ส่วนมาก หลงลืมกันไป  คือ
อย่าลืมตักใส่ถ้วยตราไก่  ใช้คนให้เอาไปให้ คูบาอยู่วัด
พร้อมกระติบข้าวน้อย 1 ติบ   บ่ผิดศีลดอก ก้อยเดิก   ใกล้สิแจ้งแล้ว  ไม่ถือว่าเป็นการ “กิน ข้าวแลง
เพราะเป็นการ “ฉันข้าวเดิก”
อนึ่ง เอา”ก้อยเดิก” ไปให้ คูบาแล้ว   บ่ต้องถ่ารับพร   เพราะ คูบาเพิ่นกำลัง งัวเงีย    ฟ้าวมาโลด  
จังหันแล้ว ค่อยให้แม่ออก ไปเอาถ้วย เอากระติบข้าวคืน



เมนู ก้อยเดิก    เป็นเมนูที่แซบ  ไร้ตัวอักษร   หาคำบรรยายยาก   ทั้งขม ทั้งหวาน แซบ นัว เผ็ด หอม
เพราะเป็นเนื้อสดๆ ใหม่  อีกทั้ง ผักกาดฮิ่น  ให้รสชาติ คล้ายๆ “วาซาบิ”   ก้อยเดิก อุดมไปด้วย ขี้เพี่ย
เมนูนี้หากินยาก โดยเฉพาะผู้นอนตื่นสาย   อายที่จะกิน  ถวิลหาของนอก  ผีหลอกอุบปาทาน
โดยนิยามแล้ว ก้อยเดิก  คืออาหารของ คนที่มีมิตรภาพต่อกันครับ


เขาฆ่างัว ขั่วงา        กันหม่องไหน
ดัง..ต้องไว             ได้กลิ่น แต่ดึกหนา
ตื่น ปะเมียลงไป         ไม่ล้างหน้า
คว้ากะต่า ลงเฮือน     ไปเยือนยล

     ขอปาดนิด          ตรงช่อง อก งัวเถิกใหญ่
เสือร้องไห้ เนื้อแซบ   หายากหนอ
หลอยเอาตับ  คันแท   อย่ารั้งรอ
แล้วก็ขอ สามสิบกีบ    หีบมานำ
ทั้งตับหวาน ดีซ่าน     บีขม ฝาด
เบิ๊ดอาดลาด             ได้ ขี้เพี่ย และเนื้ย สัน

เลาะลอดฮั้วหนามบักจับ    โดยฉับพลัน
อย่าลืมหันไปเอิ้น            เซียงทิด เอย

ถึงเล็กสั้นขยันซอย    ให้พอห่าง
ใครที่ว่าง ไปคั่วเพี่ย....เก็บเอาหอม
อันข้าวคั่ว บักเผ็ด      ต้องเตรียมพร้อม
หั่นผักบั่ว ผักหอม       ล้อมวงกัน

เทขี้เพี้ยลงไป     คนเสียก่อน
ไผออนซอน        บีขม ผสม ท่าน
น้ำปลาแดกมาฮด  ผงนัวนำ
ขมอ่ำหล่ำ         ก้อยเดิก  บักเถิ๊กเฮา
อย่าลืมเอาไปถวาย..ท่านญาคู    

ผิดพลาดประการใด  ขออภัยอย่างหอง......(ปิ่นลม)

 
Creative Commons License
ชมรมอีสานจุฬาฯ... สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน