 |
 |
|
ทั้งหมด: 1174 คน เมื่อ12 ม.ค. 2567 01:03 สมาชิก: 17 คน เมื่อ03 มี.ค. 2553 14:41 (ข้อมูลระยะเวลา 5 นาที) |
|
Hi Record Day เยี่ยมชม: 70,848 คลิกเปิด: 71,803 เมื่อ 27 พ.ค. 2563 วันนี้ เยี่ยมชม: 636 คลิกเปิด: 2,842 เมื่อวาน เยี่ยมชม: 8,725 คลิกเปิด: 13,626 เดือนนี้ เยี่ยมชม: 267,488 คลิกเปิด: 286,194 เดือนที่แล้ว เยี่ยมชม: 382,886 คลิกเปิด: 393,155 3 มี.ค.2550 - ปัจจุบัน เยี่ยมชม: 80,741,345 คลิกเปิด: 96,623,389 |
|
|
|
||||
 สารานุกรมอาหารแห่งอีสาน |
เมื่ออาทิตย์ที่ผ่านมา ดูรายการ ทีวีแชมป์เปียน เห็น อาหารญี่ปุ่น ซึ่งดูจะโปรโมทกันหรือเกิน เรื่องขอเรื่องก็ คือ เขาบอกว่า อาหารของเขา สุดยอด และขึ้นชื่อ ในภัตตาคารดัง เป็นอาหารคุณภาพ 5 ดาว ต้องปรุงโดยกุ๊กผู้ชำนาญ เป็นที่นิยม แม้จะมีราคาแพง เชื่อรึเปล่าครับ ว่าอะไร " ปลาไหลย่าง ดีๆ นี่เอง " ฮัดโธ่ "ปิ้งเอี่ยน" ก็ไม่บอก บ้านเฮา บ่อึ๊ด..! แล้วเหตุไฉน อาหารบ้านเรา ไม่ดัง ไม่ 5 ดาว ไม่คุณภาพภัตตาคาร อย่างเขาหละครับ ทั้งที่บ้านเรา เรียกได้ว่า เป็นแหล่งอาหาร แห่งเอชีย เมื่อนั่งสมาธิ คบคิด ตรึกตองแล้ว สาเหตุ คือ " Story " นี่เอง ครับพี่น้อง แม้แต่อาหารธรรมดา ญี่ปุ่นเขาจัดการ สร้างเรื่องราว ให้น่าสนใจ ตีไข่ใส่ ซะจนเห็นภาพว่า " วิเศษ" เห็นแล้ว อยากชิมลองให้ได้ บ้านเราเมืองเรา มีคนจบปริญญาเอก ปริญญาโท สาขาการจัดการ เยอะแยะ แต่ ส่วนมากไปจัดการกับ การเมือง แทนที่จะจัดการเรื่องปากท้อง สิ่งเล็กน้อย อย่างอาหาร กลับจัดการให้เป็น 5 ดาว เอาไว้ดูดทรัพย์ เขาไม่ได้ ในฐานะ จบ " นักธรรมเอก" จาก ว.ค.ท. ( วัดโคกหนามแท่ง ) จึงขอ สร้าง "Story " ให้กับอาหาร อีสาน บ้านผมให้เป็นสุดยอดอาหาร ที่ ทุกคน "ว้อนท์" อยากลิ้มลองกัน เมนูแรก วันนี้ ชื่ออังกฤษ Rat Of Heaven ชื่อภาษาไทย หนูดาวดึงส์ ชื่อท้องถิ่น ปิ้งหนูท้องขาว  ส่วนประกอบในการทำอาหาร 1 หนูท้องขาวตัวผู้เต็มวัย เกิดในภาคอีสาน 2 เกลือสินเธาว์ จาก จังหวัด หนองคาย 3. กระเทียมโทน จาก ศรีษะเกษ 4. ไม้หีบ ผลิตจากไม้ไผ่ สางไพ 5 ถ่านไม้ค้อ หรือ ถ่านไม้ขาม ขึ้นชื่อว่าหนู หลายๆ คนร้องยี้ ! ด้วยความรู้ปฐมภูมิ ของเรา สอนให้เข้าใจว่า หนู เป็นสัตว์สกปรก เป็นพาหนะนำโรค กินอาหารเน่าๆ ตามกองขยะ หนูบางตัวเป็นขี้เรื้อน ตัวเท่าแมว สุนัขเห็นยังตัองเผ่น ใช่ครับนั่นมันหนูสามัญ ปุถุชนหนู แต่เมนูนี้ คือ หนูดาวดึงส์ เป็นสุดยอดอาหารของภาคอีสานในหน้าหนาว หนึ่งปีมีกินแค่ช่วงฤดูกาลเดียว หนูท้องขาว มีลักษณะแตกต่างจากหนูปกติ เพราะหนูท้องขาวคือพญาหนู หรือ KING OF RAT หนูท้องขาว ไม่กินอาหารซากเน่า ครับ หนูท้องขาว กินเมล็ดพืช ดอกไม้ ดอกหญ้า และแมลงตัวเล็ก รวมทั้งหอยต่างๆ การเป็นอยู่ หนูท้องขาว ไม่ขุดรูอยู่อย่างหนูทั่วไป หนูท้องขาวทำรังบนต้นไม้ เหมือนนก ออกลูกบนนั้น นอนในนั้น จึงนับว่าเป็นหนูที่รักสะอาด รักษาสุขภาพ และเป็นหนู ชีวจิต ในหน้าหนาวนั้น หนูท้องขาว เป็นมังสวิรัติ ลืมความรูชั้น ปฐมภูมิ ที่ว่าหนู สกปรกไปเลยครับ สำหรับหนูชนิดนี้ ยิ่งเป็นหนู ที่เกิดตามหัวไร่ปลายนา ป่าดินดอนในภาคอีสานด้วยไซร้ ไร้สารพิษ และ ขยะมลภาวะแน่นอน จะมีสัตว์ที่เป็นอาหารชนิดได สะอาดเท่าหนูท้องขาว แม้แต่ไก่ทอด ที่ท่านกิน เขายังเลี้ยง แบบเผด็จการ ไร้เสรี กินกับขี้ในกรงนั่นแหละ สำหรับ หนูท้องขาว ในธรรมชาติแล้ว มันมีเสรี ในการปฏิบัติ กินแต่อาหารธรรมชาติ มีโอกาสได้ชม จันทรุปราคา หรือ กบกินเดือน หรือแม้แต่ พลอดรักกัน ท่ามกลาง ทะเลดาว ในคืนเดือนดับ เนื้อที่ได้จากมัน คือ เนื้อแห่งเสรีภาพ และความสุข ดังสวรรค์ ในอุดมคติที่ มนุษย์ อย่างเราๆ ท่านๆ เรียกร้องหา ถิ่นอาศัยของมัน ปราศจาก มลภาวะ มลพิษ เงียบสงบ และสวยงาม ประดุจ จิตวิญญาณแห่ง ห้องทุ่งนา ป่าเขา เนื้อของสัตว์ ที่มีความสุข เป็นทิพรส ที่โอชะ เทียบเท่าสรวงสวรรค์ เราจะวัตถุดิบชนิดวิเศษนี้ ได้จากที่ได  ภาพรังของ หนูท้องขาว การเสาะแสวงหา Rat Of Heaven อุปกรณ์ ที่ต้องมี 1. หน่วง..หรือ กับยัน เป็นเครื่องมือดักสัตว์ของภูมิปัญญาชาวอีสาน มีมานับพันปี ผลิตจากธรรมชาติ เป็นงาน ที่ทำด้วยมือ งานฝีมือ ผลิตจาก ไม้ไผ่ สายพันธุ์ดี มีที่เดียวในโลก คือ อีสาน หน่วง จึงนับเป็น มูนมัง หรือ สมบัติของบรรพบุรุษอีสาน แม้แต่ปัจจุบัน นักร้องวัยรุ่น ยังเอาไปแต่งเป็นเพลง หน่วง โด่งดังกันไปทุกภาค หากไม่เชื่อถามหนู ๆ อายุ ประมาณ 14 18 ปี ตอนนี้ได้เลย หนู ๆ รู้จักเพลง หน่วง บ้างไหม ป้าหน่อยถามหลาน ฮัดเจ้ย..ป้า...Room 39 ไง เพลงหน่วง หลานป้าหน่อยตอบ พวกหนู ชอบจะตาย นี่คือสาเหตุ ว่าทำไม เราต้องใช้หน่วง ในการดักหนูท้องขาว คนโบราณเขาฮิต หน่วง มานานแล้ว เข้าจ๋า..ย 2. เหยื่อล่อ ใช้ข้าวเหนียว สายพันธุ์ ข้าวมันวัว เพราะมีกลิ่นหอม เย้ายวน เมื่อนึ่งให้สุก นำมาปั้น แล้วก็ ย่าง หรือ จี่ ให้มีกลิ่นรัญจวน ชวนให้กระเพาะร้องคร่ำครวญ ใส่เข้าไปในกระบอกไม้ไผ่ หรือ หน่วง จะใช้ กล้วยทะนีออง ปิ้งให้หอมๆ ล่อแทนก็ได้ ทุนน้อยหน่อย ก็ ข้าวสารเรานี่หละ แต่หากใช้ข้าวสาร มักจะได้ หนูซิงตาสวด มาแทน  ภาพ " หน่วง" ภูมิปัญญา ชาวอีสาน 3. สถานที่ดักเหยื่อ แน่นอนที่สุด จะหาหนูท้องขาว ในเมืองศิวิไล คงเป็นไปไม่ได้ ต้องหาหนูตาม ทุ่งนา เถียงนาน้อย รั้วไม้ไผ่ หรือ ตามโพน ตามโพรงไม้ หรือ ตามคลึ้มไม้ ( เฟือย ) ใหญ่ๆ นำไปดักไว้ ตอนหัวค่ำ ข้อระวัง ตอนไปวางกับดัก หน่วง อย่านำ หมาบักแดงไปด้วย เพราะพวกนี้ ชอบเป็น สเก๊าหน้า หรือหน่วยตระเวน มักเดินนำหน้าเราไป สะเปะสะปะ จนทำให้หนู ได้กลิ่น กลัวหมาวิ่งขึ้นต้นไม้ ไม่มากินเหยื่อ หรือบางที ก็เห่าใบตองแห้ง ให้เรา พะวงหน้าพะวงหลัง อย่างนี้เขาเรียก ปากหมา  ภาพ หมาบักแดง บ่าวปิ่นลม พันธุ์หลังอาน หูตั้ง อีสาน 100 % 4 การไป ย๋ามหน่วง ( ไปดูกับดักที่เราวางไว้ ) ออกไปตอน สามทุ่ม ถึง 4 ทุ่ม เท่านั้น เพราะหนูท้องขาว มักกินเหยื่อช่วงนี้ และกินอีกที ช่วงใกล้รุ่ง การไป ย๋ามหน่วง หรือ กู้กับดัก ครานี้ ต้องมี โคมไฟ หรือ ไฟฉาย หรือ แบเตอรี่ ให้แสงสว่างติดมือด้วยนะท่าน อย่าลืมพา หมากบักแดงไปด้วย ให้มันเป็น สเก๊าหน้า ตรวจการไปก่อน ไล่งูเงี้ยวเขี้ยวขอ สัตว์มีพิษในกลางคืนให้พ้นทาง ค่อยๆเดิน เดี๋ยวจะ ตำสะดุด บางทีอาจถึงขั้น เล็บเงิก ได้ ข้อดีของการ พา หมาบักแดงไปด้วย ก็คือเอาไปเป็นเพื่อนแก้กลัวผี อันนี้ก็แปลก บางคนบอกว่า ผีไม่มีจริง แต่ก็ยังกลัว นี่แหละเขาว่า ความรักเหมือนผี ไม่มีตัวตน แต่ก็ยังเชื่อ พกหมาไปด้วยอุ่นใจโข  5. เมื่อได้หนูท้องขาวมาแล้ว คัดเอาแต่ตัวผู้ ส่วนตัวเมียเอาไปทำอาหารอย่างอื่น เพราะตัวเมียไม่มีไข่ ที่เอาแต่ตัวผู้ มันมีไข่ เขาเรียกว่า ไข่หลำ ส่วนนี้แหละเป็น ลับสุดยอดของ เมนูนี้ การประกอบอาหารเมนูนี้ - การถอนขน อย่าใช้วิธี ลนไฟ แล้วขูดออก เด็ดขาด เพราะจะทำให้มัน ขิว เสียรสชาติ เห็นในเว็บส่วนมาก ลนไฟเผากันเอาเลย แบบนั้น ไม่เรียกว่า กุ๊ก ระดับ 5 ดาวครับ เพราะมัน ขิว หากไม่เข้าใจว่า ขิว คืออะไร ให้เอารองเท้าแตะ ตราดาวเทียม จูดไฟ ( เผาไฟ) เอา ดูสิจะมีกลิ่นยังไง นั่นแหละ ขิว - การถอนขนที่ถูกวิธี คือ พรมน้ำหมาดๆ (อย่าให้เปียก ) แล้วคลุกขี้เถ้าให้ทั่ว แล้วค่อยๆ ถอนขนออก - เขาเรียกว่าบ หนุมานคลุกฝุ่น เมื่อถอนหมดแล้ว ค่อย ลนไฟพอประมาณ แล้ว นำไปล้างน้ำ นำมาชำแหละ แผ่ออก ล้างให้สะอาด ห้ามทำ บีแตก เพราะจะขม กินไม่ได้ ให้ตัด Bทิ้งเสีย ก็จะได้ เนื้อหนูท้องขาว เกรด A  นำเอากระเทียมโทน ศรีษะเกษ มาทุบๆ และ หมักเอาไว้ก่อน ที่เลือก กระเทียมโทน ของ จังหวัด ศรีษะเกษ เพราะขึ้นชื่อเรื่องกระเทียมในภาคภาคอีสาน เป็นกระเทียม ส่งออกนอก หรือที่เรียกว่า เอ็กพอร์ต - จากนั้นทาให้ทั่วด้วย เกลือสินเธาว์ เกลือสินเธาว์คือเกลือ บริสุทธิ์ สะอาด มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์ กรรมวิธีผลิต เป็นปัจเจก ต้องเจาะสูบเอาจากชั้นใต้ดิน นำมาต้ม จนเหลือแต่ เกลือบริสุทธิ์ สมัยก่อน มีการผลิตกัน ยกใหญ่ ที่ อ.บรบือ จังหวัดสารคาม ผลิตกันในเชิงพานิชย์เลย จนกระทั่ง มีผลกระทบให้ดินเค็ม ปลูกพืชไม่ได้ จึงได้ เลิกราไป ทำให้เกลือสิเธาว์ ขาดแคลน ปัจจุบันเห็นโด่งดัง มากในจังหวัดน่าน - ที่แนะนำให้ใช้เกลือสินเธาว์ จาก จังหวัดหนองคาย เพราะเกลือสินเธาว์ จากแหล่งนี้ เป็นเกลือชั้น แอนไฮไดรต์ ซึ่งมีจำเพาะบางหลุม เป็นชั้นๆ บาง มีสีเทา เกล็ดละเอียดมาก มีแร่ เฮไรต์ ( NaCl ) มีสีเทา จึงเรียกว่า เกลือสินเทา พ้องเสียง พ้องรูป ในตัว มีรสชาติที่สะสมมานานนับร้อยล้านปี กุ๊ก 5 ดาว ต้องรู้เรื่อง วัตถุดิบ ทั้งที่มา ที่ไป และรายละเอียดปลีกย่อย สำหรับแหล่งผลิตใน จังหวัดหนองคายนั้น ยังเป็นความลับ เพราะแอบๆ สูบมาต้ม เป็นแค่ อุตสาหกรรมครัวเรือน วัตถุดิบชั้นเยี่ยม ใช่ใครๆ ก็หาได้ ใคร สนใจติดต่อ ป้าหน่อย คนอุบล ณ หนองคาย ได้  ภาพการ ต้ม เกลือสินเธาว์ ไม้หีบ อะไรคือไม้หีบ ไม้หีบทำจากไม้ไผ่ เหลาและผ่าซีก เอาไว้หนีบอาหารปิ้ง ย่าง หรือที่ภาคกลางเรียก ไม้ปิ้งไก่ ความจริงแล้ว คนอีสาน ไม้ได้ใช้ประโยชน์ เฉพาะ ปิ้งไก่ เท่านั้น ปิ้งอึ่ง ปิ้งปลา ปิ้งูสิง ปิ้งเอี่ยน ปิ้งขาวจี่ โอย สารพัดปิ้ง เรียกมันว่า ไม้ปิ้งไก่เฉย ๆ นับว่าทำให้มันด้อยค่าลงไปอักโข ทางภาคอีสานเรียกว่า ไม้หีบ คือหนีบทุกอย่างที่ขวางหน้า ต้องทำจากไม้ไผ่สางไพ เท่านั้น ตัดมาใหม่ๆ ได้ก็ดี เวลาปิ้งจะมีกลิ่นหอมติดด้วย ข้อระวัง ให้ทำจากไม้ไผ่ สภาพดี สดใหม่ หรือ ตัดไว้แล้วนำมาเหลา อย่าเก็บเอาไม้ไผ่เก่าๆ ตามทุ่งนารกร้าง มาเด็ดขาด อาจจะเป็น ไม้แก้ง มาก่อนแล้วก็ได้ 6.นำมาปิ้งกับถ่านไฟ ไม้ค้อ ไม้ขาม ที่ต้องใช้ถ่านชนิดนี้ เพราะ เป็นถ่านคุณภาพดี ให้ไฟแรงคงที่ ไม่แตก ขุ เป็นพะเนียงไฟ ลามไปไหม้ เล้าไก่ เล้าหมู กระเทิบ ตูบ หรือ เพิงหมาแหงน ของ ชาวบ้าน อ้อ .! เคล็ดลับอีกอย่าง เวลาจะก่อไฟ ให้ท่องคาถาว่า โจ๊ะ! สนัมเพลิง 7. ศิลปะการใช้ไฟ ส่วนสำคัญของการประกอบอาหาร คือการใช้ไฟ ใช้ความร้อนของไฟ อย่างลงตัว ใช้ไม่ดีอาจเป็นโทษได้เช่น ตอนไปดูหมอลำ หาแฟนไม่เจอ ส่องไฟหาแฟน อย่าไปส่องตา ส่องหน้าคนอื่นเขา เดี๋ยวจะหาว่า นักเลงตั๊วะนี่แหมะ อาจโดน สหบาทา เอาง่ายๆ อีกอย่าง มีรถรู้อยู่หรอก ว่าเท่ห์ แต่ อย่าไฟใช้ไฟ ซีนอล ส่องวาบๆ มันแสบตาคนอื่นเขา ยามขับรถค่ำคืน ประเภท เปิดไฟสูงตลอด ก็อย่าทำ เดือดร้อน อีพ่อ อีแม่ ถูกด่า อย่างนี้เขาเรียก ไม่มีศิลปะในการใช้ไฟ ..............................................................................  โอ้ เขียนมาซะยืดยาว ได้เวลา รับประทาน เมนู สุดยอดอาหาร ของ ชาวอีสาน ชนิดหนึ่งได้แล้ว เมื่อสุขได้ที่ จะมีกลิ่นหอมของเนื้อ นำมันหนู กระเทียมโทน และ กลิ่นไหม้ของไม้หีบ เนื้อของราชาแห่งหนู หรือ หนูดาวดึงส์ เนื้อแห่งสัตว์ ผู้ปริ่มเปรม เสรีภาพ และความสุข รอยู่ตรงหน้า บางคนล้วงรู้ความลับของอาหาร ทิพโอชะ รีบคว้า ไข่หลำ มาฟัดก่อนเพื่อน ตรงนี้อร่อยสุด จะให้ครบสูตร ต้องมี ไทยวิสกี้ กับ วิตามิน M ผสมประกอบ หรือได้ กระทิงแดง ยิ่งถูกปาก ลมหนาวพัดมาระลอก เดือนดาวพร่างพราวพร่ำ เต็มท้องนา กรดวิตามินแอล ไหลลง ให้ร่างกายร้อนผ่าว อาหารชิ้นวิเศษเช่นนี้ ต่อให้มีเงินล้าน ย่อมมิได้ แตะลิ้น หากแต่ผู้มีหัวใจ เสรี และ วิญญาณที่มีค่า PH เป็นกลาง เท่านั้น ถึงจะได้ ยินยล วันหน้าจะหาเมนูใหม่...มาเล่าสู่กันฟัง เด้อ
|
| MENU | MENU |
